El xató

Salut, alimentació i gastronomia
Imatge de presentació: 
Identificació: 
Codi: 
IP-6-0004
Nom propi de l'element: 
El xató
Grup i/o comunitat: 
El xató és elaborat per persones de totes les edats. En el context de les xatonades populars es realitzen tallers, cursos, exhibicions i concursos. Al marge d'aquestes celebracions també es fa en l’entorn domèstic i al sector de l’hostaleria.
Idioma d'expressió / Variant dialectal: 
Breu descripció: 

El xató és un plat d’origen penedesenc, format bàsicament per escarola amanida amb salsa de xató, bacallà i tonyina dessalats, i olives. Existeixen diverses variants de la recepta associades a les localitats d’on són típiques, tot i que no exclusives. En algunes d’aquestes variants també s’inclouen truites de diversos ingredients (mongetes, botifarra, o ceba i patata, entre d’altres) com a elements integrants del plat.

La paraula xató, en part del territori penedesenc, també es fa servir per designar la salsa amb què s’elabora el xató-plat. Aquesta salsa, les variants territorials de la qual són la base de les diverses versions del plat, incorpora en la majoria de casos ingredients com les ametlles, les avellanes, els alls, el pa, la nyora, l’oli, el vinagre i la sal. Tanmateix, es tracta d’una recepta amb una elevada diversitat que, segons la variant o les preferències de la persona elaboradora, pot incloure altres ingredients, com els tomacons, el seitó o les galetes Maria. D’altra banda, una segona diferència ve donada per la cocció (o ús en cru) dels ingredients. En algunes versions és més habitual emprar tots els ingredients crus, en d’altres es combinen i n’hi ha on s’incorpora tot cuit. El tercer punt de divergència es produeix ja en el mode de consum; que pot ser acabat d’amanir o macerat, segons la variant.

Actualment, en diverses poblacions del Penedès, majoritàriament entre febrer i març, es produeixen xatonades populars o festes del xató, en què és habitual l’organització de concursos de Mestres Xatonaires, i tallers o exhibicions destinats a infants per tal que aprenguin o mostrin la seva habilitat elaborant el plat. En aquestes celebracions també es possible adquirir racions de xató per tal de tastar-lo. D’altra banda, tant el plat com aquestes festes populars es fan servir com a element de promoció turística, amb la participació de molts establiments de restauració del territori i dels gremis d’hostaleria.

Data identificació: 
dilluns, 30 gener, 2017
Localització: 
Descripció de la localització: 

El xató, amb aquesta designació, s’elabora a les comarques de l’Alt Penedès, Baix Penedès i Garraf. Tanmateix, en comarques properes del sud i sud-oest s’elaboren plats semblants (combinant escarola i salsa de romesco, per exemple) així com salses amb la majoria d’ingredients compartits, tot i que aplicades a altres plats (romescos i salbitxada).

Pel que fa a l’elaboració, el xató habitualment es realitza en cuines, ja siguin de domicilis particulars o d’establiments de restauració. Un cas especial són els tallers o cursos que s’imparteixen a infants i adults per a què aprenguin a elaborar aquest plat, que habitualment es realitzen en escoles o centres cívics habilitats. En aquests casos, els ingredients són facilitats per l'organització, crus o cuits segons convingui, i els alumnes practiquen la tècnica en aules o sales amb taules. D'altra banda, en el context de les xatonades populars o d’altres activitats de promoció del plat que se celebren anualment en diverses poblacions del Penedès, el xató s’elabora a l’espai públic. Les persones que participen en concursos o exhibicions duen a terme l’elaboració de la salsa i el muntatge del plat en taules disposades a aquest efecte a la vista del públic.

En relació al consum es repeteix la situació anterior. Pot produir-se en l'espai privat, a l’interior de domicilis particulars o restaurants, sense unes condicions específiques diferents de les d'altres àpats, o a l’espai públic, en places o carrers. És habitual, a les xatonades populars, l’habilitació de taules per tal que qui ho desitgi degusti el plat allà mateix, a peu dret.

La Ruta del Xató, producte de promoció turística que agrupa diverses de les activitats populars lligades a aquesta menja, passa per Vilanova i la Geltrú, el Vendrell, Vilafranca del Penedès, Sitges i Calafell. A Vilanova i la Geltrú, les activitats vinculades al Festival del Xató es duen a terme al Mercat de Mar i els carrers del seu entorn. Quan arriba el torn al Vendrell, les diverses activitats que es porten a terme durant la celebració de la Xatonada Popular tenen lloc entre la Rambla (venda de tiquets i racions de xató, així com presència de parades de productes artesans) i la plaça Tobies (concurs de Mestres Xatonaires i exhibició infantil).

En el cas de Vilafranca del Penedès, la Festa del Xató sempre s’ha realitzat a la rambla de Sant Francesc, excepte en el període en què aquesta s’estava remodelant i es va traslladar la festa a la Girada. En un extrem de la rambla s’hi situen les activitats de lleure, o jocs infantils, a continuació la zona on nens i nenes podran aprendre la recepta vilafranquina, els estands per a la distribució de racions de xató i els taulells per poder degustar-lo, i per últim el punt de venda de tiquets, a l’altre extrem. En un costat de la rambla s’hi situen les parades de productes d’artesania.

A Sitges, actualment, el pas de la ruta no té una connotació tant de celebració popular com de promoció dels establiments de restauració que ofereixen aquest plat a la seva carta. En aquest sentit no hi ha un espai públic concret on es realitzin actes populars, sinó que són els establiments els que promocionen el plat durant la Setmana del Xató de la vila.

A la localitat de Calafell, la Xatonada Popular és una activitat itinerant que, anualment, canvia d’ubicació entre el nucli de Calafell poble, el de la platja i el de Segur de Calafell. Les primeres edicions de la festa es van dur a terme al nucli de Calafell platja, però amb el temps, els altres nuclis han reclamat la realització de més activitats als seus respectius espais, de manera que la xatonada va canviant d’ubicació.

Cubelles, de forma independent, celebra la Xatonada Popular des de principis de la dècada dels 2000, així com el Concurs de Mestres Xatonaires. Aquestes activitats tenen lloc a la plaça del Centre Social.

Georeferenciació: 

Datació: 
Data de realització: 
diumenge, 27 novembre, 2016 to dimarts, 17 abril, 2018
Periodicitat: 
Estacional
Descripció de la data de realització / periodicitat: 

Habitualment, el xató s’elabora i consumeix de forma estacional, concretament entre febrer i març, i en algunes localitats, com Vilanova i la Geltrú, específicament coincidint amb la celebració del Carnaval. La salsa del xató, però, per sí mateixa pot consumir-se en altres moments de l’any, al marge del plat.

L’escarola, l’ingredient base del xató, és una hortalissa hivernal, raó per la qual l’època en què tradicionalment s’ha consumit aquest plat és la més freda de l’any. En aquest sentit, però, cal fer esment de la informació aportada per alguns testimonis que recorden la realització de xatonades familiars lligades a la batuda del blat, per tant en època estival, i en aquest cas substituint l’escarola per enciam (Alt Penedès, dècada de 1950). Aquest fenomen guarda certa relació amb alguna de les hipòtesis relatives a l’origen i evolució del plat, presents a l’apartat d’Història i transformacions de l’element.

Les activitats populars institucionalitzades lligades a l’elaboració i consum d’aquest plat es produeixen entre finals de novembre, quan s’inicia a Vilanova i la Geltrú el Festival del Xató, i mitjans de març, quan se celebra a Calafell la darrera xatonada popular de la temporada. La majoria d’aquestes activitats, però, es concentren al mes de febrer, en què són diverses les iniciatives de promoció i difusió del plat que es donen en diferents localitats penedesenques.

Al Vendrell, la Xatonada Popular és el primer diumenge de febrer; a Vilafranca del Penedès, la Festa del Xató, el segon. Sitges celebra la Setmana del Xató entre finals de febrer i principis de març. Cubelles i Cunit, durant tot el febrer celebren el Mes del Xató, dins del qual es contextualitza la Xatonada Popular que es realitza, també, en cap de setmana a finals de mes. Per últim, Calafell celebra la seva Xatonada Popular el segon diumenge de març.

 

Descripció (Àmbit 6. Salut, alimentació i gastronomia): 
Descripció general: 

La paraula xató, al Penedès, té diverses accepcions. D’una banda, arreu de la vegueria s’empra aquest mot per designar el plat, tradicionalment hivernal, que té per elements principals l’escarola, una salsa pròpia amb què s’amaneix i peix en salaó. Des del punt de vista de la gastronomia hi hauria un segon significat molt lligat a aquest primer; la idea de xató-menú, que a l’anterior descripció bàsica, hi incorpora la presència d’ous en forma de diverses classes de truites, i que de fet, és com es consumeix el plat en diversos punts del territori, establint una diferència entre el que es podria considerar un entrant o amanida i un àpat complert. Per últim, aquesta paraula encara té una tercera accepció, i és que en algunes zones del Penedès, sobretot a l’Alt Penedès i el Garraf, xató també és el nom amb què es coneix la salsa que tradicionalment es fa servir per confeccionar el plat. Tractar el xató, doncs, és parlar alhora dels ingredients i processos d’elaboració d’una salsa i d’un plat, més o menys complert, sense perdre de vista que aquesta salsa podrà ser emprada per altres usos i ser designada amb altres noms, i que en comarques properes, al sud de la vegueria del Penedès, s’elaboren plats que comparteixen part dels elements bàsics del xató, formant una continuïtat territorial, coincident, sobretot, amb l’àrea de conreu de l’ametller i el territori, al sud del riu Llobregat, on s’establiren els àrabs a partir del segle VIII.

D’altra banda, en relació al xató hi ha un segon element de diversitat, i és que la salsa, i per extensió el plat, presenta diverses variants arreu del territori penedesenc, sobretot pel que fa als ingredients amb què s’elabora, les proporcions entre ells i si aquests s’incorporen crus o cuits. En aquest sentit, a grans trets, s’observa com a l’Alt Penedès i el Garraf hi ha una major tendència a fer servir els ingredients crus (alls), mentre que al Baix Penedès s’opta per la versió escalivada, amb l’afegit que s’incorpora el tomacó i en alguns casos la ceba, més en la línia dels romescos del Camp de Tarragona, amb qui limita geogràficament. De fet, retornant a la qüestió lingüística, al Baix Penedès la salsa que es fa servir en l’elaboració del xató es designa amb el nom romesco o amb la perífrasi salsa de xató, però no és habitual anomenar-la xató sens més.

Els ingredients comuns a la majoria de variants de xató (salsa) són els fruits secs (ametlles i avellanes), els alls, algun element colorant (pebre vermell, nyora o pebrot de romesco), el pa, l’oli d’oliva verge, la sal i el vinagre blanc. A partir d’aquesta base, les variants sorgeixen amb l’addició d’altres ingredients, i s’observen tant des d’una perspectiva territorial, fet que permet parlar, per exemple, del xató de Vilanova, el xató de Sitges, el xató de Vilafranca, el xató de Vendrell, o el xató de Calafell, com des d’una perspectiva domèstica, ja que a cada casa la recepta s’elabora seguint una tradició pròpia, més o menys pròxima de la del territori d’on s’és originari o on es resideix.

Precisament aquesta diversitat interna en el que es considera salsa de xató, sumat al fet que els ingredients bàsics d’aquesta són coincidents tant amb el que s’anomena romesco al Camp de Tarragona, com amb la salbitxada, vinculada habitualment al consum dels calçots, i tenint en compte la continuïtat territorial, hom pot pensar en la possibilitat que es tracti d'una mateixa salsa.

Pel que fa a la resta d’ingredients, les característiques pròpies de la variant vilanovina són que el pa es remulla en vinagre, que els alls són crus, que s’utilitzen nyores escaldades i que opcionalment s’hi pot afegir vi. En el cas de la variant sitgetana, als ingredients bàsics se’ls afegeix seitó dessalat trinxat i opcionalment bitxo; també s’hi fa servir nyora. Al Vendrell s’hi afegeix tomacó i ceba escalivats, tractament que també s’aplica als alls, i com a colorant s’empra la nyora i els pebres vermells dolç i picant; opcionalment també s’hi posa bitxo. En el cas de Calafell, com a element colorant no es fa servir la nyora, sinó el pebrot de romesco o banya de cabra i el pebre vermell dolç, i igual que en el cas anterior s’hi incorporen tomacons escalivats. Per últim, la variant vilafranquina, més allunyada de la resta, elimina els fruits secs i incorpora una major quantitat de pa torrat, així com galetes, per donar certa consistència, combina els alls crus amb els escalivats, i fa servir bitxo i pebre vermell.

Per elaborar la salsa de forma tradicional s’utilitza el morter. L’ordre amb què s’afegeixen els ingredients varia segons la recepta que se segueixi o, fins i tot, segons la tècnica personal. De forma general primer es piquen amb la mà de morter aquells ingredients més durs, com podrien ser els fruits secs o els alls crus, per tal d’esclafar-los, que alliberin el seu contingut en greixos o aigua i que formin una pasta fina. En aquest cas el moviment és vertical, donant cops al fons del morter per anar aixafant els productes. Posteriorment s’hi van afegint la resta d’ingredients, més tous o simplement més senzills d’aixafar. En aquest cas es produeix una primera fase de picar verticalment amb la mà de morter fins que són esclafats, amb una segona de moviment circular per anar homogeneïtzant tota la pasta. És en aquest punt quan s’hi afegeixen els ingredients líquids, com l’oli i el vinagre, i se segueixen realitzant moviments circulars amb la finalitat que tots els ingredients quedin el màxim d’integrats possible. En aquest sentit, independentment que la salsa sigui més espessa o més clara, fet que varia segons la recepta, és rellevant que quedi lligada, és a dir, que no s’observi una part sòlida i una de líquida per separat, sinó que formin un tot. En el cas de la variant de Vilafranca del Penedès, a més, es recomana elaborar la salsa el dia abans de consumir-la.

A l’hora de tractar el xató com a plat, però, hi ha altres elements rellevants més enllà de la salsa. Com s’esmentava anteriorment, l’ingredient bàsic per elaborar el plat és l’escarola. Aquesta hortalissa es troba en el punt òptim de consum en l’època més freda, a l’hivern, fet que determina el període en què tradicionalment s’ha menjat el plat. La varietat d’escarola que es fa servir per fer xató, si més no en la seva vessant vendrellenca, s’anomena de cabell d’àngel i es caracteritza per presentar una fulla molt arrissada i el cor d’un color groguenc. És habitual, durant el seu cultiu, col·locar-los al damunt una mena de tapa per evitar que la llum incideixi en les fulles centrals, motiu pel qual aquestes no són verdes. En tots casos és d’especial rellevància que abans del seu ús l’escarola sigui neta i ben escorreguda, ja que en cas contrari l’aigua que s’aniria acumulant al plat podria diluir la salsa.

També s’observen diferències territorials en la presentació del plat, sobretot pel que fa a la quantitat de salsa que s’aboca sobre l’escarola, el temps que transcorre des que s’amaneix fins que es consumeix, o la resta d’elements que conformen el plat/menú. En el cas de Vilanova i la Geltrú, per exemple, es col·loca l’escarola en una safata, amb bacallà i tonyina (en salaó) dessalats i esqueixats, seitons, i olives negres de l’Aragó i arbequines. Es porta a taula i s’amaneix allà mateix, tot deixant una salsera per tal que cadascú s’afegeixi més salsa al gust un cop el xató és servit. El menú es completa amb un pastís de truites; de botifarra, de carxofa, de mongetes i de ceba amb patata, situades una sobre l’altra.

En el cas del xató vendrellenc és habitual preparar el plat diverses hores abans de consumir-lo. Se situa l’escarola en un recipient fondo, s’hi aboca salsa sobre i es va barrejant, procurant que tota l’escarola quedi ben impregnada de salsa. Aquesta mescla es manté tapada diverses hores, de manera que les fulles de l’escarola van perdent rigidesa. Aquest tipus de xató s’anomena covat, precisament pel procés de maceració a què se’l sotmet. Al moment de servir s’hi afegeix el bacallà, la tonyina i l’anxova dessalats, i olives arbequines. El plat es complementa amb una truita de fesols (mongetes blanques) i botifarra negra.

La variant sitgetana s’amaneix al mateix moment de consum i s’acompanya de bacallà i tonyina dessalats i esqueixats, seitons i olives, igual que la vilafranquina, que substitueix el seitó per anxova. La calafellenca, per contra, presenta un parell d’hores de repòs, i s’acompanya de bacallà, tonyina i anxoves dessalats.

El xató sol consumir-se en comunitat, ja sigui en entorn familiar, amb amics o en el marc de celebracions populars més o menys institucionalitzades que es produeixen en diverses ciutats del Penedès. En el cas de Vilanova i la Geltrú, a més, és tradicional realitzar xatonades particulars pel sopar de Dijous Gras, en el context de Carnaval, una festa amb gran arrelament a la ciutat. Les xatonades populars tenen el tret de sortida al novembre, quan Vilanova i la Geltrú celebra el Festival del Xató, i finalitzen al març, amb la de Calafell. Moltes d’elles es promocionen conjuntament a través de la Ruta del Xató, que alhora també posa de relleu l’activitat al voltant d’aquest plat dels restaurants del territori que hi estan adherits. Històricament, el consum de xató havia tingut certa vinculació amb determinats contextos laborals agraris, actualment, però, queda més circumscrit a contextos festius.

A les xatonades populars que se celebren a diverses localitats de forma anual, generalment s’hi poden observar persones elaborant xató, ja sigui infants o persones adultes en el context d’exhibicions o concursos que es produeixen a l’espai públic. Aquest tipus d’actes es donen amb una finalitat festiva i de transmissió del coneixement, i es combinen amb activitats complementàries com mercats de productes artesans o de producció local, o trobades d’intercanvi de plaques de cava. En aquestes celebracions també es produeix la degustació de xató, alhora que poden observar-se i, segons el cas tastar-se, noves receptes inspirades en el plat original.

Història i transformacions de l'element: 

Segons es va publicar al Diari de Vilanova el 2007, les primeres referències escrites a l’elaboració de xató daten de mitjans de segle XIX, concretament es troben al diari barceloní El Sol (1850), on es parla d’un restaurant de Vilanova i la Geltrú que elabora aquest plat; tanmateix no se’n coneix amb certesa l’origen i l’evolució fins arribar al present, ni des d’una perspectiva temporal ni territorial.

Hi ha diversos fets històrics que cal tenir en compte en tractar aquest punt. Un d’ells és l’aparició del morter, que fou introduït a la península ibèrica per part dels àrabs. D’altra banda, ingredients com el pebrot (o les nyores) i els tomàquets (tomacons) foren portats d’Amèrica després del seu descobriment, de manera que si de forma prèvia a aquests períodes històrics hi havia xató, forçosament havia de ser diferent del que es coneix avui dia.

En un context agrícola tradicional, el pagès es desplaçava al tros (camp de conreu) a treballar i dinava allà mateix alguna cosa que hagués dut. El gastrònom Francesc Murgadas planteja el possible embrió de la salsa de xató en un amaniment que aquests pagesos portarien al camp dins de carbasses, i que estaria format per ametlles i alls que perfumarien l’oli amb què amanirien vegetals in situ, sense descartar la possibilitat que duguessin, també, algun tros de peix sec. Això mateix, passat pel morter, ja formaria un conjunt més homogeni, i podria ser l’origen de la salsa.

Una altra qüestió és l’element colorant. Actualment s’empra el pebrot de romesco o la nyora, però també planteja la possibilitat que de forma prèvia a l’arribada d’aquests vegetals a Europa s’hagués fet servir el safrà, introduït pels àrabs, o el safrà romiesc (safrà bord), emprat pels mossàrabs per donar tonalitats vermelles, i present ja al territori.

Salses amb ingredients semblants als del xató n’hi ha diverses, i s’estenen per gran part del territori costaner català al sud del Llobregat. Es planteja la possibilitat que, a partir d’una àrea de distribució general haguessin anat sorgint variants pròpies en territoris més petits, que podrien presentar també diferents denominacions i fer-se servir per a l’elaboració d’altres plats. És en aquest context que s’observaria la introducció de nous ingredients, el fet d’escalivar-los en uns indrets i en d’altres no, o l’ús de la salsa com a element de cocció, amb l’aparició dels romescos cuinats al Camp de Tarragona, per exemple. Des d’aquesta perspectiva, l’evolució de la salsa de xató i l’aparició de les seves variants actuals formaria part d’un conjunt més ampli, on s’hi inclourien altres tipus de plats característics d’un territori més extens. Un punt i a part mereix la recepta del xató de Vilafranca del Penedès, l’ús actual de la qual té un origen molt més recent, vinculat a l’aparició de la Ruta del Xató.

D’altra banda, diversos informants esmenten la introducció de les avellanes a la salsa de xató com una conseqüència d’una crisi que es produí en la venda d’aquests fruits secs des de principis de la dècada dels 90, de manera que per promocionar-ne l’ús se’ls introduí a aquesta recepta, tot i que la distribució del conreu dels avellaners no arriba fins al Penedès, essent més limitada a una àrea específica del Camp de Tarragona. Aquest fet hauria dificultat que en un origen, en el context d’una economia de subsistència, s’hagués fet servir aquest ingredient de la salsa, ja que s’hagués hagut d’obtenir a través del comerç, mentre que la resta d’ingredients són presents al territori, i més a l’abast d’una majoria de població.

Sembla ser que el que popularment es coneix com a cuina típica catalana, amb plats molt elaborats i que es consumeixen en ocasió de celebracions, té el seu origen, al segle XVIII en la cuina de la burgesia, que alhora s’inspirava en la de la noblesa, que cercava recursos també en la cuina de les classes més humils. Així, doncs, es produeix un cercle on van efectuant-se modificacions als plats, que essent els mateixos, presenten variacions en funció de les possibilitats materials de cadascú. Aquest fet, aplicat al xató, podria explicar, també part de la seva diversitat.

Pel que fa a l’origen de la paraula xató, s’havia relacionat amb el fet de posar un aixetó (aixeta petita) a les botes de vi per tal de tastar-ne el contingut; aixetonar. Segons el filòleg Joan Coromines, però, aquest mot guardaria més relació amb el verb deixatar, pel seu significat de disgregar i barrejar. Resulta curiosa, també, l’etimologia del mot romesco, emprat per designar la salsa de xató al Baix Penedès, que segons Coromines seria una contracció de remescolar, mot d’origen mossàrab que significaria barrejar diversos ingredients amb peix.

L’origen de les xatonades com a activitat social tampoc és clar. Murgadas planteja la possibilitat que en l’època prèvia a l’arribada de la fil·loxera, quan el comerç de vi va experimentar un gran increment al Penedès, es rebés els compradors, que havien de tastar el vi que adquiririen, amb algun àpat com el xató, que per alguns dels seus ingredients (peix en salaó, bitxo, pebre) podria afavorir la set i una millor percepció del producte. En aquest sentit es començaria a vincular el xató a un context de celebració i ja s’observarien dos tipus de consum; el xató com a àpat de carmanyola, i el xató/xatonada festiu.

Joan Cercó, un dels cuiners implicat en els orígens de la Ruta del Xató, i assistent als congressos que s’efectuaren als anys 80 per tal d’impulsar la popularitat del plat, esmenta el consum de xató en el context de fontades. En aquestes sortides a fonts, les persones assistents s’endurien el xató fet, amb força all i bitxo, per beure més, i es tractaria d’una menja destinada al diumenge a la tarda. També esmenta el consum de xató fora del període hivernal, fet amb enciam en comptes d’escarola, després de batre el blat. En aquest cas seria un àpat compartit entre família i altres persones que haguessin participat a la tasca. En tots aquests casos es planteja el xató com un àpat per a la tarda-vespre, mentre que actualment, les xatonades populars institucionalitzades es produeixen al migdia.

A partir dels anys 50 es produeixen diversos canvis socials que tenen efecte en els hàbits de la població, inclosos els alimentaris. D’una banda es popularitzen les cuines elèctriques i de gas, en substitució de les de llenya i carbó, fet que permet realitzar un tipus de cuina més ràpida. D’altra banda, la tecnologia es va introduint cada cop més al sector primari, de manera que les barques de pesca incorporen motor, i en el cas de l’agricultura es comença a fer ús del tractor. Aquestes circumstàncies canvien els hàbits alimentaris d’aquests treballadors; les barques no tenen necessitat de passar tants dies seguits a la mar, perquè el desplaçament es realitza de forma més ràpida, i els pagesos poden tornar a casa a dinar, de manera que no és necessari que s’enduguin les viandes al tros. En aquest sentit es perd certa tradició culinària relacionada precisament amb la necessitat d’alimentar-se fora de casa, amb elements que poguessin trobar-se allà on s’estigués o que s’haguessin portat des del domicili. [Adserà, A. (1997) El romesco].

En aquest període el xató no és un plat valorat. En l’àmbit privat, sobretot als territoris més costaners, se segueix elaborant, però no és considerat un plat referent del territori; segons expliquen els informants, és com si les persones no el tinguessin present, malgrat que no hagués desaparegut. A nivell professional s’oferia en algun restaurant al Vendrell, mentre que en d’altres ciutats es feia algun acte vinculat en període de Carnaval, però no tenia el reconeixement i consideració actuals.

És a mitjans dels anys 80 quan a Vilanova i la Geltrú es comencen a realitzar trobades amb cuiners d’arreu del Penedès, com congressos del xató, per debatre sobre el plat i cercar fórmules de promocionar-lo. L’origen d’aquestes reunions es troba en l’establiment del Gran Casino a Sant Pere de Ribes, quan es busca un plat del territori per oferir-lo als clients, diferenciar-se de la competència i atraure el públic. En aquestes trobades ja s’havien tractat qüestions com la naturalesa de salsa o de plat del xató o el seu origen territorial, generant discrepàncies entre els assistents.

Fruit d’aquesta voluntat de recuperar i popularitzar el plat entre la població local, i alhora de promocionar-lo de cara als restauradors, en dècades posteriors van sorgint diverses iniciatives, com les xatonades populars, la Ruta del Xató o el Mes del Xató. A partir de les mateixes es produeix la formació d’associacions l’interès de les quals és la preservació i transmissió del coneixement lligat a l’elaboració del plat, l’aparició de grups o penyes que participen conjuntament en concursos o exhibicions, l’actualització de la recepta vilafranquina, o concursos i degustacions de noves presentacions de xató (tapes, per exemple).

Processos i preparatius: 

Com s’observa en el punts anteriors, els ingredients bàsics per a l’elaboració del xató són molt semblants a les diferents localitats on es consumeix aquest plat, però alhora, hi ha una sèrie d’ingredients variables i procediments previs al consum que aporten un elevat grau de diversitat a les receptes.

A Vilanova i la Geltrú, el primer que es posa al morter són els alls i la sal, i es piquen amb la mà de morter fins que queden ben aixafats. Després s’hi va afegint la fruita seca i se segueix trinxant. L’objectiu és obtenir una pasta fina i homogènia, de manera que cal picar fins que no s’observin fragments i l’oli present als fruits secs s’hagi alliberat i aporti al conjunt una textura pastosa. Posteriorment, s’hi aboca la polpa de la nyora escaldada i la molla de pa remullada en vinagre. Cal tenir present que la nyora és un tipus de pebrot de pell molt gruixuda, de manera que si s’aboqués sencer seria molt difícil de trinxar i quedarien fragments de pell. És per aquesta raó que la tècnica emprada consisteix en escaldar-la, i amb la fulla del ganivet lleugerament inclinada, rascar la part interior del fruit per tal de separar la polpa de la pell. És aquesta part interna la que s’incorpora al morter, mentre que la pell es llença. Aquesta barreja es va remenant, tot abocant oli lentament, fins obtenir una salsa homogènia. Es tracta d’anar fent moviments circulars, procurant que la pasta integri tot l’oli que s’hi afegeix, de manera que quedi lligat.

A l’hora de servir el plat es barreja una mica de salsa amb l’escarola, i s’hi posen el bacallà i la tonyina dessalats, les anxoves i les olives. La resta de salsa es porta a taula en un bol perquè cadascú se’n serveixi segons les seves preferències. En aquest cas, doncs, el xató es consumeix acabat d’amanir, i normalment s’acompanya de truites variades.

Al Vendrell, com que a la salsa hi ha ingredients cuits, el primer que cal fer és escalivar els tomacons, la ceba i els alls, dels quals caldrà retirar la pell cremada, i reservar-los per quan arribi el moment d’introduir-los al morter. Es procedeix també a escaldar la nyora per poder separar la pell de la carn i es fregeix la llesca de pa. Amb aquests ingredients a punt per quan s’hagin d’emprar, ja es poden començar a trinxar, al morter, les ametlles i les avellanes, tot posant-hi una mica de sal. Com en el cas anterior es tracta d’integrar tots els ingredients, que manera que es realitzen moviments circulars o semicirculars, combinats amb els verticals per anar barrejant-ho tot. Quan s’ha obtingut una pasta fina, s’hi afegeix la ceba, el pa, la carn de la nyora i pebre al gust. Quan aquests ingredients estan ben barrejats s’hi aboquen els alls i els tomacons, procurant que quedin trinxats. En aquest cas, com que estan cuits, i per tant són tous, els alls poden abocar-se al final, perquè es podran trinxar fàcilment, al contrari que en les receptes en les quals es fan servir crus. Finalment s’hi incorpora l’oli d’oliva verge i el vinagre blanc lentament per anar-ho lligant.

Una de les peculiaritats del xató vendrellenc és que, un cop barrejada la salsa amb l’escarola, es deixa reposar diverses hores, de manera que les fulles perdin rigidesa. Quan el xató presenta aquesta característica es diu que és covat. Un cop al plat s’hi posa el bacallà, la tonyina, l’anxova i les olives arbequines. Generalment, s’acompanya amb truita de fesols i botifarra negra, fet que converteix aquest xató en un plat complet, a diferència del d’altres localitats on té la consideració d’amanida.

La recepta de Vilafranca del Penedès és la que presenta més diferències vers la resta. En aquest cas no es fan servir fruits secs, i es recomana preparar la salsa el dia abans del consum per tal que tots els ingredients aromatitzin ben bé l’oli. Primer de tot es torra el pa i s’escaliven quatre grans d’all, que s’abocaran al morter juntament amb quatre grans més crus, el bitxo i les galetes maria. Quan això està ben barrejat s’hi afegeix el pebre vermell dolç, el vinagre i la sal. Es va lligant, tot afegint, amb cura, l’oli d’oliva verge. Es tracta d’una salsa força líquida, molt menys espessa que la resta. En aquest cas, la barreja amb l’escarola també s’efectua just abans del consum, moment en què també se serveix el bacallà, la tonyina i les anxoves dessalades.

Tal com s’observa en la informació sobre aquesta recepta que proporciona la Ruta del Xató, i de forma coincident amb el relat d’un informant, s’accepta també l’aplicació de la salsa a l’enciam en substitució de l’escarola, fet que no es produeix en cap altra varietat de xató i que permet desestacionalitzar-ne el consum. Aquesta interpretació, d’alguna forma, dona més rellevància a la salsa que a qualsevol dels altres elements integrants del plat, de manera que el substrat a on s’aplica la salsa no fa canviar la naturalesa del plat, és a dir, substituir l’escarola per enciam no fa que el xató deixi de ser-ho, fet impensable, ara per ara, en les altres varietats territorials.

Per fer el xató segons la recepta de Sitges també es comença trinxant les ametlles i les avellanes, juntament amb l’all, la carn de les nyores i dos seitons dessalats. És precisament aquest últim ingredient una de les característiques pròpies d’aquesta variant. Quan s’ha obtingut una pasta homogènia, s’hi afegeix el pa, prèviament fregit o torrat i remullat en vinagre blanc, la sal, més vinagre si fos necessari i el bitxo, que és opcional. Tot això es va homogeneïtzant tot afegint-hi oli d’oliva verge. A l’hora de muntar el plat, es trosseja l’escarola ben neta i es barreja amb el bacallà i la tonyina esqueixats, els seitons i les olives. La salsa s’aboca per damunt just abans de consumir.

En el cas de la variant de Calafell, el primer que es fa és escalivar els tomacons i escaldar el pebrot de romesco. La tècnica per obtenir la polpa d’aquest pebrot és la mateixa que amb la nyora, rascant amb el ganivet inclinat l’interior del fruit. Amb aquests ingredients reservats, el primer que es fa es posar els fruits secs, l’all i una mica de sal al morter i es trinxa fins obtenir una pasta fina. Després s’hi afegeix la polpa del pebrot de romesco escaldat, la llesca de pa fregit i els pebres blanc i vermell. Finalment, s’hi aboquen els tomacons escalivats, l’oli d’oliva verge i el vinagre blanc, i es barreja fins obtenir una mescla lligada i homogènia.

Per preparar el plat cal netejar i escórrer bé les escaroles. S’hi aboca la salsa, es barreja bé i es deixa reposar dues hores. En el moment de servir el plat s’hi posen les anxoves, la tonyina i  el bacallà dessalats i les olives arbequines.

Ingredients / Matèria primera: 

Per a l’elaboració del xató es poden diferenciar ingredients amb dues funcions diferents; d’una banda els que es necessiten per a fer la salsa i, de l’altra, els que es fan servir per muntar el plat. Es tracta, com s’ha observat, d’una recepta amb molta variabilitat, tant territorial com personal, de manera que aquí se’n presentaran diverses variants, representatives de les localitats adherides a la Ruta del Xató. Aquests són models i procediments tipus, però cal tenir present que en un mateix territori hi ha variacions donades per les preferències o la tradició familiar de cada persona elaboradora, de manera que no es donen fronteres rígides entre elles, i hi pot haver zones de solapament i convivència.

Tradicionalment, en parlar de bacallà o tonyina es fa referència als peixos conservats en salaó, que s’adquireixen salats i posteriorment cal dessalar. El bacallà sol conservar-se amb sal sòlida, que queda adherida a la carn. Per al seu consum cal netejar aquesta sal amb aigua i posteriorment deixar-lo en remull les hores necessàries segons la intensitat de gust desitjada. La tonyina salada, per contra, no es conserva en sal sòlida, sinó en salmorra. Es tracta de peces relativament grans, de manera que en comprar-la, normalment se’n talla el tros necessari i es pesa. En aquest cas, també cal un procés de dessalat per tal que la tonyina perdi el gust salat, que durarà les hores necessàries per obtenir la intensitat desitjada. En el cas de la tonyina, d’una banda per la possible dificultat de trobar la matèria primera al mercat i de l’altra per la preferència per gustos més suaus, es dona un procés de substitució per tonyina conservada en oli, sobretot en hostaleria, però també en l’àmbit domèstic.

Vilanova i la Geltrú (recepta per sis persones): Per a la salsa es necessita molla de pa sucada en vinagre, dos grans d’all mitjans crus, trenta-cinc ametlles torrades, dotze avellanes torrades, nyores escaldades, oli d’oliva verge, sal, vinagre i vi blanc, de forma opcional. A més, per a l’elaboració del plat caldran dues escaroles, bacallà i tonyina dessalats esqueixats, anxoves dessalades i un grapat d’olives negres i arbequines, així com un pastís de truites de botifarra, de carxofa, de mongetes i de ceba amb patata.

El Vendrell (recepta per quatre persones): Per a la salsa calen cent grams d’ametlles, vuitanta grams d’avellanes, mitja ceba escalivada, mitja cabeça d’alls escalivada, tres tomacons escalivats, la polpa d’una nyora escaldada, una llesca de pa fregit, un polsim de pebre negre, pebre vermell i pebre vermell dolç al gust, sal, oli d’oliva verge, vinagre i bitxo opcional. Per al plat són necessàries dues escaroles, quatre filets d’anxova, cent vint grams de bacallà dessalat esqueixat, cent vint grams de tonyina dessalada esqueixada i vuitanta grams d’olives arbequines. El plat es consumeix acompanyat d’una truita de fesols (mongeta blanca) o de fesols amb botifarra negra.

Vilafranca del Penedès (per a sis persones): Per a la salsa es necessiten quatre llesques de pa torrat, tres galetes maria, vuit grans d’all, un bitxo, cent mil·lilitres de vinagre blanc, mig litre d’oli d’oliva verge, sal i pebre vermell dolç. Per al plat calen dues o tres escaroles (també s’accepta enciam, en aquest cas, segons la preferència), sis cents grams de bacallà esqueixat, dos-cents cinquanta grams de tonyina dessalada esqueixada, dotze filets d’anxova i dos-cents grams d’olives arbequines.

Sitges (ingredients per quatre persones): Per a la salsa necessitarem cent grams d’ametlles, seixanta d’avellanes, dos seitons dessalats, dos grans d’all, quatre nyores, entre dues i tres llesques de pa, oli d’oliva verge, sal, vinagre blanc i bitxo opcional. Per al plat calen dues escaroles, dos seitons dessalats, cent grams de bacallà esqueixat, cent grams de tonyina dessalada i cent grams d’olives.

Calafell (per quatre persones): Per a la salsa es necessiten dos grapats d’ametlles, dos d’avellanes, mig all, un pebrot de romesco (anomenat “banya de cabra”, que és allargat, prim i tort), una llesca de pa, dos tomacons, dos-cents cinquanta grams d’oli verge, vinagre, sal, pebre vermell dolç i pebre blanc. Per al plat calen dues escaroles, quatre filets d’anxova, cent vint grams de bacallà esqueixat, cent vint grams de tonyina dessalada esqueixada i vuitanta grams d’olives arbequines.

Objectiu de l'activitat/procés/tècnica: 
Ofici/Coneixements tècnics: 

Per elaborar xató és precís conèixer els ingredients necessaris per fer la salsa, així com la resta d’elements que serviran per muntar el plat. Per tal que la salsa quedi lligada és recomanable seguir un ordre específic en l’addició dels ingredients i la realització d’un tractament concret a cadascun d’ells (aixafar, barrejar o homogeneïtzar mitjançant moviments circulars i constants). Un cop realitzada la salsa, en relació al muntatge del plat, també hi ha diferents tècniques; abocar la salsa per sobre, en major o menor quantitat, portar-la a taula en una salsera per tal que cadascú se’n serveixi al gust, presentar l’escarola ja barrejada amb la salsa; en la versió covada (macerada) o acabada d’amanir. Per últim, segons la tradició territorial, familiar o seguint les preferències dels comensals, caldrà afegir la resta d’ingredients (tonyina, bacallà, anxoves, olives, etc.).

Aquests coneixements poden adquirir-se en l’entorn familiar, a través de tallers i cursos per a infants i adults que s’organitzen en algunes localitats penedesenques o seguint les instruccions recopilades en receptaris, ja siguin en format de llibres de cuina o en pàgines web.

A nivell institucional, una de les figures que es repeteix en diverses xatonades populars és la del Mestre Xatonaire. Aquestes són persones que tenen una llarga experiència en l’elaboració del xató i que participen en la transmissió d’aquest coneixement.

En el cas del Vendrell, per tal d’obtenir aquest títol, cal guanyar el concurs de Mestres Xatonaires que se celebra anualment en el transcurs de la Xatonada Popular. La participació en aquest concurs implica la realització, in situ, de la salsa per al xató fent ús dels ingredients tradicionalment associats a la recepta vendrellenca, tot i que cada participant hi podrà efectuar modificacions per tal de donar-li algun tret distintiu. Cada nou Mestre Xatonaire conservarà aquest títol de per vida, i entrarà a formar part de l’Associació Gastronòmica de la Universitat del Xató de Catalunya. Alguns d’aquests mestres seran els que s’encarregaran d’impartir els tallers per aprendre a fer xató que es realitzen a les escoles les setmanes prèvies a la xatonada.

A Vilanova i la Geltrú també existeix aquesta figura, i correspon a les persones guanyadores del Concurs Nacional del Xató, les primeres edicions del qual daten de mitjans dels anys 90. Aquest concurs se celebra en l’entorn del Festival del Xató, té la inscripció gratuïta i els participants disposen d’una hora per elaborar el plat segons les directrius bàsiques de la recepta vilanovina, tot i que cada participant podrà realitzar les accions que cregui oportunes per tal d’intentar destacar sobre la resta.

A Calafell, els Mestres Xatonaires són persones grans, especialistes en l’elaboració d’aquest plat, que també s’encarreguen d’impartir els tallers per a nens, en aquest cas, el mateix dia de la xatonada. A Cubelles, com en casos anteriors, també són els guanyadors del concurs que se celebra anualment en el context de la xatonada popular.

Eines, infraestructures i objectes emprats i/o accessoris: 
Eines, infraestructures i objectes emprats i/o accessoris: 

Les eines bàsiques per a l’elaboració del xató són el morter i la mà de morter. Es tracta d’un objecte que fou introduït a la península ibèrica per la cultura àrab a partir del segle VIII. El morter és un recipient de fang, fusta o pedra de forma semiesfèrica per l’interior, on s’abocaran tots els ingredients que cal trinxar i barrejar per fer la salsa. La mà de morter és un cilindre de fusta, de dimensions variables, que es fa servir per esclafar els ingredients contra les parets del morter, i per mesclar-los, tenint en compte que els moviments constants, seguint la forma circular del morter afavoreixen que la salsa quedi lligada.

De forma general seran necessaris ganivets per rascar la polpa de la nyora o el pebrot de romesco, per tallar l’escarola, o per pelar amb comoditats els alls o els tomacons. També cal disposar d’una escorredora o centrifugadora per eliminar el màxim d’aigua de l’escarola després de rentar-la. En aquest sentit, hi ha qui fins i tot l’eixuga amb draps o paper de cuina absorbent per tal que quedi ben eixuta. Farà falta, per a l’escarola, una safata o un bol on disposar-la en el moment de servir o per amanir-la, i possiblement, per treballar amb comoditat algun plat per tenir-hi preparats els ingredients i coberts. En cas de seguir una recepta que contempli ingredients escalivats caldrà disposar d’algun espai on encendre el foc (barbacoa o cuina de gas), graella i pinces.

Quan se celebren les xatonades populars a les diverses ciutats es fan servir tota mena d’elements infraestructurals per a la realització d’activitats. Aquests elements poden comprendre des de tarimes on s’escenifiquen espectacles per a nens o la presentació de concursos, carpes que acullen parades d’artesania, degustacions de tapes derivades del xató o tallers infantils de realització d’aquest plat, estands on s’efectua la venda de tiquets i racions, graelles on escalivar els ingredients en aquells indrets on se celebren concursos, o jocs de fusta gegants per a la diversió de tota la família.

És molt important, també, la presència de taulells o taules i cadires per poder menjar el xató in situ, en aquelles localitats en què és possible la compra de tiquets per efectuar la degustació, així com de taules, amb els morters i els ingredients a punt, per a  la realització de tallers o exhibicions infantils. Les racions de xató que es venen, sovint es presenten en cassoletes de fang.

Formes d'organització social/Organitzacions formals o informals: 

Les celebracions populars que tenen lloc en diverses ciutats penedesenques, i que en alguns casos s’agrupen dins la Ruta del Xató, són organitzades majoritàriament per determinades regidories dels ajuntaments, generalment de turisme o de promoció econòmica, i pels gremis d’hostaleria comarcals. El finançament també és d’origen públic, tot i que, cada cop més, també es compta amb la participació o patrocini d’entitats privades. Així, doncs, en el cas de la Ruta hi ha un patrocinador comú, i a cada localitat, a més, les activitats populars poden ser patrocinades per negocis amb seu al municipi. En aquest tipus d’activitats també s’hi produeix la participació de col·lectius locals vinculats a diversos àmbits, com la gastronomia o el lleure infantil.

La Coordinadora de la Ruta del Xató està formada pels gremis d’hostaleria del Baix Penedès (el Vendrell i Calafell), de Vilanova, de Sitges i el l’Alt Penedès (Vilafranca del Penedès). Cada gremi té un representant que hi participa, juntament amb el president, que canvia cada dos anys i s’intenta que sigui cada cop d’un municipi diferent. La junta es reuneix, aproximadament, cada tres mesos i entre les seves activitats hi ha el disseny del pla estratègic de la ruta i el nomenament de l’ambaixador/a.

En relació al finançament dels actes conjunts, a part dels patrocinadors esmentats anteriorment, cal tenir present que cada restaurant adherit a la Ruta paga una quota. A més, cada ciutat també hi col·labora en concepte de promoció turística; l’import és variable segons el nombre d’habitants. Per últim, també hi ha la col·laboració d’institucions com la Diputació de Barcelona, la Diputació de Tarragona, o la DO Penedès.

D’altra banda, i des d’una perspectiva no institucionalitzada, en el context dels concursos de Mestres Xatonaires, malgrat que la participació és a títol individual, es produeix l’adscripció de molts dels participants a alguna colla. Així, al Vendrell, s’observa com les persones que participen al concurs s’ubiquen a la taula on elaboren el plat de forma ordenada segons al grup a què pertanyen, alhora que porten algun element de vestit distintiu que els identifica (samarretes iguals, mocadors, barretines, etc.). Aquestes colles guarden relació amb associacions culturals i grups familiars o d’amics.

Resulta també rellevant l’activitat que duen a terme diverses associacions pel que fa a la transmissió del procediment d’elaboració del plat a través de tallers i cursos. Generalment es tracta de Mestres Xatonaires (com els que s’agrupen a l’Associació Gastronòmica de la Universitat del Xató de Catalunya, formada per les persones guanyadores del concurs del Vendrell) o de persones grans amb coneixement sobre el plat que es dediquen a ensenyar-ne el procés d’elaboració i que, habitualment, donen suport als infants a les exhibicions infantils.

Participants/Executants: 

El xató és elaborat per persones de totes les edats, tant en l’àmbit domèstic com professional. A més, també es fa en el context de xatonades populars, a la vista del públic. A la majoria de localitats s’intenta promoure la participació infantil a través de tallers, de manera que els nens i nenes són una part molt important d’aquestes festes. També ho és tot el públic que es dirigeix a veure les exhibicions, a tastar les tapes innovadores, els qui van als concursos, etc. Una altra forma de participar-hi és a través de la compra i degustació de racions de xató, així com la seva consumició en els restaurants del territori.

Distribució i consum: 

El xató, amb aquesta designació i com a plat, és propi del Penedès, i es consumeix bàsicament en època hivernal. Això és així perquè el moment òptim de recol·lecció d’un dels seus ingredients principals, l’escarola, coincideix amb l’època freda. Tanmateix, en comarques situades al sud i sud-oest de la vegueria, al Camp de Tarragona, també es consumeixen plats, anomenats de diferents formes, que combinen diversos dels elements del xató, com l’escarola, la salsa de romesco, o el bacallà dessalat. A tall d’anècdota, és l’única “amanida” de la península ibèrica que incorpora una salsa, segons informants especialistes en l’àmbit gastronòmic.

Si es considera el mot xató per anomenar només la salsa, el seu consum pot produir-se en qualsevol moment del cicle anual, ja que els ingredients amb què s’elabora són al mercat tot l’any, alhora que pot emprar-se per a l’elaboració o amaniment d’altres plats.

El consum del xató es produeix tant en l’àmbit domèstic com en establiments de restauració, passant per les xatonades populars que se celebren a diverses localitats. De fet, durant aquestes festes del xató es posen a la venda racions del plat a preus populars perquè el públic assistent el pugui degustar. És habitual que en algunes localitats s’assoleixin xifres de mil o mil cinc-centes racions venudes. Una altra manera de degustar el plat és a través de tots els restaurants que formen part de la Ruta del Xató o del Mes del Xató, que l’incorporen als seus menús, cadascun segons la varietat de referència de l’indret on es troba.

Precisions ús i funció: 

El xató, tant si es fa referència al plat com a la salsa, és un producte alimentari, i aquesta és la seva funció més bàsica. Com a plat, es pot tractar d’un entrant o d’un menú complet, segons la interpretació territorial i personal d’aquesta menja. Com a salsa té la finalitat bàsica d’amanir, principalment el plat de xató, però també altres tipus d’aliments.

Es tracta d'una salsa feta amb ingredients presents al territori, propis del context agrari d’on possiblement va sorgir, de manera que té una vessant de reaprofitament. La possibilitat de transportar-la permetia que pogués ser emprada fora de l’espai domèstic, com a part de l’àpat del migdia a meitat de jornada laboral, o en trobades populars a l’aire lliure. A l’actualitat, aquesta situació s’observa en les xatonades populars que se celebren en diverses poblacions, generalment a l’espai públic, on es produeix tant l’elaboració de la salsa i el plat, com el seu consum.

És precisament aquesta possibilitat de consum del plat a l’espai públic el que reforça la seva funció de cohesió social. La formació de colles per participar als concursos de Mestres Xatonaires, la participació de grups d’infants en exhibicions i tallers de xató, i l’assistència de públic en grups familiars o d’amics són exemples d’aquest efecte. D’altra banda, en el cas de Vilanova i la Geltrú, per exemple, el consum de xató s’associa molt al Carnaval (Dijous Gras), de manera que també es produeix una situació de socialització al voltant del plat, en colles familiars o d’amics.

Per últim, les diverses xatonades populars tenen també una funció lúdica, i alhora competitiva. D’una banda en algunes d’elles s’hi produeixen concursos de Mestres Xatonaires on diverses persones competeixen per obtenir aquest títol. D’altra banda, però, s’estableix certa rivalitat entre les receptes de cada localitat, tot i que en un entorn festiu. La Ruta del Xató, que agrupa la promoció de moltes d’aquestes xatonades és una activitat plantejada per promocionar el territori del Penedès a través d’un dels plats més particulars de la seva gastronomia. Així, les xatonades i festes del xató que se celebren a Vilanova i la Geltrú, Vilafranca del Penedès, el Vendrell i Calafell tenen una funció lúdica, de transmissió i promoció de la cultura gastronòmica local, d’innovació i de promoció econòmica de la ciutat.

Interpretació [ètic]: 
Precisions a la significació simbòlica / socioeconòmica: 

L’elaboració de xató, així com el seu consum, té una vessant socialitzadora rellevant. Els tallers, cursos, exhibicions o concursos que es realitzen al voltant d’aquest plat afavoreixen el contacte entre diverses persones amb una finalitat comuna, que és l’elaboració del mateix. D’altra banda, la xatonada, ja sigui institucionalitzada o en un entorn privat reuneix colles d’amics o familiars al voltant del plat, de vegades en el context d’alguna festivitat, com és el Dijous Gras a Vilanova i la Geltrú.

El conjunt de la Ruta del Xató té un impacte rellevant des de la perspectiva de la promoció econòmica del Penedès fora de l’època estival. Serveix per donar a conèixer una vessant del territori més particular, allunyada del turisme de masses, en una època en què el nombre de visitants és inferior. Cal tenir present que a l’actualitat hi ha més de cent restaurants que formen part de la ruta, i que les activitats populars atrauen certa quantitat de públic de fora de cada localitat, de manera que fan la funció de promocionar aquestes localitats en l’àmbit territorial més proper.

Salvaguarda: 
Transmissió: 

La transmissió de la recepta del xató es produeix, tot sovint, a través de tallers per aprendre a fer xató destinats a nens. En alguna localitat també hi ha, o hi ha hagut, cursets per a persones adultes.

En el cas del Vendrell, des dels inicis de la festa, s’han impartit tallers infantils per aprendre a elaborar aquest plat. Es realitzen durant les setmanes prèvies a la Xatonada Popular, a les escoles, i els nens que hi vulguin assistir s’hi hauran d’inscriure prèviament, ja que les places són limitades. La culminació d’aquests cursos es produeix quan, el dia de la Xatonada, tots els infants que hi han assistit mostren, a la plaça Tobies, la seva habilitat en l’elaboració del plat; és el que s’anomena l’Exhibició de Xatonaires Infantils. Aquests cursos infantils es dirigeixen a nens d’entre set i dotze anys. Per a persones de més de catorze anys, hi ha els cursets per adults, que es desenvolupen en diversos dies, amb un total de setanta-cinc places disponibles.

Tant a Vilafranca del Penedès com a Calafell es realitzen tallers per aprendre a fer xató per a la canalla el mateix dia de la Festa del Xató i de la Xatonada Popular, respectivament. En aquests casos s’ensenya in situ l’elaboració del plat; generalment hi ha una persona amb micròfon que va donant les instruccions sobre com procedir amb els ingredients, i altres persones que van passant per les taules on els nens i nenes fan la salsa per ajudar-los.

Els sistemes a través dels quals es produeix la transmissió van canviant segons les necessitats, l’èxit de les activitats plantejades o altres circumstàncies. Així, abans de la dècada dels 80, moment en què s’inicien els primers cursos al Vendrell, la transmissió era fonamentalment en l’àmbit familiar, tot i que els canvis socials i econòmics que tingueren lloc des de meitat de segle XX van tenir com a conseqüència, entre d’altres, la modificació dels hàbits alimentaris, de processament i elaboració del menjar, i de la mateixa idea de transmissió; amb el resultat del seu afebliment. És precisament per la voluntat de popularitzar el plat, i alhora poder-lo emprar com a reclam turístic, que s’estableixen tallers i altres activitats per que la població li atorgui valor. Segons el territori havia anat perdent popularitat, però en altres casos la situació fou que la població no el reconeixia com a element gastronòmic propi, identitari o valuós.

Viabilitat / Riscos: 

A través dels cursos per a infants i adults es produeix la difusió del coneixement vinculat a l’elaboració del xató. Aquests tallers tenen un elevat nombre d’assistents any rere any, fet afavoreix en gran mesura la continuïtat en l’elaboració d’aquesta menja. D’altra banda, des d’una vessant de promoció econòmica i turística, molts establiments de restauració del territori elaboren i ofereixen també aquest plat, en les seves múltiples variants, de manera que les possibilitats de consumir-lo en aquests establiments es mantenen o incrementen.

En l’entorn familiar la situació és variable. La transmissió és més limitada i hi ha qui opta per modificacions en el procediment o en la forma final del plat, adaptant-lo als gustos dels qui l’han de consumir. Un exemple és l’ús del morter, que pot veure’s substituït per picadores elèctriques per una major comoditat, fet que, d’altra banda, també és habitual en els establiments de restauració. En relació als ingredients, tant per fer la salsa, com per muntar el plat, també poden produir-se modificacions, afegint o traient ingredients, variant-ne les quantitats estàndard, etc.

Per a l’elaboració de xató, com s’esmentava anteriorment, és característic fer servir tonyina en salmorra prèviament dessalada. Actualment només és disponible en parades de mercat o botigues especialitzades, i té un preu relativament elevat. D’altra banda, es tracta d’un producte de consum no habitual i moltes persones no estan habituades al seu gust característic, de manera que en determinades situacions s’acaba produint la substitució d’aquest tipus de tonyina per la conservada en oli, amb un gust més suau i conegut.

S’observa, doncs, la transmissió de les variants oficialitzades de la recepta, i alhora una adaptació de la mateixa al context social i econòmic actual, sobretot amb l’aparició de noves formes de consum del xató. La salsa, a més, es comercialitza envasada, fet que d’una banda pot resultar positiu per la seva difusió i continuïtat, però que de l’altra també afavoreix l’homogeneïtzació de les variants. De fet, la crítica d’alguns informants a l’estructura de la Ruta és que haver fixat, en certa manera, les receptes de cada indret frena l’evolució que haguessin pogut tenir, com a elements vius que són, i que l’ús excessiu del plat com a element promocional el pot desvirtuar, per convertir-lo només en un producte de consum.

Pel que fa a les celebracions populars, al Vendrell, el futur de la Xatonada Popular és vist per part de les persones organitzadores amb optimisme, sempre que es mantingui el nivell de participació de la canalla i de persones joves. Cal tenir present que cada any, les inscripcions per als cursets infantils i del concurs de Mestres Xatonaires s’omplen ràpidament. En el cas de Calafell, l’organització també té força certesa en la continuïtat de la festa, que es considera una tradició consolidada en la qual, tanmateix, cal seguir treballant per tal que “vagi a més”. A Vilafranca del Penedès l’organització també aposta pel futur de la Festa del Xató, ja que es considera un acte beneficiós per la localitat i que ajuda a dinamitzar el període hivernal.

Valoració de l'individu / grup / comunitat: 

El xató és un plat amb arrelament fort al territori penedesenc, i fins i tot més enllà dels seus límits. Compta amb sistemes de transmissió i celebracions populars institucionalitzades, i a més es fa servir per a la promoció turística territorial a través de la Ruta del Xató. En aquest sentit, la valoració dels informants sobre aquesta realitat és variable, hi ha qui en té una opinió més favorable i qui discrepa del model de promoció escollit.

En relació a les persones que organitzen les xatonades populars, al Vendrell, per exemple, manifesten un gran orgull, ja que al llarg dels anys s’ha aconseguit que l’acte assoleixi una magnitud considerable, impensada en els seus inicis, amb períodes en què s’arribaren a produir cinc mil racions de xató per posar-les a la venda el dia de la xatonada. Bona part de la població vendrellenca se sent identificada amb aquesta festa i aquest plat, i més quan s’involucra la canalla, que n’aprèn i es fa seva la festa. S’intenta transmetre i defensar la idea de ser Bressol del Xató; de ser el punt d’origen del plat.

Per part de l’organització de Vilafranca del Penedès, a més, es destaca la bona sintonia que existeix entre tots els membres de la Ruta. La informant comenta que podria ser difícil implicar viles de tres comarques diferents, amb una perspectiva diversa respecte el xató, amb històries i tradicions diferents al voltant d’aquest plat, i que tanmateix existeix un respecte molt gran vers aquesta diversitat.

Mesures de salvaguarda preses pel grup / comunitat: 

La Ruta del Xató, si es considera el format actual en què es combinen les activitats de caire popular, organitzades per l’administració o associacions, amb la participació d’establiments de restauració a través dels gremis d’hostaleria comarcals, va començar l’any 1997. Fou proposada des del Vendrell, amb la participació de les altres capitals de les comarques del Penedès, Sitges i posteriorment, Calafell. En considerar que el sector de la restauració hi estava implicat, es van convidar els gremis territorials d’hostaleria a participar en el projecte. Es va optar per establir un reglament per tal que els restaurants s’hi poguessin adherir, i condicions com que les ciutats disposessin de patronats de turisme. Cada any alguna persona popular, habitualment vinculada al món de la cuina o la gastronomia, actua com a ambaixador/a de la Ruta, per afavorir-ne la promoció.

A través de l’observació de les activitats en diverses de les ciutats que conformen la Ruta, així com les dates d’inici de les mateixes es detecten dues situacions; d’una banda aquelles localitats on la tradició xatonaire ja havia anat arrelant entre la població, que ja havien impulsat festes pròpies, com el cas del Vendrell o Vilanova i la Geltrú, i de l’altra, les que ho fan amb posterioritat, per tal de poder fer ús d’aquesta eina de promoció turística, com Vilafranca del Penedès o Calafell.

La celebració del Festival del Xató de Vilanova i la Geltrú es produeix a finals de novembre i des de 2017 té lloc al Mercat de Mar. Aquest dia es poden comprar tots els ingredients necessaris per elaborar el plat a casa, es poden degustar tapes variades elaborades pels paradistes del mercat o es pot adquirir una de les racions ja elaborades que es posen a la venda. Es tracta d’una festa per a la promoció dels productes autòctons, de manera que als carrers pròxims al mercat també hi ha parades de verdures i hortalisses, productes de fleca, cellers, estands promocionals de les Denominacions d’Origen de vi i cava catalanes, formatges i cerveses artesans, mel, oli, així com parades d’entitats sense ànim de lucre o els Pabordes de la Festa Major de Vilanova i la Geltrú.

Un dels actes principals de la diada és el Concurs Nacional del Xató, la primera edició del qual data de 1995, i que a partir de 2017 passa a anomenar-se Pere Tàpias, en honor a la tasca de difusió del plat que dugué a terme el cantautor i gastrònom Joan Collell Xirau, conegut com a Pere Tàpias. La inscripció per participar al concurs és gratuïta i els guanyadors, a més de rebre un premi econòmic, són investits com a Mestres Xatonaires i reben una gorra que els identifica com a tals. Aquesta gorra és fosca, de color blau marí, amb un ribet que delimita la visera de la zona superior, molt semblant a les que solia lluir en Pere Tàpias. Tots els participants reben un diploma commemoratiu i alguns obsequis.

Al Vendrell, que es denomina a sí mateix el Bressol del Xató, se celebra anualment la Xatonada Popular, una festa en què tenen lloc diversos tipus d’activitats. Una de les més tradicionals és el Concurs de Mestres Xatonaires, en què un màxim de cinquanta persones han d’elaborar in situ, davant del públic, un plat de xató perquè un jurat determini quin és el més bo. No està permès portar la salsa feta, sinó que s’ha de fer al moment, a mà amb el morter, i seguint la recepta vendrellenca, tot i que cada participant podrà donar-li el seu toc personal per tal de destacar sobre la resta. Hi poden participar persones majors de dotze anys, i qui guanyi serà investit Mestre Xatonaire.

D’altra banda, una activitat essencial també a la xatonada d’aquesta localitat és l’Exhibició de Xatonaires Infantils, que consisteix en la reunió de fins a 240 nens i nenes elaborant xató simultàniament. Tots aquests infants, durant les setmanes prèvies a aquest acte han assistit a cursos, que s’imparteixen a algunes escoles de la vila en horari extraescolar, per aprendre com s’elabora aquest plat per tal de mostrar els seus coneixements al públic assistent el dia de la xatonada.

A banda d’aquestes activitats més tradicionals, que s’han celebrat ininterrompudament des de 1986 i 1987 respectivament, també hi ha altres elements que complementen la festa. D’una banda, la venda de racions de xató per tal de ser degustat allà mateix, acompanyat de pa, vi i cafè. També la fira de productes alimentaris naturals i artesanals, jocs i tallers infantils, trobada d’intercanvi de plaques de cava o la ruleta benèfica, en què els participants fan una aportació destinada a alguna entitat solidaria de la localitat i reben, a canvi, el premi que els surt en tirar la ruleta.

Alhora, els actes tradicionals també es combinen amb perspectives innovadores pel que fa a la cuina. Així, com a novetat del 2017, es va incorporar l’activitat anomenada Xató Experience, una carpa situada a la Rambla o a la plaça Tobies on s’hi impartia un taller sobre formes innovadores de cuinar el xató i es podia fer una degustació de quatre tapes elaborades amb ingredients del xató i dues copes de vi. Aquesta nova activitat era dirigida pel col·lectiu Terra i Taula, constituït per cuiners i productors del Baix Penedès.

L’origen de la Xatonada Popular del Vendrell és al 1986, quan es reuniren el president del Centre d’Iniciatives i Turisme d’aquell moment i alguns restauradors de la vila, i van decidir organitzar el primer concurs de Mestres Xatonaires, en què van participar 13 persones i que guanyà una participant amateur.

Per la següent edició es va pensar en la possibilitat d’ensenyar l'elaboració d'aquest plat a infants de la vila. En aquell primer moment fou força difícil trobar nens i nenes disposats a aprendre a cuinar, ja que no era una activitat que cridés massa l’atenció, però finalment se’n van trobar una quinzena i es va iniciar el primer taller per aprendre a fer xató.

El tercer any es va optar, de forma decidida, a presentar-se a les escoles per explicar els tallers als nens i nenes i trobar, així, més canalla interessada en aprendre com es prepara aquest plat penedesenc. En aquesta edició es va aconseguir la participació d’uns 50 infants i els tallers es van realitzar a l’antic hospital, a la carretera de Santa Oliva. Aquests nens foren els primers que el dia de la Xatonada Popular van anar a la Rambla, i es va poder dur a terme la primera exhibició de xatonaires infantils, de forma simultània a la celebració del Concurs de Mestres Xatonaires, que s’aniria repetint cada any.

L’any següent i els successius, el nombre de nens i nenes interessats en aprendre a fer xató va anar incrementant, de manera que es va descartar la idea de reunir-los a tots en un local i es va passar al model actual, en què són els professors els que es desplacen a les escoles en horari extraescolar, i ensenyen, allà mateix, la recepta a la canalla.

Amb el pas dels anys es va crear, també, l’Associació Gastronòmica de la Universitat del Xató de Catalunya, de la qual formen part totes aquelles persones que esdevenen Mestres Xatonaires al Vendrell, a més dels membres fundadors, molts d’ells vinculats al Gremi d’Hosteleria del Baix Penedès. Es va optar pel nom universitat perquè són els membres d’aquesta associació els que aniran a les escoles a fer els tallers per ensenyar la recepta als nens.

Altres experiències que s’han viscut al Vendrell en relació al món del xató són els intercanvis realitzats amb poblacions andorranes, en què es portava el xató cap aquelles localitats, mentre que ells es desplaçaven a la capital del Baix Penedès per ensenyar a fer l’escudella andorrana; quan es van reunir mil dues-centes vuitanta-cinc persones fent salsa de xató simultàniament a la rambla per ser inscrits al Record Guiness; o les visites realitzades a localitats com Santa Coloma de Queralt o Barcelona, al Museu del Mar, al Mercat de Sant Anton, o al Club de la Bona Taula, on es feia una mena de competició entre els xatons de Sitges, Vilanova i la Geltrú, Vilafranca del Penedès i el Vendrell, en què posant a disposició del públic la mateixa quantitat de racions de cada localitat, guanyava la que esgotés abans les seves existències.

Una de les particularitats de la Festa del Xató de Vilafranca del Penedès, és que s’hi pot degustar xató segons la recepta pròpia de cada localitat adherida a la ruta. En aquest sentit, al llarg de la rambla de Sant Francesc hi ha una sèrie d’estands on cada localitat exposa els ingredients per elaborar el seu xató i posa a la venda les racions, elaborades segons la seva tradició. En un extrem de la rambla hi ha un altre estand on es venen els tiquets, de manera que els qui en comprin podran bescanviar-lo per la ració de la localitat que vulguin i el podran degustar allà mateix, en uns taulells situats a la mateixa rambla, on s’hi pot menjar a peu dret. El tiquet inclou el pa, vi, coberts, etc. Tots els excedents es recullen per a una entitat benèfica, el Rebost Solidari.

Una altra activitat que es fa és un taller per a infants, perquè aprenguin a fer el xató. La idea darrera d’aquest fet és intentar que tothom es faci seva la recepta i la festa, mostrar i fer entendre que el xató és un producte de Km 0, del territori. En aquest taller els nens tenen un primer contacte amb la recepta, ja que la variant vilafranquina de la salsa és la més distant de la resta pel que fa a ingredients, i la seva elaboració i consum en l’entorn domèstic no és habitual, fet que en dificulta la transmissió familiar.

Com a element representatiu de l’adaptació del xató als nous models gastronòmics cal anomenar el concurs Xató Tapa, on els participants han de fer una tapa creativa i innovadora amb el xató com a ingredient principal. Aquest concurs atrau estudiants d’hostaleria com a participants, i molt de públic per veure les seves creacions. Altres elements propis de la Festa del Xató de Vilafranca del Penedès són el mercat d’artesania, jocs de fusta de grans dimensions per la canalla, música, teatre. Des de l’organització, segons indiquen els informants, s’intenta generar una festa per a tothom, per a un públic familiar.

En el cas de Vilafranca del Penedès, la primera Festa del Xató es va celebrar el 1998. Durant les primeres edicions es va fer coincidir amb la festa dels Tres Tombs, però posteriorment es va decidir canviar la data en què es realitzaria perquè ambdues festes no coincidissin i el públic pogués assistir-hi. Des d’aquest moment la Festa del Xató es produeix el segon diumenge de febrer, a la Rambla de Sant Francesc, tot i que la data pot ser variable per tal que no coincideixi amb Carnaval.

Vilafranca era l’únic municipi que, en aquell moment, just quan s’inicià el projecte de la Ruta del Xató, no disposava d’una salsa pròpia, de manera que el Gremi d’Hostaleria de l’Alt Penedès va reunir-se per acordar una recepta per la salsa basada en receptes originals dels pagesos del territori. Aquesta fou la salsa que escolliren, amb la particularitat que no porta fruits secs com la resta. Aquest fet implica que als domicilis particulars, si es consumia xató, es feia amb alguna altra variant, perquè aquesta romania oblidada, i posa de relleu, d’una banda la causa per la qual existeix una major diferència entre aquesta recepta i la resta, i de l’altra, el motiu principal que va impulsar a la seva recuperació, que fou la voluntat de pertànyer a la Ruta i poder promocionar-se conjuntament amb les altres capitals penedesenques.

A Calafell, per la Xatonada Popular també es realitzen diversos actes populars. Durant tot el matí té lloc la venda de racions de xató elaborades pels restauradors locals, així com degustacions gratuïtes de salsa, truites diverses o productes més innovadors derivats del xató tradicional, com serien tartaletes amb crema de salsa o lioneses de xató. El xató es pot menjar allà mateix, en unes taules i cadires que s’instal·len per a l’ocasió.

A mig matí es realitza un espectacle infantil, amb música i animació, en finalitzar el qual tindrà lloc la cercavila de la canalla i els avis Mestres Xatonaires pels carrers propers a l’indret on se celebra la xatonada. A Calafell, en celebrar-se cada any en nuclis de població diferents, els emplaçaments exactes on es produeix cada acte són diversos. En aquesta cercavila, els infants porten sobre la roba davantals i barrets de cuiner blancs, mentre que els avis duen davantals que els identifiquen com a Mestres Xatonaires i unes medalles commemoratives.

El punt final d’aquesta cercavila és on s’impartiran els tallers perquè aquests nens aprenguin a fer xató. En aquest cas, aquesta és la primera experiència dels nens amb la recepta, ja que no hi ha classes ni tallers previs. Possiblement el més emotiu d’aquest acte és el simbolisme de relleu generacional que s’observa, perquè són els avis Mestres Xatonaires els qui, amb l’ajuda d’algun restaurador, ensenyen a la canalla la recepta. En finalitzar, tots aquests nens reben un diploma commemoratiu. Són aproximadament cent cada any.

A Calafell la primera edició de la Xatonada Popular va ser als volts del 2001, coincidint amb l’entrada del municipi a la Ruta del Xató a sol·licitud de la pròpia vila, que en tenir molts establiments de restauració i tractar-se d’un indret turístic, va considerar que la participació en una activitat d’aquest tipus i la promoció de la seva gastronomia podien ser favorables per a la població. Així, Calafell es va convertir en la segona població del Baix Penedès present a la Ruta, amb la gestió i recolzament del Gremi d’Hosteleria del Baix Penedès.

En el cas de Cubelles i Cunit, durant tot el mes de febrer se celebra el Mes del Xató, en què diversos restaurants d’ambdues localitats preparen menús on aquest plat pren el protagonisme per tal que qui ho desitgi el pugui degustar. A més, en el cas de Cubelles, des de principis de la dècada dels 2000, se celebra la Xatonada Popular, que inclou el Concurs de Mestres Xatonaires, adults i infantils, així com parades de venda de productes de proximitat, degustacions de racions de xató, de vins i caves, i espectacles per a infants. En aquesta localitat, com en el cas del Vendrell, també es realitzen tallers d’elaboració de xató per a la canalla a les escoles per tal que els infants n’aprenguin la tècnica.

Recursos associats: 
  • Tallers de xató per infants, Calafell (I)
  • Tallers de xató per infants, Calafell (II)
  • Tallers de xató per infants, Calafell (III)
  • Xató de Calafell
  • Ingredients del xató de Vilafranca del Penedès
  • Xató de Vilafranca del Penedès
  • Concurs de Mestres Xatonaires, el Vendrell (I)
  • Concurs de Mestres Xatonaires, el Vendrell (II)
  • Concurs de Mestres Xatonaires, el Vendrell (III)
  • Concurs de Mestres Xatonaires, el Vendrell (IV)
Informació tècnica: 
Participació del grup o comunitat en l'aportació de dades: 

Per a la realització d’aquesta fitxa s’han entrevistat els cuiners Joan Cercó, de Sant Martí Sarroca, i Paco Azuaga, del Vendrell, aquest últim també Mestre Xatonaire. També s’ha contactat amb tècnics municipals de les localitats de Vilafranca del Penedès, Calafell i el Vendrell, vinculats a l’organització de les xatonades populars que es realitzen en aquestes poblacions i el gastrònom vilanoví Francesc Murgadas. S’han presenciat les xatonades populars celebrades al Vendrell, Vilafranca del Penedès i Calafell entre els anys 2017 i 2018.

Investigadors: 
Redactor/a de la fitxa: 
Data de realització: 
dimecres, 15 març, 2017
Actualitzacions de la fitxa: 
dimarts, 17 abril, 2018
Validador/a: 
Coordinació IEP
Projecte/Recerca: 
Inventari del Patrimoni Cultural Immaterial del Penedès