Els embotits de la Llacuna

Salut, alimentació i gastronomia
Imatge de presentació: 
Identificació: 
Codi: 
IP-6-0001
Grup i/o comunitat: 
Els embotits de la Llacuna s'elaboren al mateix municipi, tanmateix la seva venda es realitza també a altres zones del territori com l'Alt Penedès i l'Anoia meridional.
Idioma d'expressió / Variant dialectal: 
Breu descripció: 

Durant centenars d’anys, el porc ha constituït un dels productes bàsics de l’alimentació catalana i la matança del porc, un dels rituals festius més important en l’àmbit domèstic rural. De com de l’excedent generat i del desig de prosperar econòmicament se n’ha sabut extreure un complement econòmic, s’exemplifica en la professionalització de l’elaboració d’embotits. Així ha succeït  a la població de la Llacuna, vila de 863 habitants (dades extretes de l’Institut d’Estadística de Catalunya), referent per la seva producció.

Pertanyent a la comarca de l’Anoia, però geogràficament i històricament vinculada amb l’Alt Penedès, va prosperar entorn el camí ral, via de circulació de persones i mercaderies protegit pel rei, i va ser reconeguda amb la Fira anual de Sant Andreu, concedida pel comte-rei Alfons III el 1335. Convertida en punt de trobada de venedors de bestiar i altres productes fins als anys 70, avui en dia s’ha reconvertit en una fira on la matança del porc, establerta des de 1980 és l’acte més representatiu i multitudinari del municipi. Una jornada de promoció i difusió dels seus embotits, reconeguts i valorats pels mateixos vilatans i ciutadans de l’Alt Penedès per les característiques que els diferencien: les condicions climàtiques de la zona (el fred i la frescor) i la qualitat de la seva matèria primera.

Data identificació: 
dijous, 30 novembre, 2017 to dimecres, 31 gener, 2018
Localització: 
Descripció de la localització: 

El terme de la Llacuna, a la comarca de l’Anoia, s’estén a banda i banda de les serres d’Ancosa i de Puigfred, i està delimitat per la serra de Feixes i la de Font-rubí, zones on es localitzen diverses masies que, antigament, elaboraven embotits en l’àmbit domèstic o subministraven la matèria primera – el porc -a les carnisseries existents a la Llacuna o altres poblacions properes.

Actualment, són tres les famílies cansaladeres que produeixen embotits al municipi; i tan sols una, disposa d’una granja al territori, que l’abasteix parcialment. Tanmateix, si bé la producció (obrador) i part de la seva comercialització (botiga) està focalitzada al municipi, els productes també s'exporten a la resta de la vegueria, sent un referent de qualitat a l'Alt Penedès, principalment.    

 

Georeferenciació: 

Localització: 
Datació: 
Periodicitat: 
Contínua
Descripció de la data de realització / periodicitat: 

Actualment, l’elaboració d’embotits és contínua durant tot l’any. 

Descripció (Àmbit 6. Salut, alimentació i gastronomia): 
Descripció general: 

El porc ha estat tradicionalment un aliment bàsic en l’alimentació i una font de proveïment del rebost. Aquesta cita, extreta de l’obra Els embotits a Catalunya, elaborat pel Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural, recull els centenars d’anys d’història de la vinculació de l’home amb el porc i dels rituals que s’hi relacionaven, el més important: la matança.

L’elaboració dels embotits sorgeix en l’àmbit de l’economia domèstica. Com a altres zones rurals, la majoria de cases de la Llacuna disposava d’un espai al pati per a la cort – soll, com li diuen al municipi -, on es criaven els porcs i altres animals per a consum familiar. A l’hivern, quan les fredes i seques temperatures facilitaven l’assecatge i conservació, es realitzava la matança i l’elaboració dels diferents productes. Tanmateix, dels excedents i el desig de prosperar econòmicament, algunes famílies del municipi en feren un complement econòmic. De tal forma, iniciaren des de finals del segle XIX i principis del XX, la venda dels seus embotits al poble i, seguidament, a Vilafranca del Penedès. I és que malgrat la divisió territorial de la II República el 1936 uní administrativament La Llacuna amb l’Anoia i la seva capital, Igualada, la població llacunenca es trobava geogràficament i històricament més vinculada amb la capital del Penedès. Consegüentment, els embotits s’hi començaren a vendre i a poc a poc, en l’imaginari col·lectiu de les poblacions de l’Alt Penedès s’associà aquesta població a aquest producte.

Paral·lelament, i en el transcurs del segle XX, la consolidació dels seus embotits es va veure acompanyada per dues afectacions: la industrialització i el despoblament. 

Amb la desaparició de l’economia de subsistència, a poc a poc s’esvaïa  la matança del porc en l’àmbit domèstic. El ritual comptava amb l’ajuda del matador, qui degollava l’animal, obrint-li el coll amb un ganivet. Tot seguit, es recollia la sang en una palangana i a continuació, es socarrimava i s’escaldava el marrà. Un cop net, se l’obria en canal i se li extreia la budellada o mocada, que la mocadera i dones netejaven, la freixura (pulmons), l'estómac i el fetge. Per últim, es començaven a tallar les diferents parts: cap, peus, costelles... i a descarnar els ossos i destriar.  La jornada esdevenia una festa, un ritual on hi participava tota la família i s’invitaven als amics. Amb el pas del temps però, gradualment la casa es substituí per l’escorxador.

A poc a poc, la població emigrà a les zones urbanes i progressivament es foren abandonant també les activitats agrícoles i ramaderes, condicionant l’escassa presència actual de granges al territori. De tal forma, si antigament els obradors s’abastien de la matèria primera (porc) produïda al municipi i el seu entorn, avui en dia han de fer-ho a fora (excepcionalment, un dels cansaladers-xarcuters disposa d’una granja de porcs, de la qual es proveeix parcialment). Malgrat aquesta desvinculació actual del territori, des del sector s’intenta establir-hi lligams. La recuperació del paté de la Llacuna -una barreja de botifarra crua, fetge, sal, pebre, nous moscada, llorer i brandi - i el ressorgiment de la Fira de Sant Andreu amb la incorporació de la matança del porc, en són dos exemples diferenciats.

Avui en dia, els embotits de la Llacuna segueixen distingint-se per ser productes elaborats artesanalment. Els obradors prioritzen la qualitat de la matèria primera i l’ús de productes naturals; i es segueixen construint sota un model organitzatiu familiar que, en termes generals, condueix els homes a la producció i les dones a la venda, sense això determinar que no puguin ajudar-se uns i altres. 

Com ofici tradicional, la transmissió de coneixements s’ha dut a terme generació rere generació i, consegüentment, els avenços tecnològics i les noves propostes han anat introduint-se. No obstant això, continuen sent petits obradors amb una producció limitada, resultant d’una cadena de producció controlada que inicia amb la selecció dels porcs.

Escollir una raça concreta com pot ser el Durot, establir que tinguin un pes de 90-110 kg o una edat mínima de 9 mesos són algunes de les característiques que es cerquen.  Amb els atributs establerts, s’envien a l’escorxador on es sacrifiquen i s’obté la carn. Toca aleshores especejar, és a dir, espedaçar, separar les diferents peces (costellam, espatlles, pernil....) i dividir-les segons si s’han de trinxar o no. En funció del producte final es classificaran els embotits en tres categories: A) Crus, és a dir,  elaborats a partir de les carns i menuts frescos.  Es conserven refrigerats i es consumeixen després de coure’s. B) Curats, és a dir, assecats en temps variables i fermentats, habitualment. C) I cuits, és a dir, subjectes a la cocció.

Inicia aleshores el procés d’elaboració. El producte determina els elements de treball quant a composició (carn, condiments, espècies...), tractament (trinxat, curat, cocció...) i ús d’una maquinària o altra, i material (assecador, calderes...).

Vestit amb una bata de treball, la primera acció comuna que realitza el carnisser-xarcuter en la majoria de productes, és trinxar. És a dir emplaçar la carn a la màquina de picar a fi d’obtenir la textura o picat desitjat. Posteriorment, empra la màquina de pastar, on introdueix tots els ingredients necessaris per aconseguir una massa  homogènia.  Prèviament però, haurà creat la combinació de condiments necessària per al producte; exactament, i en paraules d'un dels informants: haurem fet l'amanida. Finalment emboteix la massa a les tripes naturals, amb les màquines d’embotir; o l'emmotlla, segons producte, a una tipologia o altra de recipient. Si és el primer cas, l’elecció del budell condiciona la maduració i el temps. N’és un exemple, la tripa culana, de doble pell, emprada en alguns tipus de llonganisses durant quasi un any. Si és el segon cas, la massa o peça s'ha de coure en un recipient de característiques diverses (acer inoxidable, vidres, llaunes...) que li dona forma. És una acció manual que finalitza extraient el producte, un cop està cuit i refredat.

En els processos de conservació, els productors utilitzen, entre d'altres pràctiques, la salaó en sec i humida. En el primer cas, consisteix a posar en contacte la sal amb la superfície del producte, apilant les peces en capes i afavorint la seva penetració. En una cambra frigorífica a temperatura d’1 i 5ºC, emplacen els pernils durant un període divers, condicionat pels quilograms en fresc de la peça. Posteriorment, els hi extreuen l’excés de sal amb aigua i els deixen reposar en fred, sense superar el 5ºC. Quan la sal està distribuïda homogèniament per tota la massa muscular, els condueixen a l’assecador.

En el segon cas, es realitza la penetració a través de la salmorra. És a dir, dissolen la sal i la resta d’ingredients amb aigua i l'injecten a la peça. En el procés final, acaben introduint els productes en motlles o bosses per a la seva cocció posterior.

Per altra part, s’emplaça en un lloc fresc i allunyat de qualsevol font de calor de l'obrador, l’assecador (dit per alguns informants, el secador) on té lloc l’assecatge – l’eliminació de part de l’aigua; variable temporalment segons volum i producte –, i el curat – tècnica de conservació i gust  a través de l’addició de sals, nitrats, nitrits o sucres-.

Per últim, es troba la refrigeració, la tècnica de conservació a través de la qual els cansaladers-xarcuters conserven els embotits crus i cuits – però no els curats, que, tanmateix, es conserven en ambients frescos – per a la seva venda.

Avui en dia, els embotits de la Llacuna tenen el seu mercat de compra a la mateixa població on s'elaboren, Vilafranca del Penedès i els pobles de l'entorn, així com Igualada i viles properes, principalment. Tanmateix, és la Fira de Sant Andreu i la matança del porc el major reclam econòmic i turístic dels seus embotits. Un èxit de convocatòria que agrupa a centenars de visitants que es concentren per degustar la botifarra i comprar xarcuteria.

Història i transformacions de l'element: 

No es pot documentar amb precisió des de quan s’elaboren els embotits a La Llacuna, tanmateix, cal tenir present que des de l’època dels ibers i romans, ja se’n realitzaven; per tant, es pot establir la hipòtesi que, des que es documenten les primeres fonts escrites a la població (l’església de Santa Maria de La Llacuna correspon al 1020), ja se’n devien elaborar.

La Llacuna està associada al camí ral i a la fira anual de sant Andreu (30 de novembre). Ambdós factors són determinants per al creixement de la població a partir del segle XIV. Per una banda, perquè el camí, protegit pel rei, hi circulaven tant persones com mercaderies; per una altra, perquè la concessió de la fira anual en mans del comte-rei Alfons III, fou un espai d’intercanvi comercial que s’allargà fins al segle XX. Com exposa la historiadora Lurdes Mallart:

“ (...) podem deduir que l’afluència de gent era un fet i que va contribuir tot plegat a generar un cert nivell de riquesa del qual es devien aprofitar també els habitants del poble. Als mercats setmanals s’intercanviaven productes d’àmbit local, els pagesos venien els seus productes i els artesans també. Però la fira té un àmbit geogràfic molt més gran, hi acudeixen mercaders de més lluny i possiblement també tractants de bestiar. Tant els uns com els altres compren i venen. Es recorda encara ara que durava dos dies, diumenge i dilluns, i que a la plaça del Vall era el lloc dels porcs i la Pedragosa (actualment és un carrer però abans era un descampat ple de pedres, on els avis anaven a prendre el sol) el dels bens. I que es compraven i venien també matxos”.

Mallart, L. (2008). El camí ral a La Llacuna. Del Penedès, 18, 43-57.

Actualment, només les persones més grans recorden com s’elaborava la matança. Si bé es va recuperar puntualment durant els primers anys de la Fira de Sant Andreu i la Matança del porc, poc després es va prohibir.

Com s’ha explicat a la descripció general, el ritual es duia a terme a casa entre novembre i febrer, i comptava amb la participació del matador, ajudat per tota la família i la mocadera.  

A primera hora de matí, es treia l’animal de la soll i agafat per un ganxo, s’emplaçava sobre una taula, que els informants recorden en forma de "V". Aguantat pels diferents membres de la família, el matador li clavava el ganivet al coll i començava a sortir la sang, que les dones recollien en palanganes. Posteriorment, es soflimava el porc i es netejava amb aigua bullent, fregant tota la pell fins a deixar-la neta i pelada. Tot seguit, s’obria en canal i s’extreia la budellada, que la mocadera i altres dones s’encarregaven de netejar, la freixura i l’estómac, que es posava a la caldera a coure, i el fetge. Iniciava aleshores la fragmentació, tallant primer el cap i peus, i tot seguit extraient l’espinada, el costellam, el sagí...i el descarnat dels ossos, la selecció de peces, etc.  

Els informants exposen com de la cansalada extreta, es guardava per assecar; i de les puntes de llom, les costelles i la botifarra crua se’n feia tupina, un mètode de conserva que consisteix a fregir les parts amb oli o llard i posteriorment dipositar-les en un tupí –tines o gerres de vidre – cobertes amb el mateix greix de la cocció. Durant tot l’any, la família se n’abastia. D’altra banda, també narren que el mateix dia es feien les botifarres negres i blanques; i l’endemà, les llonganisses i fuets.

Amb l’abandonament de l’economia de subsistència i les normatives sanitàries, a partir de la segona meitat del segle XX, els obradors duien el porc a l’escorxador. El dia de la matança era el dimecres. El mateix dia ja es trossejava i es posava a la cambra frigorífica. No era fins a l’endemà però quan els treballadors començaven a coure les botifarres, una jornada que s’acompanyava de l’àpat que se’ls oferia. Així ho testimonia una de les famílies propietàries, que narra com les dones de la casa, a la vigília,  preparaven  les verdures bullides, i el dia següent, el bacallà fregit, les truites i les amanides per a tots els operaris. Es reproduïa així el costum de l’àpat de la matança en l’àmbit domèstic, un menú tradicional que variava segons la llar però que ja incloïa alguna part del porc.

Des d’aleshores, els obradors han seguit elaborant els embotits recollits en el si de la tradició familiar, però també han recuperat antigues fórmules perdudes – és el cas del paté de la Llacuna – o han elaborat nous productes, segons interès del cansalader-xarcuter i petició/resposta de la clientela.  De tal forma, ha succeït que productes originaris d’altres zones com la sobrassada o el xoriço han acabat tenint un lloc als taulells actuals. Tanmateix, sigui en un cas o en un altre, els embotits de la Llacuna segueixen sent considerats un referent de qualitat, com així ho consideren a la mateixa vila i a  l’Alt Penedès. Aquesta distinció no s’argumenta però per la categoria òptima de la carn - tret que es també es valora -, sinó, principalment, per les condicions climàtiques que caracteritzen al poble: el fred i la frescor de l’aire.  

 

Processos i preparatius: 

L’elaboració dels embotits inicia amb la selecció de la matèria primera, el porc. De tal forma, cada productor estableix els requisits que han de tenir, premisses que tenen en compte, entre d’altres punts, la raça, el pes i l’edat.

Un cop seleccionats s’envien a l’escorxador, on es sacrifiquen. La posterior funció del cansalader-xarcuter és comprovar la recepció de la mercaderia; és a dir, verificar el compliment de les normes de seguretat higiènica en el transport de la carn. Tot seguit, inicien els treballs.

Per a la majoria d’embotits, hi ha dues accions bàsiques contínues: el trinxat i el pastat. En el primer cas, es tracta d’obtenir un grau determinat de picat, variable segons l’embotit a elaborar; i en el segon, d’aconseguir una massa homogènia, lliure de qualsevol filtració d’aire.

Arribats a aquest punt, hi ha dues opcions: embotir, és a dir, introduir la massa en el budell o tripa natural;  o emmotllar, emplaçar la peça o la massa  en un recipient que permeti la seva cocció i li doni forma.

La darrera acció és la conservació, és a dir, evitar que la presència de microorganismes, enzims i reaccions químiques externes afectin les propietats organolèptiques (tacte, gust i olfacte)  de l’embotit i la seva qualitat. La salaó, l’assecat i curat, la cocció i la refrigeració són els processos utilitzats.

Ingredients / Matèria primera: 

L'elaboració de les diferents tipologies d'embotits realitzats a la Llacuna - cuit, cru, semicurat i curat – i els corresponents productes derivats requereix l'ús d'unes o altres parts del porc, així com de diversos condiments. Si bé es pot determinar com s’elabora cada producte de manera general, cadascun dels cansaladers-xarcuters li aporta el seu toc distintiu. A continuació s’exposa una tipologia, variable en quantitats i espècies/condiments segons elaborador.

Els cuits com la botifarra blanca i els crus com la botifarra crua i la salsitxa empren la mescla de cansalada i magre en diferents proporcions, amanint, segons producte, amb sal, pebres (blanc, negre, roig i/o de Jamaica), nou moscada, canyella, gingebre i herbes. En canvi, els bulls – blanc i negre – afegeixen també careta i llengua; i el pernil dolç i la catalana, només mantenen el magre, extraient tot el greix i tels, i emprant, segons producte, sal, nou moscada, sucre i pebre blanc. Els patés, és a dir, els cuits al forn, mantenen la mateixa barreja de cansalada i magre, però afegeixen fetge i, segons cansalader-xarcuter, brandi i vi ranci a més a més de les espècies i productes diversos com, per exemple, els fruits secs.

Pel que respecte als cuits negres, s’utilitzen els retalls sangonosos que romanen d’extreure el magre, les freixures (pulmons) i altres restes (paladars, ulls...) amb la sang i les diferents espècies i condiments. Segons producte poden portar altres afegits, com la ceba, en els botifarrons que reben el mateix nom (botifarrons de ceba).

Els semicurats com els xoricets i la xistorra porten la mateixa barreja de magre i cansalada i varien segons els condiments. Mentre el primer porta sal, pebre vermell de Múrcia (dolç) o pebre vermell de Vera (picant); el segons no duu el picant i porta herbes aromàtiques. La sobrassada per la seva part s’elabora amb el cap de llom, les melses i la cansalada i s’amaneix amb diferents tipologies de pebre (negre, vermell dolç de Múrcia, vermell dolç i fumat de Vera, de Jamaica i de vermell picant macerat amb oli).

Per últim, els curats porten la barreja de magre més cansalada grassa, així com pebre negre i sal.

Objectiu de l'activitat/procés/tècnica: 
Ofici/Coneixements tècnics: 

Tradicionalment,  els coneixements de l’ofici s’han transmès en l’àmbit domèstic generació rere generació o en la relació entre aprenent i cap. De tal forma, ha estat el treball diari la font d’aprenentatge i l’adquisició d’experiència.

Eines, infraestructures i objectes emprats i/o accessoris: 

Segons producte presenta diferents etapes d’elaboració. Tanmateix, en tenen de comunes. La primera és el picat o trinxat  realitzat amb una màquina de picar, si bé també es pot utilitzar els cúters i els molins col·loïdals. Posteriorment hi ha el pastat, que es realitza amb una màquina que duu el mateix nom – màquina de pastar – i on es reparteixen tots els ingredients, homogeneïtzant la massa. A continuació, es dona forma al producte i consegüentment, segons tipologia, s’empren diferents opcions. Si s’ha d’embotir, s’ha de ficar dins la tripa natural (no n'utilitzen artificials) en una màquina d’embotir; si no correspon, com són els patés o pernils, s’ha d’emmotllar per a la seva cocció. Entre els utensilis: pots de vidre, llaunes, recipients de terrissa, motlles d’acer inoxidable, etc.

Els obradors presenten zones diferenciades, com són la del treball manual on destaca la taula/es d’acer inoxidable amb utensilis diversos (ganivets, punxons, llauradors...) i algunes màquines (pastar, trinxar i embotir);  la zona de cocció amb la caldera, la de refrigeració amb les cambres frigorífiques, i l’assecador, on es pengen els productes amb ajuda d’un cordill.

Formes d'organització social/Organitzacions formals o informals: 

Actualment, la producció i venda d’embotits està vinculada a un model organitzatiu familiar empresarial. En aparença sembla establir-se una divisió sexual del treball on els homes tenen el rol de l’elaboració i les dones el de la venda, tanmateix, no és sempre així i segons circumstàncies i necessitats aquesta divisió es dilueix, col·laborant uns amb altres.

Participants/Executants: 

Són tres les carnisseries-xarcuteries a La Llacuna, constituïdes com a empresa familiar, que elaboren embotits. De tal forma, són membres de la mateixa unitat domèstica de diferents generacions – matrimoni o pares i fills- els quals, de manera continuada o puntual, col·laboren en el negoci. D’altra banda, malgrat es construeix  sota les relacions de parentiu, tenen també a càrrec altres treballadors contractats aliens a l’àmbit familiar.

Distribució i consum: 

Actualment, la distribució i consum dels embotits de la Llacuna no es limita al municipi. La seva venda es realitza també a altres zones de la vegueria, principalment a l'Alt Penedès, on els mateixos productors disposen de punts de distribució - com el mercat de Vilafranca de Penedès -, pobles de l'entorn i Igualada. En menys mesura, arriben al Garraf, si bé puntualment també se'n poden trobar a poblacions com Sant Pere de Ribes. 

En termes generals, els seus consumidors són persones que valoren la qualitat del producte davant l'oferta de les grans empreses agroalimentàries. 

Patrimoni relacionat: 

La Fira de Sant Andreu està inclosa en el Patrimoni Festiu de Catalunya.

Interpretació [ètic]: 
Precisions a la significació simbòlica / socioeconòmica: 

En les darreres dècades, el porc s’ha desvalorat simbòlicament. Si antigament la cura, la matança i el consum de l’animal s’associava a tota una sèrie de rituals, costums, jocs, dates i dites, avui en dia, o bé han desaparegut o bé es troben en desús. D’igual manera, si temps enrere esdevenia una font alimentària i de proveïment del rebost, els canvis en l’estil actual de vida i el creixement econòmic n’han generalitzat el seu consum, comportant que, en termes generals, les grans empreses agroalimentàries, principals canals de venda, n’hagin valorat més la producció que la qualitat.  

Per recuperar la càrrega simbòlica que representava el porc, s’ha intentat fer a través de la Festa de la matança, on inicialment es sacrificava l’animal. Tanmateix, més enllà de la Llei de protecció dels animals que no en permet la pràctica (art.6), avui en dia seria impossible dur-la a terme, ja que no comptaria amb el suport general de la societat. Intentar recuperar part d’aquella simbologia, en harmonia amb els valors actuals, és el que representa la festa actualment. Sense la presència del cos mort, però elaborant in situ una part de les botifarres i compartint amb una comunitat  extensa el seu consum, es reprodueix el ritual festiu que antigament es permetia a les unitats domèstiques. Una celebració que, al mateix temps, potencia el desenvolupament econòmic i turístic del poble.

Salvaguarda: 
Transmissió: 

Antigament, l’elaboració dels embotits es realitzava en l’àmbit domèstic per a consum familiar. Tanmateix, l’excedent de la producció i l’interès per a generar nous beneficis conduïren a la comercialització, donant lloc als obradors artesans, com així s’ha produït a la Llacuna. Transmetent els coneixements en l’àmbit familiar, generació rere generació, els cansaladers actuals, siguin familiars directes o polítics, han recollit el treball realitzat prèviament i han sumat les seves aportacions, configurant o variant nous productes.

Avui en dia, els informants exposen desconèixer si la seva feina tindrà continuïtat, perquè prioritzen els interessos dels seus descendents, a la continuïtat del negoci familiar. D’altra banda no descarten que puguin sorgir altres persones vinculades amb l’ofici, que sense tenir una tradició familiar, puguin perpetuar la producció d’embotits al municipi.

Viabilitat / Riscos: 

A La Llacuna no hi ha una línia de producció industrial, sinó artesanal. Els diferents obradors elaboren els embotits prioritzant la qualitat de la matèria primera i els ingredients naturals i, consegüentment, el resultat és un producte quantitativament i qualitativament més elevat que la gamma que ofereixen les grans indústries agroalimentàries, en termes generals.

Avui en dia, els cansaladers llacunencs disposen d’una clientela fidel al municipi, així com d’altres consumidors, forans al poble, antics i nous, que, prioritzant la seva alimentació, no tenen objecció en fer una major despesa alimentària, si així es requereix. Tanmateix, en termes generals, l’obertura a nous compradors és dificultosa, ja que malgrat valoren positivament la qualitat dels seus productes, el factor econòmic segueix condicionant-los. De tal forma, succeeix que o bé en descarten la seva compra, o bé opten per limitar-ne l’adquisició a moments puntuals, com festes nadalenques, per exemple; o esdeveniments de promoció econòmica i turística, com la Fira de la Matança del Porc en les festes de Sant Andreu. Davant aquesta situació, i el fet que la presència dels productes de les grans indústries agroalimentàries sigui total al territori  i a preu més baix, els hi genera un greuge comparatiu en termes econòmics difícil de combatre.

 

Mesures de salvaguarda preses pel grup / comunitat: 

Des de 1980 es realitza a La Llacuna la fira de la Matança del Porc en el marc de les Festes de Sant Andreu, originàries de 1335.  Es tracta d'una mesura de salvaguarda que promociona turísticament i econòmicament a la població i els seus embotits.

Al segle XIV, el comte-rei Alfons III havia concedit al municipi el privilegi  de poder celebrar una fira anual coincidint amb la diada de Sant Andreu. A la cita s’hi reunien venedors que es desplaçaven de lluny per abastar la població de productes que no es trobaven al poble de forma habitual durant tres dies, de dissabte a dilluns. Així doncs, es podia comprar bestiar (porcs, cavalls, bens…), torrons, bacallà, flassades, etc.

A meitats del segle XX, la fira va començar a entrar en declivi. En foren condicionants, la progressiva industrialització - el bestiar va deixar de tenir presència - i la constant pèrdua de població, que emigrava a les zones urbanes. De tal forma, als anys 70 va acabar desapareixent. Anys després, l’any 1980, els pagesos de la Llacuna van proposar als tres xarcuters instal·lats al poble de reprendre l’antiga fira com a reclam turístic, instaurant la Matança del Porc.

Els primers anys, la festa es destacava pel sacrifici, que es duia a terme a la mateixa plaça Major; però anys després, amb la llei de protecció animal, es va deixar de fer la matança en públic i es va passar a comprar els animals ja sacrificats a l’escorxador. Per aleshores, es produïen diferents tipus d’embotits, es feien amb totes les parts magres i grasses del porc, i amb els menuts (freixures, cor...) i de les parts més sangonoses, no aptes per fer botifarra crua, se'n feia botifarra negra. També algun tros, que no s'havia utilitzat, s'escalivava directament. Actualment, i pel fet que la festa ha esdevingut multitudinària i s’ha hagut d’augmentar la producció, es compra la carn ja trinxada, bàsicament espatlla, cinta de llom i cansalada del coll; de tal forma, ja no s’elabora botifarra negra, producte que necessita més animals i més temps.

En tot aquest temps, la festa s’ha convertit en l’acció més gran de promoció i difusió dels embotits de la Llacuna. Prova d’això són els quilos de botifarres produïdes en les primeres edicions - entorn uns 100 o 150 quilos, que acabaven sobrant i repartint entre els veïns – dels 700 quilos, aproximadament, que es produeixen actualment, condicionats per l’assistència de públic.

Per fer les botifarres es requereixen dos dies: dissabte i diumenge, matí de la festa. El dia previ, els cansaladers i alguns dels seus treballadors es troben a  les 7 del matí en un dels tres obradors (cada any van canviant). Un cop  allà, es distribueixen la feina i procedeixen a desfer els porcs sacrificats que han comprat per l'ocasió (entre 7 i 9 depenent del seu pes per tal d’obtenir uns 700 quilos de carn). Els trossegen amb ganivets i els trinxen amb la màquina de trinxar per parts, segons la carn sigui més o menys magre. Una vegada trinxada, es fan lots d'uns 60 quilos que continguin carn magre, menys magre i parts més greixoses i es passa per la màquina de pastar, afegint-hi sal i pebre. Tot seguit, la pasta es passa per la màquina d’embotir i s’omple amb els budells prèviament netejats. A mesura que van sortint les botifarres, les van lligant.  Només entre 70 i 80 quilos de carn es guarda per l’endemà, on s’embotiran a la plaça davant del públic assistent.

El diumenge, la festa compta amb una major col·laboració. A més a més dels cansaladers, que es dediquen a embotir, els voluntaris ajuden en diferents tasques: tallant el pa, posant a la brasa la botifarra, fent els entrepans i repartint-los entre les persones assistents.  

A les vuit ja s’estan servint els primers entrepans. A poc a poc, la plaça comença a omplir-se de gent, persones que es concentren a prop del foc instal·lat a terra, o que deambulen per la fira, on s’hi troben diferents parades d’embotits i productes nadalencs. A mig matí es realitzarà l’acte protocol·lari tancat, amb la presència de les autoritats municipals, entitats i invitats polítics.  

Protecció jurídico-administrativa / reconeixement patrimonial: 

El paté de La Llacuna està distingit amb el segell de Producte de la Terra. 

Informació tècnica: 
Participació del grup o comunitat en l'aportació de dades: 

La fitxa s'ha dut a terme entrevistant als carnissers en actiu de la Llacuna, així com a altres persones vinculades a la Fira de Sant Andreu i a la matança del porc. 

Data de realització: 
dimecres, 31 gener, 2018
Actualitzacions de la fitxa: 
dimecres, 31 gener, 2018
Projecte/Recerca: 
Inventari del Patrimoni Cultural Immaterial del Penedès