El Gall del Penedès

Activitats productives, processos i tècniques
Imatge de presentació: 
Identificació: 
Codi: 
IP-1-0009
Tipus d'element: 
Nom propi de l'element: 
El Gall del Penedès
Altres denominacions: 
Raça Penedesenca Negra millorada
Grup i/o comunitat: 
Criadors i avicultors
Idioma d'expressió / Variant dialectal: 
Breu descripció: 

El Gall del Penedès és un pollastre de la varietat penedesenca negra millorada de la raça penedesenca tradicional. Va ser recuperat el 1992 pel genetista Amadeu Francesch, previs treballs del veterinari Antoni Jordà. L’origen de l’espècie es perd en la història davant la dificultat de poder datar un producte quotidià i habitual a les masies i cases de pagès. Tanmateix, sembla evident associar aquesta au amb els mercats i fires que es realitzaven a Vilafranca del Penedès, documentats des de l’Edat Mitjana.

Des del seu restabliment, s’està duent a terme un procés de conservació i de criança de l’espècie. L’obtenció del segell d’Indicació Geogràfica Protegida (IGP) és el reconeixement a un producte amb característiques específiques, circumscrit a la vegueria del Penedès. Una acreditació que n'impulsa la seva comercialització. 

Data identificació: 
dijous, 18 gener, 2018
Localització: 
Descripció de la localització: 

La producció de la raça penedesenca no es circumscriu sols al Penedès, sinó que s’estén pel sud de Barcelona i província de Tarragona, així com gairebé la totalitat de les comunitats autònomes. També es cria a Alemanya, Anglaterra, França, Holanda i els Estats Units. Tanmateix, malgrat la dispersió territorial, el segell europeu d’Indicació Geogràfica Protegida (IGP) es limita als municipis de la vegueria penedesenca. Exactament, a la totalitat de poblacions de l’Alt Penedès (27), el Baix Penedès (14) i el Garraf (6), així com a 25 municipis de l’Anoia (Argençola, Bellprat, Cabrera d’Igualada, Capellades, Carme, Castellolí, Copons, El Bruc, Hostalets de Pierola, Igualada, Jorba, La Llacuna, La Pobla de Claramunt, La Torre de Claramunt, Masquefa, Montmaneu, Òdena, Orpí, Piera, Rubió, Sant Martí de Tous, Santa Margarida de Montbui, Santa Maria de Miralles, Vallbona d’Anoia i Vilanova del Camí) i un de l’Alt Camp, Rodonyà, cosa que no vol dir que a totes aquestes poblacions se’n criïn actualment.

Georeferenciació: 

Datació: 
Periodicitat: 
Contínua
Descripció de la data de realització / periodicitat: 

La producció del Gall del Penedès és continua. Tanmateix, s'augmenta la cria d'exemplars durant el mes d'agost, quan es preparen per a la seva venda durant la Fira del Gall de Vilafranca del Penedès al mes de desembre. 

Descripció (Àmbit 1. Activitats productives, processos i tècniques): 
Descripció general: 

El Gall del Penedès és un pollastre (mascle i femella) de la varietat Penedesenca negra millorada de la raça penedesenca tradicional recuperada a principis dels anys noranta.

L’origen de la gallina penedesenca al territori no està documentat. Tanmateix, se’n tenen referències escrites des de principis del segle XX quan el veterinari i professor de l’Escola Superior d’Agricultura de Barcelona, Rossell i Vilà, va exposar la necessitat de prevenir la desaparició de la raça de gallines Penedesenca, aleshores en perill d’extinció. No obstant això, finalment, fou només la varietat Gallina Negra Penedesenca, coneguda també amb el nom de Vilafranquina Negra, la que es va presentar i es va aprovar el patró l’any 1946. L’arribada, però, de la ponedora blanca, la Leghorn o Livornesa, originària d’Itàlia i seleccionada als Estats Units, i la intromissió d’híbrids comercials amb rendiments superiors a les races pures, va comportar la quasi desaparició de la gallina autòctona.

El 1982, el veterinari Antoni Jordà que treballava al centre Mas Bover, a càrrec de la Diputació de Tarragona, es va interessar en recuperar les races de gallines catalanes penedesenca i empordanesa. Es va crear aleshores un programa de conservació, posteriorment acollit per l’IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries), dirigit pel genetista Dr. Amadeu Francesch, responsable de la Unitat de Genètica Agrícola, el qual va centrar el treball en la conservació del bagatge genètic i la seva producció i conservació. El resultat en va ser l’estructura de quatre varietats: l’aperdiuada, la blat, la barrada i la negra.  De la darrera, els posteriors treballs obtenen el Gall del Penedès, un pollastre de raça penedesenca negra millorada.

De dors arrodonit, pit i bec allargat, orelletes roges oblongues (més llarga en una direcció que l’altre), potes o tarsos blau pissarra cendrós, ales grans i plomatge negre atzabeja, el seu tret diferencial morfològic és la protuberància que finalitza a la cresta vermella, de 5 o 6 puntes o dents, anomenada clavell, característica d’aquesta raça. N’és representatiu també l’orelleta blanca, si bé no és present en tots els exemplars.

És una au rústica que s’adapta al clima del territori, resistent a la calor i al fred. De criança lenta, necessita entre unes 18-22 setmanes de creixement òptim, fet que valoritza econòmicament el producte, entre 40,00€ i 45,00€ la peça. Les seves característiques organolèptiques presenten una carn de color blanca en pit, més fosca a la cuixa (rogenc-morat), melosa i rica en proteïnes, amb més antioxidants i un increment d’àcids grassos poliinsaturats.  

Però de la carn se n’aprofita també la de la polleta. Un creixement més ràpid (es mata al cap de 18 setmanes); una carn igual de gustosa, però més tendra; i un pes inferior i, consegüentment, un preu més econòmic, facilita la seva comercialització durant tot l’any.

A fi que la raça millorada no perdi les característiques descrites, el desenvolupament de la multiplicació i comercialització està al càrrec de l’empresa Aviraut, especialitzada en avicultura de races autòctones. El centre subministra als avicultors els pollets sexats i vacunats contra el Marek, les primeres hores.

Posteriorment, a les 24-48 hores, els animals són conduïts a la granja, on resten a la pollera per adquirir el plomatge definitiu.  A partir dels 42-56 dies de vida ja poden accedir a l’exterior (el parc).

El plec de condicions de la Indicació Geogràfica Protegida estipula, entre altres punts, el sistema de producció: les característiques dels galliners, el maneig dels parcs i l’alimentació. Només el seu compliment atorga el segell i autoritza al criador a etiquetar-lo amb la denominació “Gall del Penedès”. Tanmateix, malgrat que la catalogació fou promoguda i sol·licitada per l’Associació de Criadors de la Raça de Gallines Penedesenca, la reglamentació no es compleix amb tots els proveïdors i, per tant, no tots hi estan adherits. És principalment el punt que determina que la superfície mínima de la zona a l’aire lliure ha de ser de 2 metres quadrats, la característica que ho impossibilita.

Per altra part, hi ha el factor alimentació. Adaptada segons l’etapa de desenvolupament de l’animal, es caracteritza per la inclusió d’un 5-5,5% de granet de raïm (llavor de raïm; no s’estipula però de quina varietat) en el seu consum. Segons l’IGP, la base dietètica es constitueix de blat de moro (58-60%) i soja i derivats (33,5-35,5%). La darrera setmana però és possible alimentar-los amb un 90% de cereals i un 5,5% de granet de raïm. Malgrat que no es regula, alguns criadors, tinguin o no el segell, els alimenten amb producte ecològic no certificat, d’acord amb el seu ideari productiu (ecològic i de qualitat). Tanmateix, n’hi ha d’altres que opten per donar pinso convencional i no afegeixen cereal, producte indispensable per a altres criadors.

Els animals disposen d’abeuradors i menjadores per alimentar-se lliurement, segons les seves necessitats. De tal forma, la seva vida transcorre amb tranquil·litat. Aquesta situació s’accentua encara més amb les granges que compleixen els requisits establerts de la IGP, ja que creixen en total llibertat de moviment i disposen d’espais interiors i exteriors. A més a més, està estipulat que els parcs tinguin zones de cobertura aèria com arbres o arbusts, indrets habituals on reposar a l’ombra.

Un espai gran també facilita el control del criador/a sobre els galls. En el seu creixement, els lideratges ocasionen picatges que obliguen a separar-los. Disposar d’una major superfície, facilita resoldre aquesta situació que pot provocar danys físics considerables. 

Transcorregut el temps a la granja i pesant entre 2,500 i 3,200kg aproximadament, se’ls engabia i se’ls condueix amb cura -vigilant que no sobresurti cap extremitat i mantinguin la seva posició natural- a l’escorxador.  Un cop morts, se’ls identifica numèricament i s’inclou el logotip de la IGP, si hi estan adherits i compleixen els requisits. En cas que no sigui així, el criador no pot comercialitzar el producte sota l’etiqueta de la Indicació Geogràfica Protegida  “Gall del Penedès”.

Finalitzada la Fira del Gall a Vilafranca del Penedès i les festes nadalenques, moment de major producció, és l’hora de netejar i desinfectar els galliners i els utensilis. Durant l’any, es renova el jaç humit i brut, substituint-lo per un de nou compost per palla, encenalls o serradures. Són materials rics en carboni que absorbeixen la humitat. Tanmateix, acabada la temporada principal, cal fer un rentat més a fons, utilitzant productes no agressius. Seguidament, és necessari treballar per regenerar el sòl i la vegetació dels patis llaurant el terreny. D’aquesta manera es busca compensar l’excés de nitrogenat, acumulat pels excrements, i ventilar la terra. Per finalitzar, només manca plantar civada quatre o cinc setmanes abans que l’espai torni a ser ocupat. En el que resta de temps, la gramínia creixerà i els animals la podran picotejar tan bon punt s’hi instal·lin. 

Història i transformacions de l'element: 

El Gall del Penedès va ser identificat com a varietat a principis del segle XX  i recuperat pel genetista Amadeu Francesch l’any 1992, previs treballs del veterinari Antoni Jordà als anys 80. Tanmateix, la seva presència i la de la resta d’aviram tradicional penedesenc es remunta a segles enrere, quan totes les masies i cases de pagès convivien amb aquestes aus de manera habitual. Aquesta normalitat és el fet que dificulta poder circumscriure un origen temporal. No obstant això, sí que es pot delimitar la seva comercialització entorn d’un àmbit geogràfic determinat, el mercat de Vilafranca del Penedès. Així ho exposa, l’historiador vilafranquí Joan Solé Bordes:

“De la vegueria de Vilafranca en tenim constància des del 1280, Pere III n’estableix la capital a Vilafranca l’any 1356 amb un abast que comprèn l’àmbit geogràfic del que en l’actualitat correspon a 27 municipis de l’Alt Penedès, 14 del Baix Penedès, 6 del Garraf, 21 de l’Anoia, 6 de l’Alt Camp, 9 del Tarragonès i 3 del Baix Llobregat.

Sembla evident que si aquest sistema de vegueries es manté en el decurs dels segles és perquè té la seva base en el reconeixement d’un espai humà – les comarques naturals o geogràfiques – definit des de l’activitat socioeconòmica irradiada pels nuclis urbans, en el cas del Penedès amb centre a Vilafranca, població de mercat i fires que viurà, com tota la seva vegueria, un important desenvolupament econòmic i creixement demogràfic durant l’edat mitjana, amb unes activitats comercials que esperonen la producció agrícola. És en aquest entorn on hem de situar l’aviram característic d’aquesta zona: el gall i la gallina de la varietat penedesenca, així com la producció d’ous”.

Solé, J.: El Gall del Penedès a l’entorn del mercat de Vilafranca, p.15-16

Des d’aleshores, són diverses les referències que ens indiquen el tràfic comercial de l’aviram. Sobretot, destacant els ous rossos, que posseïen aquest color, gràcies en part, a les pedretes de la terra argilosa que menjaven les gallines. Aquesta varietat era un símbol de distinció que es remarcava a Barcelona al segle XIX, en un moment en què el mercat de Vilafranca capitalitzava el comerç de les aus de corral. Les millores en el transport i la consegüent comercialització dels aliments, eixamplava un mercat que fins aleshores era localista.

Als inicis del segle XX però, la situació del gall del Penedès era preocupant. L’entrada de noves varietats estrangeres, el situaven en via d’extinció. Per tal d’evitar-ho, el Servei de Ramaderia de la Mancomunitat de Catalunya va celebrar un concurs a Vilafranca el 21 de desembre de 1921 per recuperar i fixar els caràcters distintius d’aquesta raça. El mateix director de l’administració citada, en Rosell i Vilà, afirmava, anys després, quan ja no exercia el seu càrrec, la necessitat de prevenir la raça de gallines penedesenca. Posteriorment, el 1931 el Departament de Tècnica i Pràctiques Agrícoles del Servei de Ramaderia de la Generalitat de Catalunya duia a terme un certamen al Vendrell per fixar els caràcters racials.

Malgrat tots els intents -una agrupació de criadors, sense continuïtat, va establir el patró de la raça en una penedesenca aperdiuada a principis dels anys 30- no seria fins al 1946 que es va presentar i aprovar el patró d’una gallina negra, seleccionada prèviament l’any 1932, anomenada la Vilafranquina negra. La raça de gallines penedesenca quedava doncs representada en una sola varietat.

La situació però no va millorar, ans al contrari. L’entrada al mercat de la ponedora blanca Lehgorn i la intromissió d’híbrids comercials deixaren en situació crítica la gallina autòctona fins el 1982. Per aleshores, s’inicià el treball de recuperació del veterinari Antoni Jordà, que culminaria el genetista Amadeu Francesch fixant les quatre varietats actuals -aperdiuada, barrada, blat i negra- i obtenint l’any 1992, la Penedesenca Negra Millorada, el Gall del Penedès.

Des d’aleshores, s’està duent a terme un procés de conservació, criança i reconeixement. Aquesta darrera fita està plenament representada a la Fira del Gall del Penedès que, actualment, es celebra l'últim cap de setmana abans de Nadal i el més a prop de Sant Tomàs; fira que trobem documentada des de l’edat mitjana -per aleshores s’anomenava la fira de Sant Tomàs o del Gall i tenia lloc el 21 de desembre-, i que ha reviscolat des dels anys en què es recuperen les races tradicionals a partir dels anys vuitanta del segle XX. Actualment, milers de persones es concentren al Parc de Sant Julià -fins a l'any 2008 es realitzava a la Rambla de Sant Francesc- per conèixer les varietats autòctones, comprar un exemplar o degustar-lo en la mostra gastronòmica. Aquesta cita s’eixampla amb altres activitats com el Gall Solidari, el tast de vins de la DO Penedès, la fira d’artesans o la plantada i cercavila del bestiari festiu.

Per últim, l’impuls del Gall del Penedès s’ha acompanyat de tot un receptari que integra o gira entorn d’aquest producte. La constant innovació dels cuiners professionals o amateurs possibilita infinitat d’opcions.

Objectiu de l'activitat/procés/tècnica: 
Distribució/Consum: 

El Gall del Penedès és principalment un producte estacional que es consumeix per Festes Nadalenques, sent la recepta tradicional - el rostit a la catalana amb bolets, orellanes, prunes i pinyons -, l'habitual.

D’ençà que es va recuperar la raça Penedesenca Negra Millorada, la Fira del Gall, promoguda pel Patronat Municipal de Comerç i Turisme, potencià aquest producte donant-lo a conèixer en la diversitat d’actes de la celebració. El concurs al millor exemplar (premi al gall negre millorat), la mostra d’aviram, la compra directa al productor (el mercat) o les degustacions gastronòmiques, l’aproximaren a un públic desconeixedor en termes generals. Però de la mateixa manera que es presentà, els compradors l’associen indiscutiblement amb les menges nadalenques -comprant-lo en aquestes dates, a la mateixa Fira-  i no l'inclouen en les seves taules la resta de l’any.

A poc a poc, però, els criadors han anat adquirint una cartera de consumidors habituals que els han permès mantenir una producció anual. Es tracta de clients particulars, amb qui estableixen una relació directa, sense necessitat d’intermediaris. Paral·lelament tenen també, com a clients, algunes carnisseries i polleries, i restaurants. No obstant això, són casos puntuals, ja que ni la restauració ni les botigues càrniques i avícoles aposten fort encara per donar a conèixer aquest producte continuadament.  N’és una excepció la participació que realitzen anualment per la Fira del Gall, el projecte El Penedès Tasta’l, impulsada per l’Associació de Productors Artesans Agroalimentaris de l’Alt Penedès i el Gremi Comarcal d’Hostaleria i Turisme de l’Alt Penedès, o la iniciativa gastronòmica Gall Gamba, conduïda pels Ajuntaments de Vilafranca del Penedès i Vilanova i la Geltrú en col·laboració amb els grups de restauradors Vilafranca Ve de Gust! i Menjat’t Vilanova, l’estiu del 2016.

Malgrat que els avicultors treballen per mantenir un equilibri de producció i consum durant l’any, aquesta conjuntura no es dona. El client focalitza el producte en un o dos moments concrets -hi ha usuaris que també el consumeixen per la Festa Major de Vilafranca-; d’altres en desconeixen les seves característiques; i per últim, el seu cost superior, l’allunya d’alguns consumidors. Així doncs, com que es tracta d’un producte de criança lenta, cuidat amb les millors atencions (alimentació, espai dels patis…), la vessant econòmica s’inclina vers la qualitat.

Oficis/Coneixements tècnics: 

Els criadors i avicultors han de conèixer les funcions fisiològiques i metabòliques del Gall del Penedès per saber aplicar correctament els requeriments nutricionals, fisiològics i ambientals que necessiti.

Eines, infraestructures i objectes emprats i/o accessoris: 
Eines, infraestructures i objectes emprats i/o accessoris: 

Quan els pollets arriben a la granja, romanen en polleres. Posteriorment, es crien als galliners. Són espais correctament ventilats, amb jaç compost de serradures, encenall o palla. A l'interior hi consten els abeuradors i les menjadores. 

Per altra part, hi ha utensilis que es fan servir en moments puntuals. Per exemple, quan es netegen els galliners. En aquest cas, cal emprar els productes de neteja i les eines necessàries (pala, recollidor...). De la mateixa manera succeeix quan es llaura, s'adoba i es planta la civada al terreny. Aleshores, cal utilitzar, per exemple un motocultor. I per últim, quan hi ha visites de persones alienes a la granja cal emprar bosses de plàstic adequades per cobrir el calçat i els cabells, a fi d'impossibilitar qualsevol infecció o malaltia. 

Formes organització social / Organitzacions formals o informals: 

Els avicultors del Gall del Penedès s’agrupen en lAssociació de Criadors de la Raça de Gallines Penedesenca, promotora  de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP). Actualment, són cinc criadors dels set que es troben a la Vegueria del Penedès, els que disposen del segell. Tanmateix, la resta, malgrat no compten amb l'acreditació sol·licitada, disposen d'una llarga trajectòria professional que s'exemplifica en la xarxa de compradors que disposen. 

Patrimoni relacionat: 

El mercat de la carn a Vilafranca del Penedès.

L'antic mercat de gallines i  menuts, actualment la Casa Major de la Festa de Vilafranca del Penedès.

Interpretació [ètic]: 
Precisions a la significació simbòlica / socioeconòmica: 

Els esforços realitzats per l’administració pública i la tasca duta a terme per l’Associació de Criadors  de la Raça de Gallines Penedesenca, qui s’encarrega de la criança i ha impulsat l’obtenció del segell d’Indicació Geogràfica Protegida,  no han aconseguit que gran part de la societat integri el Gall del Penedès en la seva dieta habitual. La raó es deu a diversos factors que abasten des del preu del producte als hàbits alimentaris. No obstant això, hi ha un altre punt rellevant, la qüestió identitària.

El Gall del Penedès és un producte identitari vinculat a la vegueria. La societat el reivindica com a element propi i distintiu del territori. Tanmateix, el grau i  qualitat d’identificació és variable segons l’individu, qui pot reconèixer-lo però no integrar-lo.

Dur a terme la realització de diverses accions transversals (educatives…) és la manera que el conjunt de la societat comprengui que el manteniment del Gall del Penedès no ha de limitar-se a ser un element identitari, sinó un bé de consum.

Salvaguarda: 
Transmissió: 

La funció d’assessorament tècnica i divulgadora de l’IRTA; el desenvolupament de la multiplicació i comercialització per part de l’empresa Aviraut; i el treball i dedicació dels criadors garanteixen el coneixement, la conservació i criança del gall del Penedès. Tanmateix, cal destacar que ara com ara, no hi ha un relleu familiar generacional en les granges actuals. Això condiciona que en un futur pròxim, el nombre de criadors pugui descendir, en el moment en què es retirin aquells de major edat. No obstant això, ells mateixos exposen la confiança que apareixeran nous avicultors per ocupar els seus llocs.

Viabilitat / Riscos: 

Avui en dia, el Gall del Penedès és un producte principalment estacional. Aquest factor determina que sigui un complement als ingressos econòmics del criador, qui té altres fonts de subministrament no necessàriament vinculades amb el món de l’aviram.  Sense comptar amb el suport majoritari de la població i la restauració de manera continuada durant tot l’any, alguns informants expliciten  les dificultats per mantenir la seva criança, vers altres productes de major rendibilitat econòmica.

Valoració de l'individu / grup / comunitat: 

Des de la comunitat de criadors s'expressa la necessitat que el món de la restauració doni suport a aquest producte alimentari. Si bé manifesten que alguns restaurants han introduït a les seves cartes el Gall del Penedès, exposen que habitualment ni és una aposta general, ni és continuada.

Mesures de salvaguarda preses pel grup / comunitat: 

Anualment, l'últim cap de setmana abans de Nadal i el més a prop de Sant Tomàs té lloc la Fira del Gall a Vilafranca del Penedès. Aquesta celebració possibilita als criadors de donar a conèixer el seu producte i vendre'l a les persones interessades. Paral·lelament, la fira realitza tot un ventall d'activitats que inclou un mercat d'aviram, concursos i exposicions o una mostra gastronòmica, entre d'altres.

Per altra part,  puntualment es realitzen iniciatives gastronòmiques com el Gall Gamba i el projecte El Penedès Tasta’l.

Protecció jurídico-administrativa / reconeixement patrimonial: 
Altres
Protecció jurídico-administrativa / reconeixement patrimonial: 

El 14 de juny de 2016, el Diari Ofial de la Unió Europea (DOUE) va incloure en el registre europeu de les denominacions d’origen protegides i de les indicacions geogràfiques protegides,  la inscripció de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) "Gall del Penedès".

Informació tècnica: 
Participació del grup o comunitat en l'aportació de dades: 

L’elaboració de la fitxa s'ha realitzat a través del treball de camp i entrevistes a criadors de l'associació i restauradors.

Redactor/a de la fitxa: 
Actualitzacions de la fitxa: 
divendres, 12 gener, 2018
Projecte/Recerca: 
Inventari del Patrimoni Cultural Immaterial del Penedès