Carquinyolis i bufats

Salut, alimentació i gastronomia
Imatge de presentació: 
Carquinyolis de Lavern
Identificació: 
Codi: 
IP-6-0002
Tipus d'element: 
Nom propi de l'element: 
Carquinyolis i bufats
Grup i/o comunitat: 
Els carquinyolis s’elaboren a tota la vegueria del Penedès. No succeeix el mateix amb els bufats, produïts principalment al Vendrell i destinats als visitants i turistes, en termes generals.
Idioma d'expressió / Variant dialectal: 
Breu descripció: 

Una pasta de farina de blat, ou, sucre i fruits secs és la base de l’elaboració de carquinyolis i bufats, dos dolços amb ametlles i avellanes, respectivament, representatius del territori.

L’elaboració de carquinyolis s’estén arreu de tota la vegueria del Penedès i Catalunya. Tanmateix, són els municipis de la Llacuna, Sant Quintí de Mediona i Torrelles de Foix, on aquest producte pren un valor identitari. No succeeix el mateix amb els bufats, pasta seca vendrellenca que, malgrat la seva producció autòctona a la capital del Baix Penedès (es localitza també una producció industrial a Olèrdola), està desvinculada de la població i es destina als visitants i turistes, principalment.

D’elaboració domèstica i/o professional, es poden documentar almenys des del segle XIX la seva producció al territori i el seu consum, dut a terme en qualsevol moment de l’any, sense estar determinat a cap celebració concreta.

Data identificació: 
divendres, 21 octubre, 2016
Localització: 
Descripció de la localització: 

Els carquinyolis s’elaboren a la majoria de municipis del territori; tanmateix, gaudeixen de renom els de Torrelles de Foix, la Llacuna i Sant Quintí de Mediona. En aquest cas, es tracta d’un producte elaborat en obradors tradicionals i consumit a les mateixes poblacions, però també exportat a diferents punts de la comarca, així com a pobles i ciutats properes, principalment. En la resta de pobles i ciutats de la vegueria, uns més que altres són referents. Destaquen els de Lavern (Subirats), on s'ha realitzat el treball de camp en l'àmbit professional (Forn de Lavern).

En aquests quatre municipis, només a la Llacuna s’ha documentat testimonialment producció domèstica. Com a la resta de la vegueria però, és quelcom residual.

En situació diferent es troben els bufats, una pasta seca produïda principalment a pastisseries i forns del Vendrell, si bé també es constata la seva producció industrial a Olèrdola. 

 

Georeferenciació: 

Datació: 
Periodicitat: 
Contínua
Descripció de la data de realització / periodicitat: 

Són productes desestacionalitzats. Es poden consumir durant tot l'any i no estan vinculats a cap celebració determinada. Tanmateix, en l'àmbit domèstic, els carquinyolis acostumen a realitzar-se en motiu d'algun acte concret (Festa Major, aniversaris...) o s'ofereixen com a present. 

Descripció (Àmbit 6. Salut, alimentació i gastronomia): 
Descripció general: 

Els carquinyolis són unes pastes dolces i seques elaborades arreu de Catalunya. Els ingredients base són les ametlles crues amb pell, la farina de blat, l’ou i el sucre. Tanmateix, i com a la resta del país, es constata a la vegueria del Penedès que també es produeixen amb pell de llimona, llevat en pols, anís, canyella i altres essències naturals, secrets de pastisser no revelades. 

No es pot determinar amb precisió l’origen d’aquest dolç. La producció en diverses zones del territori català, així com la influència d’altres pastes similars al llarg de la Mediterrània dificulta testimoniar quan començaren a elaborar-se al Penedès. Autors com Jesús Ávila, expert en rebosteria tradicional,  afirmen que els carquinyolis estarien influenciats per receptes de l’època Medieval. Així ho exemplifica en el cas de Caldes de Montbui, municipi de renom, també reconegut per a aquesta producció:

Sin embargo el origen del consumo de este genuino producto repostero se halla en las recetas de la alta Edad Media, cuando en Caldes de Montbui coincidieron las tres grandes cultures de la España medieval.

Ávila, J. (2003): El libro de la respostaría tradicional. Origen, historia, recetas y preparación de los mejores dulces y postres regionales de España. Pàg, 130. Barcelona: Ed. Bonvivant. 

A la vegueria del Penedès però, les primeres fonts escrites remeten al segle XIX. És el cas de la Llacuna, on daten des de 1878 o els de Sant Quintí de Mediona, des de 1881; ambdós casos, en mans d’obradors.

Des d’aleshores, la producció i consum d’aquestes pastes s’ha mantingut al territori, convertint-se en productes referents de cadascun dels municipis. Així es constata a la Llacuna, Sant Quintí de Mediona i Torrelles de Foix on en els tres casos, s’explicita des de l’àmbit professional el desig de preservar les particularitats que distingeixen cada recepta de portes endins. Tanmateix, succeeix així també en l’àmbit domèstic, on el treball de camp ha evidenciat el mateix interès de salvaguarda. Les poques famílies localitzades han expressat el desig de no revelar l’elaboració dels seus carquinyolis per ser un element identitari del seu municipi, un coneixement només a transmetre en el si de la seva comunitat.  

Sigui en un cas o en un altre, coincideixen que cadascun dels seus carquinyolis es distingeixen pel toc singular que cada mestre (professional o domèstic) li dona. En alguns casos es tracta de la manipulació de la pasta; en d’altres, d’algun ingredient, utilitzat de manera diferent a l’habitual; o en algunes situacions, en ambdós casos.

En termes generals, coincideixen que cal barrejar la farina de blat, el sucre, l’ou i les ametlles; però tanmateix, no convergeixen ni en com fer-ho, ni en les mesures, ni en la tipologia de l’ingredient. De tal forma, especificant l’àmbit domèstic, es pot trobar qui afirma només treballar la pasta manualment o amb màquina de pastar; qui opina que la millor superfície per manipular és el marbre i no pas la fusta d’una taula; qui talla les ametlles i/o utilitza la clara d’ou, o en cas contrari, ho emprèn tot en la seva totalitat, és a dir, sense trencar el fruit sec i fent servir l’ou sencer (clara i rovell); o qui cou els carquinyolis dues vegades, la primera vegada en barres i posteriorment tallats individualment, o tan sols una, un cop dividits. De tal forma, malgrat es treballa sempre amb la mateixa base d’ingredients, són diverses les variacions que es presenten.

A continuació, s’exposa la recepta d’una veïna de la Llacuna qui distingeix els carquinyolis del seu municipi en l’àmbit domèstic per la textura de la pasta i la manipulació que se’n fa. Així, explica que utilitza entre 120-140 gr. d’ametlles crues no pelada, 3 clares d’ou, 400 gr. de sucre i ¼ de kg de farina, si bé en el darrer cas exposa que pot variar. Així en paraules seves “si la massa amb els ous demana més farina, se’n posa més”. 

En el seu cas, no utilitza cap recipient, sinó que treballa sobre marbre. Així, mescla tots els ingredients amb les mans fins a obtenir una pasta compacta amb una textura concreta. Incideix que és important l’escalfor de les mans, però no indica ni com manipula els elements, ni com ha de ser la textura final. Obtinguda la pasta, la separa en barretes allargades i planes. Tot seguit, la talla al biaix amb un ganivet en llesques primes. A continuació, posa els trossos sobre paper vegetal, en una llanda de forn, i els pinta amb ajuda d’un pinzell mullat amb rovell d’ou. A continuació, els escalfa a temperatura regular. Quan esdevenen rossos, els retira. Per últim, deixa que es refredin i els conserva, guardant-los al buit.

Com s'ha especificat prèviament, respecte als obradors, cadascun d'ells treballa amb la mateixa base de farina de blat, ous, sucre i ametlles crues no pelada i són les mesures, els ingredients secundaris (tipologia diversa d'essències naturals, ús de gasificant...) i les diferències en l'elaboració (la temperatura i durada al forn, principalment), el que distingeix el seu producte de la resta; una recepta pròpia a protegir, en un context de competència de mercat. En alguns casos, els forns i pastisseries remeten la seva fórmula a orígens centenaris. És el cas del Forn de Lavern (Subirats), qui mescla els productes bàsics amb canyella, vainilla i essència de llimó, segons detalla el seu etiquetatge. 

A diferència del que s'ha constatat en el treball de camp realitzat en l'àmbit domèstic, els professionals treballen amb màquines de pastar i tallen les barres de pasta després d'enfornar-les. Exactament, tot just després d'extreure-les del forn i amb ajuda d'un ganivet. El procés s'ha de realitzar per aleshores, en calent, a fi d'evitar que es refredi la pasta, s'endureixi i, consegüentment, s'esmicoli en tallar-la.  

En l’àmbit familiar, els carquinyolis es consumeixen en motiu d’alguna celebració (Festa Major, aniversaris...) o s’elaboren com a present per als convidats. En canvi, als forns i pastisseries se’n produeixen continuadament i la seva venda està desestacionalitzada, podent-se degustar en qualsevol moment. En aquest sector,  també s’ha innovat amb noves propostes, com l’elaboració de carquinyolis de xocolata o de cafè.

Respecte al seu consum, aquest dolç de textura dura i cruixent es pot menjar tot sol, si bé també es pot acompanyar d’una beguda calenta (xocolata, llet, cafè), així com de cava, vi dolç, moscatell i ratafia o crema catalana. 

En el cas dels bufats, el producte s’origina a les tavernes vendrellenques a finals del segle XIX, segons exposa el pastisser de la vila Eduard Soler. Des d’aleshores, aquest dolç s’elabora principalment a la capital del Baix Penedès (es constata també producció industrial a Olèrdola) en pastisseries i forns; és a dir, no té presència en l’àmbit domèstic.  

D’altra banda, malgrat es circumscriu la seva principal producció al citat municipi i es considera un producte autòcton, en paraules dels obradors Soler i Vidiella: “el vendrellenc no el valora”. Així ho reafirmen també alguns veïns, que no s’identifiquen amb aquest dolç. El fet és que la seva venda no està dirigida al consumidor local, sinó al visitant i turista. De tal forma, no és habitual que a la vila se’n mengi, ni tan sols per dates assenyalades. Per altra part, s’acompanya la seva menja amb resolis, un licor d’aiguardent aromatitzat amb anís i canyella.

El bufat s’elabora amb farina, ous, sucre i avellana amb pell trinxada. El primer pas és mesclar tots els ingredients en una màquina. Posteriorment, de la pasta obtinguda s’elaboren uns petits talls quadrats i es tallen. Tot seguit es pinten amb rovell d’ou i es posen en llandes untades d’oli. Es couen durant mitja hora o tres quarts d’hora, depenent la peça, a 150ºC. No pot superar la temperatura indicada, ja que podrien explotar. 

Història i transformacions de l'element: 

No es pot documentar des de quan s’elaboren carquinyolis en l’àmbit domèstic al Penedès. Les referències temporals es determinen des de l’àmbit professional d’obradors com el de la Llacuna (Ca l'Americano) i Sant Quintí de Mediona (Fleca Escalfet i Sant Quintí-Especialitats Argemí, abans Carquinyolis Santacana), qui treballen aquest producte des del segle XIX. En alguns casos, es tracta de les mateixes famílies d’origen; en d’altres, l’han traspassat a altres persones. En una situació o una altra, l’elaboració continuada d’aquest producte artesanal de qualitat ha condicionat que, els carquinyolis, d’una marca o una altra, hagin esdevingut un referent del territori on es produeixen.

Paral·lelament, el seu creixement s’ha vist acompanyat també de transformacions del producte. Així, s’ha innovat en nous gustos a fi d’arribar a un major públic. Això no ha succeït en l’àmbit domèstic que, més enllà del toc personal de cadascun, ha acabat mantenint la composició tradicional. D’altra banda s’ha produït un canvi substancial en l’elaboració. Si antigament, es solia portar a coure els carquinyolis al forner del poble a canvi que ell es quedés una part de la producció,  avui en dia ja no és necessari aquest intercanvi, ja que les llars disposen de forn.

En el cas dels bufats, datats de finals del segle XIX, amb el pas del temps han variat en forma i en consumidor final.

El pastisser vendrellenc Eduard Soler exposa que aquest aliment es servia als pagesos a les tavernes, després d’haver anat a treballar al tros (camp de conreu). Segons constata, s’havia inventat com a acompanyament del resolis, el licor d’aiguardent. Sent un producte per alimentar els agricultors, les seves porcions eren superiors a les actuals (es creu que un pam de mà estesa). Amb el pas del temps, progressivament, es va abandonar el seu consum i es va encaminar la producció al turista. Les pastisseries van adaptar la mesura a uns 4-6 cm aproximadament, per raons logístiques. Calia encabir-los a les caixes (prèviament s’emplacen en bosses de plàstic) de venda.

Processos i preparatius: 

Carquinyolis. Àmbit domèstic. Elaboració recollida en l'apartat de Descripció General:

  • Mesclar amb les mans la farina, el sucre, la clara d’ou i les ametlles amb pell fins a obtenir una pasta compacta.
  • De la pasta obtinguda, dividir en  barretes allargades i planes de 4 -5 cm aproximament.
  • Tallar les barretes al biaix amb un ganivet.
  • Emplaçar les llesques en llandes amb paper vegetal.
  • Pintar-les amb un pinzell amb rovell d’ou.
  • Enfornar-les fins que estiguin daurades.

En altres casos, hi ha veïnes que opten primer per coure les barretes al forn; posteriorment, les tallen al biaix; i finalment, les enfornen de nou fins que esdevenen seques i cruixents.

En l'àmbit professional es detalla el mateix procés inicial. Sols al final, s'enfornen les barres senceres i es tallen en peces tot seguit, sense deixar que es refredin. 

Bufats. Pastissers i forners:

  • Mesclar amb la mescladora la farina, la clara d’ou, el sucre i l’avellana amb pela trinxada.
  • De la pasta obtinguda, fer-ne forma de quadradets.
  • Pintar les peces amb rovell d’ou.
  • Emplaçar les peces amb llandes untades d’oli.
  • Coure les peces a 150ºC entre 30 i 45 minuts, segons mesura de les peces (més petites, menys temps).
Ingredients / Matèria primera: 

La recepta base dels carquinyolis es constitueix dels següents ingredients: ametlles senceres sense pelar, farina de blat, ous i sucre. Tanmateix, i segons elaborador, a la composició clàssica s’hi pot afegir també pell de llimona, llevat en pols, anís, canyella i altres essències naturals (per exemple: vainilla). D’altra banda, les noves elaboracions també es componen de cafè i xocolata.

Per altra part, els bufats s’elaboren amb farina de blat, ous, sucre i avellana amb pell trinxada

Objectiu de l'activitat/procés/tècnica: 
Ofici/Coneixements tècnics: 

En l’àmbit domèstic no es requereixen coneixements tècnics específics per elaborar els carquinyolis. És la pràctica amb el temps i la destresa manual de cada elaborador/a les premisses que determinen el producte final.

D’altra banda, en el cas dels bufats o els carquinyolis d’àmbit professional, es tracta d’experts, pastissers i forners formats en aquesta matèria.

Eines, infraestructures i objectes emprats i/o accessoris: 

En el cas de l’àmbit professional, segons obrador hi ha una major o menor modernització per produir els carquinyolis i bufats. De tal forma, per pastar els ingredients el més habitual és fer-ho en màquina, si bé també es poden mesclar a mà en un taulell o bol. Per altra part, cal una espàtula o un tall per a desenganxar la massa de la superfície on s'ha elaborat. Per aplanar la pasta es pot usar una màquina laminadora o fer-ho a mà. Per a enfornar, es requereix un forn amb llandes d’alumini o acer inoxidable. Per daurar amb ou rovellat, cal un pinzell. Per a dividir les porcions, es pot utilitzar un tall, un ganivet o bé una màquina per tallar.

En l’àmbit domèstic, a excepció de les màquines, poden utilitzar-se els mateixos utensilis. En un cas o altre també seran necessaris draps de cuina i davantals.

Formes d'organització social/Organitzacions formals o informals: 

Els carquinyolis s’elaboren en l’àmbit domèstic familiar i professional – pastissers i forners -. En aquest darrer cas, succeeix així també amb els bufats.  

Respecte als carquinyolis, es constata en l’àmbit domèstic que són les dones de major edat del nucli familiar qui els produeixen. En alguns casos, les acompanyen fills/filles, néts/netes que realitzen tasques senzilles del procés, com pintar amb rovell d’ou la superfície.

Distribució i consum: 

Els carquinyolis és un producte de consum desestacionalitzat. No es degusta en cap moment concret de l’any, si bé en l’àmbit domèstic s’elabora en motiu d’alguna celebració o com a present.

No tots els elaboradors professionals de la Llacuna, Sant Quintí de Mediona o Torrelles de Foix disposen de punts de venda de cara al públic, ja que, en alguns casos, treballen exclusivament sota encàrrec, és el cas de Sant Quintí, especialitats Argemí. Tanmateix, en un cas o altre, és habitual trobar el producte distribuït a pastisseries, forns de pa, botigues gastronòmiques i restaurants de la vegueria, així com en altres zones del territori català. En el cas de Lavern (Subirats), es venen en el mateix forn de producció i es distribueixen també a altres municipis.

Respecte als bufats, és un dolç també desestacionalitzat. Es comercialitza principalment com a producte turístic en els mateixos forns de pa i pastisseries que l’elaboren al Vendrell, així com en botigues gastronòmiques i de record. També hi ha producció industrial a Olèrdola, on es comercialitza com un producte més, de la resta d'oferta.

Patrimoni relacionat (patrimoni natural / béns mobles / béns immobles / béns immaterials associats): 
Elaboració de la farina
L'elaboració del cava
Interpretació [ètic]: 
Precisions a la significació simbòlica / socioeconòmica: 

No és possible construir la identitat des de només l’autoctonisme. Això és el que es desprèn dels bufats del Vendrell, on un producte elaborat exclusivament al municipi, la comunitat no s’hi identifica. El cas contrari el representen els carquinyolis que, malgrat ser una recepta estesa al llarg del territori català, alguns pobles del Penedès l’han considerat un valor més de la seva identitat. Tanmateix, per motius diversos, en un cas i l’altre la producció actual i la seva expansió s’ha acompanyat també de la desaparició progressiva de l’elaboració en l’àmbit domèstic. Succeeix així que  l’única producció és de caire professional, en algunes poblacions, reduït a una sola empresa. Aquest fet porta a qüestionar-se com aquesta limitació empresarial, i consegüentment la seva política d’actuació, pot tenir alguna afectació en el sentiment identitari de la comunitat vers aquest dolç.

Salvaguarda: 
Transmissió: 

Ha estat a través de la transmissió generacional per via materna com s’han adquirit els coneixements per elaborar els carquinyolis. Tanmateix, també es constaten veïnes que han après la recepta fora de l’àmbit familiar, en contacte amb altres dones del poble. En aquest darrer cas, la motivació ha estat doble: per una banda, conèixer-la a títol d’individual; per l’altra, col·laborar en la seva salvaguarda, com a producte identitari del municipi.

En l’àmbit professional, sigui amb els carquinyolis, sigui amb els bufats, són famílies que porten diverses generacions conduint el negoci familiar i transmetent les receptes amb les aportacions pròpies dutes a terme, si així s’han produït.

Viabilitat / Riscos: 

Els carquinyolis han esdevingut un producte habitual a les pastisseries i forns. De tal forma, el seu consum no sembla presentar risc de desaparèixer, malgrat no sigui un dolç vinculat a cap celebració. No succeeix el mateix amb la seva elaboració en l’àmbit domèstic, on principalment, s’ha perdut el costum de realitzar-los per la càrrega laboral que comporta.

D’altra banda, els bufats presenten un major risc. No són un producte identitari del Vendrell, malgrat en sigui autòcton. Es circumscriu la seva venda als visitants i turistes. I això no garanteix  que altres modes o canvis de gustos, puguin desplaçar aquesta pasta seca a un segon pla. No obstant això, el fet que es promocioni conjuntament amb el resolis, li dona una major possibilitat de sortida.  

Mesures de salvaguarda preses pel grup / comunitat: 

A fi d’arribar a un major públic, des de l’àmbit professional es treballa per oferir variacions del producte original (en el cas dels carquinyolis, se’n poden trobar amb cafè i xocolata) i ampliar els canals de venda.

Protecció jurídico-administrativa / reconeixement patrimonial: 

Els bufats del Vendrell estan reconeguts amb el distintiu de qualitat Productes de la Terra. Succeeix el mateix amb els carquinyolis, si bé no es focalitzen a cap municipi concret, sinó a diverses localitats catalanes. 

Altres mesures de salvaguarda / promoció / difusió [text lliure]: 

La participació en fires i mostres gastronòmiques és una altra manera de promoció i difusió del producte. Amb el carquinyoli, l’Ajuntament de Sant Quintí de Mediona duu a terme la Quintinada Gastronòmica, una mostra anual de la cuina tradicional recollida per Joan Amades. La mostra reuneix als diversos artesans i cuiners de la zona que ofereixen la degustació del producte de la cuina Amades. Els carquinyolis de Sant Quintí, encara que no apareixen en el receptari, formen part de l'esdeveniment com a un dels productes locals estrella. Esdeveniments com aquest serveixen de plataforma de promoció als artesans i restauradors, i a la vegada promouen la riquesa gastronòmica de la zona.

Al Vendrell els bufats es promocionen a la Xatonada Popular que es celebra cada primer diumenge de febrer a la Rambla junt amb altres productes artesanals del municipi.  

Informació tècnica: 
Participació del grup o comunitat en l'aportació de dades: 

L'elaboració de la fitxa ha estat possible a través de les entrevistes realitzades en l'àmbit domèstic a la Llacuna i en el professional a Sant Quintí de Mediona i Lavern (Subirats), municipi últim on s'ha realitzat l'observació participant.

Data de realització: 
diumenge, 20 novembre, 2016
Actualitzacions de la fitxa: 
dijous, 15 desembre, 2016
dimecres, 16 maig, 2018
Validador/a: 
Coordinació IEP
Projecte/Recerca: 
Inventari del Patrimoni Cultural Immaterial del Penedès