L'elaboració del cava

Activitats productives, processos i tècniques
Imatge de presentació: 
Identificació: 
Codi: 
IP-1-0005
Tipus d'element: 
Nom propi de l'element: 
Elaboració del cava
Altres denominacions: 
Elaboració del vi escumós
Grup i/o comunitat: 
Cavistes i vinicultors del Penedès
Idioma d'expressió / Variant dialectal: 
Breu descripció: 

L’elaboració del cava al Penedès ha seguit rigorosament les pautes que marca el mètode tradicional provinent de la regió de la Xampanya, a França: s’obté a partir d’un vi de 10 a 11 graus d’alcohol, que fa una segona fermentació dins l’ampolla gràcies a l’addició de sucres i llevats.

És una activitat del sector secundari que es desenvolupa posteriorment a la verema, fase de la collita del conreu de la vinya, i prèviament a tot un circuit de distribució, consum i promoció del producte.

Al Penedès hi ha un pes simbòlic de tots aquests processos que l’envolten, ja que es concep la vinya com a territori, paisatge, història. Aquest fet, juntament amb l’important pes econòmic del sector a la zona, que es veu afectat per la competitivitat i la incertesa, fa que el procés tècnic d’elaboració es vegi influenciat per uns criteris i maneres de fer que tenen en compte determinats valors com la tradició i la pertinença a la zona, i alhora els interessos tan privats com col·lectius del sector. És un element del patrimoni cultural immaterial d’una gran complexitat i d’un fort arrelament al territori.

Data identificació: 
dimecres, 2 novembre, 2016
Localització: 
Descripció de la localització: 

El Penedès, viles i pobles

Aproximadament, la Generalitat té registrades 19.000 hectàrees de vinya a l’Alt Penedès i 4.000 al Baix Penedès, en total un 37 % de les hectàrees de vinya de tot Catalunya. Així mateix, aproximadament 5.000 hectàrees a l’Anoia i 2.000 al Garraf.

Tot i que es fa cava a les quatre comarques, la major part dels productors de cava del Penedès es concentren a la comarca de l'Alt Penedès, principalment als entorns de Sant Sadurní d'Anoia. A banda de Sant Sadurní, en aquesta comarca s'elabora cava a molts altres municipis i nuclis de població com Avinyonet del Penedès, Castellví de la Marca, Pacs, Castellet i la Gornal, el Pla del Penedès, Font-Rubí, Gelida, la Bleda, la Granada, Lavern, Subirats, Mediona, Olèrdola, Ordal, Olesa de Bonesvalls, Pontons, Puigdàlver, Sant Llorenç d'Hortons, Sant Cugat Sesgarrigues, Sant Martí Sarroca, Sant Marçal, Sant Pere de Riudebitlles, Santa Fe del Penedès, Santa Margarida i els Monjos, Torrelavit, Torrelles de Foix, Viladellops, Vilafranca del Penedès, Vilobí del Penedès, etc. 

Al Baix Penedès s'elabora cava als municipis i nuclis de Can Ferrer de la Cogullada, el Vendrell, l'Arboç, la Bisbal del Penedès, Llorenç del Penedès, Sant Jaume dels Domenys, etc. A l'Anoia, a Cabrera d'Anoia,la Beguda Alta, la Beguda Baixa, la Llacuna, Masquefa, Piera, etc. I al Garraf s'elabora cava a Sant Pere de Ribes i Vilanova i la Geltrú.

El Penedès, doncs, amb diversitat de microclimes perquè es troba a cavall entre el mar i la muntanya, de superfície majoritàriament plana, sòls calcaris i terra lleugera i fresca, és un indret òptim per al cultiu de les vinyes, i les acull des de temps immemorials. Té uns sòls molts variats. Predominen les terres mitjanes, ni molt arenoses ni argiloses en excés, amb capacitat retentiva i permeabilitat per a l'aigua. 

 

El celler, espai de l'elaboració del cava

Quant a l’espai més proper al fet de l’elaboració, podem dir que els cellers on es fa cava al Penedès poden ser els cellers cooperatius, els petits cellers familiars o les grans caves. Entre tots ells, trobem espais diferents en funció de l’antiguitat. Per exemple, no és el mateix una masia tradicional amb un celler adaptat al model actual, que les grans caves d’estil modernista de Sant Sadurní d’Anoia. Així mateix, la introducció de més o menys maquinària en cada cas també influeix en la organització dels espais del celler i la seva imatge física.

Els cellers solen ser espais frescos i humits, ja que el procés requereix temperatures més aviat baixes, en alguns casos amb una part a l’aire lliure o sota d’una porxada, com pot ser la dels dipòsits on es fa el vi base cava. Les ampolles en posició de rima o en el pupitre sempre es troben en espais tancats, amb poca llum i frescos.

Tant els cellers cooperatius com les grans caves solen ser espais amplis i de sostre alt, tot i que amb poca llum i frescos, on les eines per a cada pas de l’elaboració es col·loquen en un mateix espai tancat. D’altres poden ser espais subterranis més estrets. Cada celler troba la manera de diferenciar les zones: normalment agrupen els diferents dipòsits del vi en un mateix espai, les ampolles en posició de rima a prop dels pupitres i dels giropalets, i una altra part amb la línia de desgorjament i les diferents màquines per als accessoris de l’ampolla.

Georeferenciació: 

Datació: 
Periodicitat: 
Anual
Descripció de la data de realització / periodicitat: 

L’elaboració del cava és un cicle anual per als caves joves, és a dir, només és necessari un any per aconseguir un vi escumós. A totes les caves es realitzen les activitats del cicle de manera anual. Però per als caves reserva i gran reserva s’hi han d’afegir entre 6 i 21 o més mesos, que consisteixen en l’allargament del temps de criança.

El procés anual consisteix en la verema entre mitjans d’agost i inicis d’octubre en funció de les varietats i amb els 20 o 30 dies posteriors de fermentació des de l’entrada al celler en cada cas; la preparació dels vins i cupatges d’octubre a desembre; el tiratge el mes de gener; la segona fermentació de gener a setembre; el desgorjament i l’expedició d’octubre a novembre.

Descripció (Àmbit 1. Activitats productives, processos i tècniques): 
Descripció general: 

El context de desenvolupament

El Penedès, a diferència d’altres regions del cava, és un territori eminentment vinícola des de fa moltes generacions. Va ser un dels primers llocs on es va introduir el vi arran de l’entrada dels fenicis. El cava enforteix aquesta diferenciació ja que, tal com es coneix a l’estat espanyol, neix a Sant Sadurní d’Anoia.

El desenvolupament de la viticultura al Penedès ha permès obtenir una primera matèria, el raïm, amb qualitats creixents. Tot i que actualment es fan diverses barreges, el cupatge de les tres principals varietats autòctones, macabeu, xarel·lo i parellada, és òptim per a l’elaboració del cava, i això també aporta un pes significatiu a la imatge del Penedès dins el sector. Els caves deuen el seu encant a factors geogràfics propis de la zona, així com al factor humà i les tècniques utilitzades en la manipulació del vi escumós, el control de les fermentacions i els altres passos en l’elaboració i la criança.

Els pagesos de les vinyes del Penedès sempre s’han guanyat la vida gràcies al cava. Actualment, la producció de cava a la comarca de l’Alt Penedès té un pes econòmic considerable. Malgrat alguns creuen que el lligam simbòlic dels penedesencs amb aquest producte és casual, és un territori ideal per a vins blancs, per la terra fèrtil i amb aigua subterrània, fet que dona sortida al cava. A més, hi han hagut moments de la història en què el Penedès ha estat un enclavament clau per a les vinyes i la producció de vi i de cava, útil aquí i en altres països on també hi havien hagut crisis del sector com la plaga de la fil·loxera.

Un altre factor diferencial és el paisatge. Els penedesencs sempre s’han vist envoltats de vinyes i cellers, i molts dels seus habitants relacionen el sentiment de pertinença a la zona amb la viticultura, sense ser necessàriament terratinents ni enòlegs, pel fet de viure en un paisatge de vinyes, estèticament admirat per ells i per milers de visitants cada any, i que forma part de l’univers simbòlic d’aquest món del vi i del cava propi de la zona.

Al Penedès, així com en algunes altres regions de l’estat espanyol, el vi escumós de mètode tradicional s’anomena “cava” des de finals del s. XX, moment en què cal diferenciar el xampany espanyol del francès per les diferències en el clima, la terra, les varietats, etc., que afecten el procés i el producte. Sota el paraigües de la Denominació d’Origen Cava, la majoria de caves penedesenques utilitzen tant el raïm cultivat al Penedès com el d’altres regions de la DO Cava, però recentment alguns elaboradors s’han traslladat a la DO Penedès creant una nova marca de vi escumós, Clàssic Penedès, amb el mateix mètode tradicional del cava i del xampany, en què la segona fermentació és dins l’ampolla, però reivindicant el producte propi de la zona i la producció ecològica. 

Tot i que majoritàriament al Penedès s’utilitzen productes químics per al conreu de la vinya, l’Alt Penedès és la comarca barcelonina amb més superfície de vinya de cultiu ecològic. La principal diferència d’un cava ecològic respecte dels altres es troba en la matèria primera, així doncs, el raïm amb què s’ha fet el cava ha de provenir de cultiu ecològic certificat pel Consell Català de Producció Agrària Ecològica (CCPAE). Per això el procés d’elaboració del cava, que es detalla tot seguit, és pràcticament el mateix tant si es vol fer cava ecològic com si no, i només canvia l’origen del raïm. 

 

El procés d'elaboració del cava

A partir dels vins base que s’han obtingut amb la primera fermentació del most (veure processos i preparatius), d’octubre a desembre es realitza el cupatge: es barregen aquests vins provinents de varietats diferents de raïm. L’enòleg és el responsable de seleccionar-los i provar les barreges, amb una mescla de tècnica, experiència i art. És el moment de pensar com es desitja que sigui el producte final (afruitat, equilibrat en boca, amb acidesa per allargar la criança i fer un cava vell, etc.), i a partir d’aquests paràmetres es fa la barreja més adient.

El vi base encara és tèrbol, per això després del cupatge es fan els processos de filtració i estabilització. S’eliminen les partícules en suspensió procedents de la fermentació per aconseguir un vi completament net. Prèviament al tiratge, el vi s’estabilitza en fred per a una millor conservació de les qualitats al llarg del temps.

Al mes de gener es fa l’embotellament. Atès que durant la primera fermentació s’havia consumit tot el sucre, s’afegeixen sucre i llevats (licor de tiratge) al vi en el moment d’embotellar-lo. Aquesta fase s’anomena tiratge. Diàriament es prepara un cupatge determinat: s’afegeixen 24 grams de sucre per cada litre i un llevat seleccionat. Es tapen les ampolles amb un petit obturador de plàstic i una xapa, i es col·loquen en posició horitzontal (posició de rima) a la cava, en la profunditat del celler. També es poden tapar amb un tap de suro i grapa, especialment si després es pretén allargar el temps de criança. En aquest moment comença la segona fermentació del vi dins l’ampolla, fase en què es transforma en cava.

Els processos d’arrimar i desarrimar les ampolles poden ser manuals o mecànics. A mà, resulten unes de les tasques físicament més dures del procés.

Dins l’ampolla el llevat transforma el sucre afegit en més alcohol i CO2 (les bombolles del cava). Per cada 17 grams de sucre per litre s’obté un grau alcohòlic, i per cada 4 grams de sucre per litre s’obté una atmosfera de pressió. Com que s’afegeixen 24 grams de sucre per litre, quan acabi la segona fermentació dins l’ampolla s’obtindrà un cava d’11,5 graus alcohòlics si s’havia partit d’un vi de 10 graus. Haurà augmentat 1,5 graus en la segona fermentació respecte de la primera. Si bé en el vi base no hi havia pressió, en acabar la segona fermentació s’hauran obtingut 6 atmosferes de pressió, és a dir, de gas carbònic (CO2).

Aquesta segona fermentació és molt lenta perquè es posa el llevat en unes condicions amb què treballa molt lentament: ja es té un vi de 10 graus d’alcohol, i sense oxigen, però l’oxigen és el que li agrada al llevat. La segona fermentació dura aproximadament 2 mesos. El llevat es mor quan ha consumit tot el sucre. En morir-se, les anomenades mares (llevats morts) es dipositen al fons de l’ampolla, moment en què comença el procés de criança.

Entre la segona fermentació i la finalització de la criança han de passar com a mínim 9 mesos segons el consell regulador del cava. Si es vol obtenir un cava jove (segell de l’etiqueta blanc), amb aquests 9 mesos n’hi ha suficient; si es vol obtenir un cava reserva (segell de l’etiqueta verd) calen 15 mesos o més, i si es vol obtenir un cava gran reserva (segell de l’etiqueta negre) calen 30 mesos o més. S’estableixen aquests mínims sense existir un límit màxim.

A partir dels 15 mesos de criança es produeix un fenomen en què les cèl·lules de les mares aporten els anomenats “aromes terciaris” al cava, aromes de fruits, d’aliments dolços, etc. Per tant, aquestes característiques només es poden obtenir amb els caves reserva i gran reserva.

Quan ha finalitzat el procés de criança es fa el remogut, la fase final. L’objectiu d’aquesta fase és conduir el sediment (les mares dels llevats) fins al coll de l’ampolla per facilitar-ne l’expulsió. Es posa l’ampolla o bé en un pupitre (manera tradicional) per tal que les mares baixin fins al coll de l’ampolla gràcies a la posició d’ampolla en punta; o bé en un giropalet (a màquina), un sistema amb gàbies de 504 ampolles que automàticament cada 30 minuts fa un moviment de rotació i inclinació per tal de col·locar l’ampolla en punta. Al cap de 2 o 3 setmanes les mares ja s’han concentrat al coll.   

L’ampolla de cava ja està preparada per al desgorjament, anomenat desgorj. El coll es congela, i després les ampolles es col·loquen dretes a una línia d’expedició on s’obren. A l’instant d’obrir-les, el bloc de gel de les mares surt disparat a causa de la pressió interior de l’ampolla. Amb aquesta operació l’ampolla perd 2 quilos de pressió. Si quan acabava la segona fermentació tenia 6 quilos de pressió, el cava com a producte final està a més de 3,5 atmosferes de pressió. El desgorjament pot ser manual o bé mecànic, i és una de les tasques físiques més dures del procés. Havent obert l’ampolla, s’han extret les mares en la seva totalitat.

Abans de tornar a tapar l’ampolla amb el tap de suro definitiu, s’hi afegeix el licor d’expedició. És el moment de definir el cava en funció del dosatge (de la seva dolçor). Aquesta fase és molt particular de cada celler i segueix sent el secret més ben guardat de cadascun. Aquest licor pot estar format de sucres, de vins base o de diferents destil·lats vínics en funció del cavista. És l’enòleg qui en decideix la fórmula més adequada, partint generalment de la voluntat de diferenciar el seu cava del dels altres cellers.

Quant als sucres afegits en aquesta última fase (en cas de que se n’afegeixin), la quantitat serà de 0 a 6 grams per litre per a un cava extrabrut, de 0 a 12 per a un brut, de 12 a 17 per a un extrasec, de 17 a 32 per a un sec, de 32 a 50 per a un semisec, i més de 50 per a un dolç. Si es vol obtenir un cava brut nature no s’hi afegirà licor d’expedició, i la petita quantitat que s’ha pogut perdre s’hi afegirà del mateix cava.

En aquest moment el cava ja està definit tant en funció de la criança com en funció de la dolçor. Es poden fer les combinacions que es desitgin (p. ex. cava sec, cava reserva dolç, etc). Però la categoria cava gran reserva només es pot combinar amb els caves brut nature, extrabrut i brut. El consell regulador del cava estableix que la màxima qualitat ha de ser amb caves brut.

Finalment es posa el tap de suro definitiu i el morrió, la càpsula, l’etiqueta i la caixa. En el tap de suro de cada ampolla hi ha dibuixada una estrella amb quatre puntes, símbol que indica que el producte és cava, és a dir, elaborat segons el mètode tradicional o de la segona fermentació dins l'ampolla.

 

Més enllà del procés tècnic

Tal com s’ha explicat més amunt, el paisatge vitícola és un element important de la identitat penedesenca perquè aporta uns valors, una relació simbiòtica amb la terra, un vocabulari, una literatura, una història, uns costums, etc. Aquestes consideracions atribueixen una singularitat a la zona del Penedès que va estretament lligada a determinats valors inherents a la cultura del cava.

El món del cava va més enllà d’unes tècniques d’elaboració i d’unes dades econòmiques, atès que per promocionar-lo s’han anat creant amb els anys desenes d’entitats, associacions i empreses dedicades a fomentar les activitats entorn del sector per a la difusió i promoció del mateix, així com la oferta d’una activitat turística creixent per mostrar als visitants tot allò relacionat amb el procés d’elaboració del cava. L’enoturisme al Penedès pren un pes important ja que es tracta de la 2a regió d’Espanya amb més visitants als cellers. A més a més, s’està consolidant la Verema del Cava, un esdeveniment dels últims dos anys que ofereix un ampli ventall d’activitats lúdiques i culturals relacionades amb l’elaboració del cava.

L’elaboració del cava, a banda dels oficis, processos i tècniques que la configuren, també està relacionada amb tot un patrimoni paisatgístic (la vinya), arquitectònic (caves), cultural (art, gastronomia, celebracions, museus, etc.) i lexicogràfic (vocabulari de la vinya i l’enologia).

 

El pes econòmic del sector al Penedès

La principal comarca penedesenca productora de cava és l’Alt Penedès, on es fan al voltant de 200 milions d’ampolles de cava cada any, superant amb escreix la seva producció de vi, que és al voltant de 20 milions d’ampolles cada any. Aquestes dades serien molt diferents si no hi haguessin les multinacionals Freixenet i Codorniu. Les empreses grans de cava tenen la posició més alta en els circuits de comercialització del sector, per això a Sant Sadurní d’Anoia és un sector fonamental de l’economia del municipi. 

La majoria d’elaboradors de cava són petits productors que no fan més de 50.000 ampolles l’any. El Penedès també acull molts petits cellers, tot i així, és en aquesta zona on hi ha també les marques més destacades del cava, Freixenet, Codorniu i Jaume Serra, les dues primeres de l’Alt Penedès i la tercera del Garraf, i altres grans productors com Gramona, Juvé i Camps o Recaredo, de l’Alt Penedès.

Tant el vi com el cava conformen el motor econòmic de l’Alt Penedès. Hi ha una indústria auxiliar al cava molt important: empreses de transport, de logística, l’etiquetes, de caixes de cartró, de caixes de fusta, de taps de suro, de morrions, etc. Així doncs, a Sant Sadurní d’Anoia la majoria de la gent depèn del sector del cava directa o indirectament. No obstant això, si el preu del raïm segueix sent baix els pagesos es veuran abocats a desaparèixer, amb les corresponents conseqüències per al sector.

L’exportació de cava és una activitat important de les empreses elaboradores. Des del Penedès, Alemanya és el país on més s’exporta, amb molta diferència respecte d’altres països. Segons dades de la Federació Empresarial del Gran Penedès, el 2014 la fabricació de begudes a l’Alt Penedès tenia un Valor Agregat Brut de 400 milions d’euros aprox., el més elevat respecte dels altres sectors, i el 2016 va ser l’activitat amb més elevada especialització i concentració de teixit empresarial i ocupació de la comarca. Segons aquestes dades, al Baix Penedès i el Garraf la fabricació de begudes té un pes econòmic molt inferior respecte d’altres sectors com l’hostaleria, la construcció i les activitats immobiliàries.

Segons dades de l’Informe de Conjuntura Econòmica del 2n semestre de 2016 de l’Associació d’Empresaris de l’Alt Penedès, el Baix Penedès i el Garraf, el principal subsector industrial de l’Alt Penedès és l’Alimentació, begudes i tabac (el 12,2 % de l’ocupació total), que és menys dinàmic que d’altres com la Química però continua en alça (2,1 %). Segons aquestes dades la indústria és el motor de creixement econòmic de la comarca.

El pas a la indústria del cava va fomentar una major producció i, per tant, els grans elaboradors van optar per vendre’l a preus més baixos, fet que ha malbaratat el preu del raïm i ha perjudicat econòmicament el sector de la pagesia. Aquest problema augmenta els últims anys amb una major reducció del preu de l’ampolla per part d’algunes caves i amb l’aparició de Proseco, una marca italiana que fa vi gasificat sense mètode tradicional però a uns preus més cars, i genera molta competència en l’exportació de cava. Actualment al Penedès hi ha grans empreses de cava amb beneficis reduïts a causa dels preus baixos, però apujar-los els hi faria perdre públic. La situació és incerta i complexa, no hi ha una expectativa clara sobre el futur del cava.

Història i transformacions de l'element: 

Els orígens del vi i del vi escumós al Penedès

El Penedès va acollir les vinyes fa més de dos mil anys. Hi ha constància que els ibers ja elaboraven vi a la comarca. Els primers vestigis de vinya al Penedès es remunten a finals del s. VII aC a Avinyonet del Penedès. Una troballa històrica recent indica que a la mateixa època possiblement ja es comercialitzava amb vi a la zona: si bé fins ara només es coneixien restes protohistòriques de vinya a Avinyonet, se n'han trobat de ceràmica vinària i comerç a L'Arboç i a Castellet i la Gornal, fet que podria confirmar la mil·lenària tradició vitivinícola al Penedès. 

En temps dels romans, el vi era juntament amb el blat i l’oli el producte més important del Penedès. L’època medieval va comportar una major diversitat de conreus, i va ser al Garraf on la vinya va començar a tenir una notable importància. Entre els anys 1650 i 1750, l’evolució dels transports i les comunicacions va provocar que la vinya s’establís com a conreu especialitzat a la depressió interior del Penedès. A finals del s. XIX, quan l’elaboració del vi ja representava la indústria més característica de la zona, va aparèixer la plaga de la fil·loxera procedent de França, que va provocar uns danys molt importants a les vinyes i, en conseqüència, als vins. En aquestes circumstàncies, i després d’arrencar les vinyes i replantar-les amb ceps de peu americà, a inicis del s. XX els vinicultors penedesencs van tenir la necessitat de comercialitzar amb un nou producte, el vi escumós, per tal d’enfortir la rendibilitat de les noves vinyes en el context d’una economia agrària destrossada per la fil·loxera. Tot i així, es seguia fent vi i la producció de cava encara era minoritària en aquell moment.

Els vins lleugerament escumosos han estat documentats des d’èpoques antigues. El champagne no va ser l’invent de ningú, i encara que llegendàriament s’ha volgut associar la seva invenció a la figura del monjo francès Dom Pérignon, es va originar per una evolució espontània del vi de les regions franceses. La primera referència històrica es situa a la segona meitat del s. XVI a França. Atesa la precarietat tècnica de l’època, en què no hi havia pràctiques de clarificació i estabilització, els vins eren susceptibles de tenir evolucions de tota classe.

Al segle XVIII, el vi escumós de la regió de la Xampanya era un producte que es venerava entre la nova burgesia francesa, amb un poder de sofisticació i una imatge insuperables. En paral·lel es comencen a referenciar les primeres exportacions de champagne a l’Estat espanyol, que va ser un producte exclusiu de les classes altes durant tot el s. XIX. 

Ara bé, els dubtes històrics sobre com es va establir l’elaboració del mètode xampanyès continuen existint, ja que hi ha diferents teories sobre com i quan es van anar produint els avenços en l’establiment de pautes per a l’afegiment de sucre, la temperatura, la fermentació, etc.

 

Sant Sadurní d'Anoia: bressol del cava

A l’últim terç del s. XIX, un grup de propietaris agrícoles de Sant Sadurní es reunien per discutir aspectes de la vitivinicultura penedesenca. Les reunions dels “Set savis de Grècia” (així s’anomenaven a si mateixos) es feien a la casa Can Guineu de la mateixa vila. Eren Marc Mir, Joan Casanovas, Josep Raventós i el seu fill Manuel Raventós entre d’altres. La idea de fer xampany va sortir d’aquestes reunions, i en un racó de la gruta de Can Guineu es feien les primeres proves i assaigs.

L’any 1872, Josep Raventós i Fatjó, del llinatge de la família Codorniu, va destapar la primera ampolla de cava elaborada a Espanya a Sant Sadurní d’Anoia. Segons la separata Sant Sadurní d'Anoia, vila dels vins escumosos, referenciada a la bibliografia, Raúl Maria Mir i Comes, publicista agrari de relleu i Gran Creu del Mèrit Agrícola, escrivia:

Otra fecha memorable y para muchos desconocida fue cuando el Cenáculo de Cal Guineu, el grupito de los Siete Sabios de Grecia del Noya, después de infructuosos ensayos y múltiples fracasos, vio saltar el ruidoso corcho con la desbordante espuma, que contenía la primera botella de champaña elaborada en España.

El 1872 Fatjó va fer la primera embotellada amb 3.000 ampolles. El 1879 Codorniu va distribuir per primer cop a Barcelona 72 caixes de vi escumós. Fatjó va morir el 1885 i va deixar l’herència de Can Codorniu al seu fill Manuel Raventós de Codorniu, qui realment va impulsar de la comercialització del vi escumós.

Sant Sadurní d'Anoia, bressol del cava i centre neuràlgic cavista des del començament, és actualment coneguda com la Capital del Cava per les més de vuitanta empreses elaboradores que hi ha a la vila, i la visita a les caves s'ha convertit en un dels seus grans atractius. A la vila ja existien moltes bodegues i una extensa producció de vi. Amb la decadència del negoci del vi comú a finals del s. XIX, es va començar a comercialitzar amb vins escumosos.

 

El cava al Penedès del segle XX

A inicis del segle XX el vi comú ja no era un negoci tan rendible com ho havia estat entre 1860-1890, amb la fi de la fil·loxera i la recuperació de les vinyes franceses i europees. Una alternativa va ser la indústria dels vins escumosos, un altre tipus de producte portador d’una qualitat específica.

Els diversos elaboradors de xampany sorgeixen de la classe mitjana, liberal, amb voluntat de crear riquesa i llocs de feina. En general, tots procedien de professions relacionades amb el sector vinícola. Les empreses elaboradores aparegudes abans de la Guerra Civil, per ordre d’antiguitat són Raventós Codorniu, Rigol, Calixtus, Freixenet, Montaner, Lavernoya, Miró, Carbó, Castellblanch, Lincon, Macabeu, Carbó Mas, Carreras, Santet, Santacana Roig, Mestres, Gramona i Raventós Soler.

Durant els bombardejos de la guerra les caves van servir de refugi per a molts. No van patir desperfectes greus, excepte Codorniu, on es van enfonsar alguns passadissos subterranis. Després de la Guerra Civil només seguien en actiu tretze caves a Sant Sadurní. La manca d’alternatives econòmiques incrementava la dependència del xampany i, de forma gradual, anaven sorgint petits elaboradors. A partir dels anys 40 a Sant Sadurní els elaboradors eren Monastell, Fríguls, Colomer, Montserrat, Comas Codorniu, Rosell Formosa, Torelló, Roca Amat, Blancher, Canals i Domingo, Llopart, Benet, Anglada, Rosmas, Torrallardona, Segura Viudas, Juvé & Camps, Marquès de Monistrol, Canals i Munné, Recaredo, Torreblanca i Solà Raventós.

Un aspecte que determina la història del sector és que la propietat i l’ús de la terra no estaven en mans dels elaboradors de vins escumosos, i així era difícil establir un treball específic de forma diferenciada en què cada cava es dotés d'una particularitat controlada des de la fase del conreu de la vinya. El preu del raïm era molt baix i les vinyes no tenien cap incidència econòmica ni vitivinícola. Els elaboradors de cava compraven vi a cellers directament i no va ser fins als anys 60 que alguns van començar a elaborar els vins base en els seus cellers, preparats amb la millor tecnologia.

Per als petits elaboradors, els processos per fer xampany s’anaven adquirint a través de la tradició familiar, sense gaires mitjans enològics. Cada casa elaboradora tenia un secret enològic guardat i transmès de generació a generació, i aquest fet, no tan allunyat de l’actualitat, sempre ha aportat un component místic al procés d’elaboració. A partir dels anys 50 les caves de Sant Sadurní s’anaven modernitzant, però l’enologia no va entrar amb força fins als anys 70.

 

Aspectes de l'evolució enològica del cava al Penedès

Enòlegs del Penedès destaquen que la gran evolució de l’enologia ha estat d’una banda el fet de treballar amb fred, d’exercir un control de la primera fermentació quant a la temperatura. Això permet que els vins siguin més elegants i aromàtics. Antigament, a les masies on es feia vi la fermentació es duia a terme a la zona més fresca de la casa i enterrat sota terra per poder mantenir la temperatura de fermentació. Però allà on no es disposava d’aquest espai subterrani, el vi es deixava fermentar a 30 graus i aquest resultava robust i amb poques aromes. Avui en dia hi ha les camises refrigerants.

També destaquen que és important l’elaboració dels llevats que es seleccionen a banda dels naturals del raïm (el polsim blanc de la pell del raïm). Un altre aspecte important són les filtracions, la higiene del vi, el fet de tractar el vi com un aliment, netejant-lo de microorganismes no desitjats, les bactèries que produeixen el vinagre. La microbiologia aplicada a la salubritat del cava ha fet que tingui una conservació més llarga en l’ampolla.

Tota la resta, el mètode, etc., continua sent molt tradicional, a banda de la incorporació de les màquines que han facilitat algunes tasques que fetes a mà resultaven especialment dures. Però algunes caves, també de reconegut prestigi com ara Recaredo, segueixen fent tots els passos de l'elaboració de manera artesanal per tal de conservar la tradició i d'afavorir la singularitat de la pròpia marca. En l'exemple mencionat coincideix amb una producció de cava provinent de l'agricultura biodinàmica, un mètode de l'agricultura ecològica, tot i que no tots els caves ecològics, el nombre dels quals ha augmentat al Penedès els últims anys, prescindeixen necessàriament de l'ús de les màquines per a la seva elaboració.

 

El pas a la indústria del cava al Penedès

A Sant Sadurní els vins escumosos es van industrialitzar a inicis del s. XX, fet que va contribuir a fomentar un concepte territorial: associar el xampany a un poble. Es passaria en menys d'un segle de ser una vila pagesa i artesana a ser una vila netament industrial, però Sant Sadurní no podia deixar la seva tendència a la sofisticació enològica i al creixement de l'activitat vitivinícola. La seva capitalització era imparable.

Al municipi de Sant Sadurní es van crear més de quinze indústries de xampany o de vi gasificat abans de la Guerra Civil. Les noves construccions més destacades van ser Codorniu (1906) i Freixenet (1927), aquesta última situada al costat de l’estació del ferrocarril, i ambdues apartades del centre urbà. Arquitectònicament, van mantenir l’estil modernista de què també es caracteritzen altres caves de la vila més antigues.

La industrialització de la producció de cava s’estén a tot el Penedès als anys 60, moment en què es donen les condicions productives i comercials per a poder fer milions d’ampolles, amb el creixement progressiu de l’oferta tecnològica i de les hectàrees de vinya. En la producció de cava no hi ha una línia clara que separi allò artesanal d’allò industrial, ja que les màquines s’han anat introduint a poc a poc. Per exemple, quan els cellers encara no tenien màquines i mantenien l’essència tradicional, el tractor ja havia estat el primer pas per a la mecanització del procés. Tots els cellers tenen o han tingut alguna vegada alguns dels passos mecanitzats i d’altres artesanals, ja sigui per no poder assumir el cost d’algunes màquines o bé per seguir una filosofia concreta. Actualment fins i tot algunes caves grans no tenen línia de tiratge, per exemple, per poder mantenir el fet tradicional i la personalització de la fase de tiratge.

Pel que fa a les instal·lacions, en la producció tradicional són més petites, mantenen l’essència de les antigues caves guardant-ne la identitat, fet que reté un encant que no es troba en les grans sales per a la maquinària del cava, que són més impersonals.

Matèria primera: 
Processos i preparatius: 

El cava és el producte resultant d’una segona fermentació del vi feta dins l’ampolla, per tant, tot cava ha estat prèviament un vi. Tant el conreu de la vinya com l’elaboració del vi són passos previs al procés, i el primer que cal valorar per elaborar un cava és la maduració òptima del raïm, la varietat adequada del mateix i la regió on s’ha cultivat la vinya. La regió del cava ha de ser de terra calcària, lleugera i fresca, òptima per a les fines i llargues arrels dels ceps. En el cas de la marca Clàssic Penedès, la regió té les mateixes característiques mencionades però és la delimitada per la DO Penedès, a més, en aquest cas també cal valorar la tipologia del cultiu de la vinya, ja que la marca requereix que sigui ecològic.

Si en comptes de fer vi es vol fer cava, ja en el moment de la verema es determina el punt necessari de maduració del raïm, és a dir, el moment en què el sucre i l’acidesa del raïm estan òptimament equilibrats per poder elaborar cava. Si el raïm està destinat a fer cava ha de tenir entre 9 i 11 graus de sucre i una acidesa alta.

Es poden seleccionar per als vins escumosos de la DO Cava les varietats de raïm blanques macabeu, xarel·lo, parellada, chardonnay i subirat parent, i les varietats negres trepat, pinot noir, monestrell i garnatxa tinta.

El cava és el vi escumós de qualitat elaborat a l’estat espanyol, per això es diferencia del denominat xampany, que s’elabora a França. Les vinyes de la Denominació d’Origen Cava són d’unes varietats diferents i es cultiven en unes condicions climàtiques diferents. El Penedès té més hores de sol respecte de la regió francesa de la Xampanya, per la qual cosa obtenim un raïm més dolç i menys acidesa en el procés d’elaboració, fet que repercuteix en el temps de criança i en el producte final.

Entre finals d’agost i setembre, un cop s’han seleccionat les vinyes tenint en compte els criteris descrits (l'elecció de les quals, efectivament, no sol variar any rere any), l’elaborador compra el raïm al pagès en cas que aquestes no siguin pròpies. El raïm, acabat de collir i transportat en el remolc d’un tractor, entra al celler abocat a una tremuja. Però abans se n'ha extret una mostra per analitzar-ne el contingut de sucre, l'acidesa i el pH. Havent passat els controls de qualitat, el raïm es sotmet a una premsa neumàtica i se n’obté el most (suc del raïm). El Consell Regulador del Cava estableix que hi ha d’haver un 75 % de rendiment en premsa per a l’obtenció del cava. Per elaborar el cava només s'utilitza el most flor, el que s'obté de les primeres fraccions del premsat i és el most de major qualitat. 

Es posa el most en tancs, que són uns dipòsits d’acer inoxidable, i es neteja de les partícules sòlides com microorganismes, pedres, etc. sedimentant-les a la part inferior a una temperatura entre 10 i 12 graus. Al cap de 48 hores s’ha obtingut el most net, el qual es posa a un altre tanc separant-se de la part sòlida. Seguidament s’inoculen els llevats, que poden ser naturals del mateix most o seleccionats.

El llevat transforma el sucre natural del raïm en alcohol i anhídrid carbònic. Aquesta fase és la primera fermentació, també anomenada fermentació alcohòlica. La fermentació és un procés que provoca calor, i per a la qualitat del producte resultant es fa necessari que l’enòleg exerceixi un control sobre aquesta temperatura. Per tal de mantenir la temperatura de fermentació, que ha de ser d’entre 15 i 18 graus, es posen unes camises d’aigua freda (revestiments metàl·lics) al voltant del tanc fent circular l’aigua per fora.

El Consell Regulador del Cava prohibeix la xaptalització a la regió del Penedès, és a dir, prohibeix que s’afegeixi sucre al most durant la primera fermentació, perquè aquí ja hi ha molt de sol i, per tant, molta glucosa en el raïm. Es permet, no obstant això, afegir-hi àcid tartàric (l'àcid del raïm).

La primera fermentació dura entre 20 i 30 dies. Al mes d’octubre ja s’ha obtingut el que s’anomena “vi base cava”. Així doncs, tenim vins base cava monovarietals, ja que de moment cada varietat ha fermentat de manera separada. A partir d’aquest moment ja es pot dir que s’ha creat la base del procés (el vi) en les condicions que requereix l’elaboració del cava. Els passos que segueixen després són: el cupatge o barreja de vins provinents de varietats de raïm diferents; la clarificació i estabilització en fred del vi base; el tiratge (embotellament del vi base i afegiment de sucres i llevats); la criança de les ampolles en posició de rima durant un mínim de 9 mesos; el remogut (conducció dels llevats morts o mares fins al coll de l’ampolla en punta); el desgorj (expulsió de les mares de l’ampolla); l’addició del licor d’expedició; el taponat definitiu, el murrió, la càpsula i l'etiqueta. 

Objectiu de l'activitat/procés/tècnica: 
Distribució/Consum: 

El Penedès exporta milions d’ampolles cada any. Moltes caves penedesenques exporten més del 50 % de la producció. L’esclat de la crisi ha conduït el sector a apostar per l'exportació, que ja és creixent i imprescindible. L’enoturisme també és una activitat en alça arran de la crisi i la necessitat d’enfortir l’economia del cava. Però al Penedès s’exporta cava des dels anys 80, motiu pel qual la crisi ha impactat menys del que hauria pogut en el sector. A més, actualment l'Alt Penedès lidera les exportacions de tot Espanya. 

Si bé són les grans empreses del cava les que més exporten i comercialitzen, aquestes reben una part de la matèria primera de les cooperatives i petits elaboradors, que els hi venen bona part del seu raïm. Per tant, aquestes petites societats distribueixen les seves ampolles en un context massa competitiu alhora que depenen de les grans marques que els hi fan ombra.

Espanya és el 3r país elaborador de vins i caves del món i alhora n’és el 17è país consumidor. El consum a Espanya s’ha reduït un 40 % els últims 20 anys. Les causes poden tenir a veure amb hàbits alimentaris i culturals. Per exemple, temps enrere el primer que es posava a la taula abans de menjar era l’aigua i el porró de vi, i aquest costum s’ha anat perdent.

Però al Penedès es consumeix molt de cava. A Sant Sadurní molta gent esmorza amb cava els diumenges, per exemple. Enòlegs del Penedès destaquen que el més important per incentivar al consum de cava és arribar al consumidor mitjançant l’enoturisme familiar, una activitat creixent.

Oficis/Coneixements tècnics: 

L’enologia aplicada a l’elaboració del cava abasta els coneixements tècnics que aporten la viticultura i la botànica, per al coneixement del sòl, de l’equilibri entre el sòl, l’arrel, el fruit i la vegetació; la microbiologia, per al control del procés dels llevats; la química, per a l’anàlisi del vi, el pH, l’acidesa, el grau alcohòlic, etc.; la física, per al remogut i el control de la pressió; el coneixement de l’organolèptica, per al tast dels caves, la part més difícil i subjectiva, que requereix un entrenament de l’enòleg.

Enòlegs del Penedès destaquen que per elaborar cava també cal capacitat artística per poder marcar una línia elaborant un producte únic, ja sigui familiar o més subjectiva de l’enòleg. Així mateix, destaquen que cal tenir primer de tot passió, ja que es tracta de transformar un fruit en una beguda i de rebre l’aprovació (o no) dels consumidors o tastadors, amb la conseqüent satisfacció personal. Així doncs, si bé la passió no és un coneixement tècnic, es destaca pels mateixos enòlegs com a qualitat necessària perquè s'enfronten a un procés de creació pròpia que va canviant d'un any a l'altre.

Altres oficis relacionats amb l’elaboració del cava són el de bodeguer, que mou les ampolles i fa la feina del celler; el cap de producció (antigament, el capatàs de les caves), que dirigeix els treballadors que arrimen, desarrimen, etc. o bé exerceix el control de les màquines; el cap de manteniment, que endreça les màquines, neteja, etc.; el guia turístic, que s’encarrega de les visites a les caves i de l’enoturisme en general; els venedors d’exportació; els venedors del mercat nacional; etc.  

Eines, infraestructures i objectes emprats i/o accessoris: 

Al celler, ja sigui a l’interior o a l’exterior del mateix, hi ha la tremuja, dipòsit en forma de con invertit per on entra el raïm; la premsa, màquina que esprem el raïm per convertir-lo en most (generalment és una premsa neumàtica); els tancs, dipòsits d’acer inoxidable on el most fermenta per primera vegada, o bé les bótes o barriques, per a la mateixa finalitat, de fusta generalment de roure.

A l’interior del celler hi ha la línia de tiratge, que inclou una màquina per embotellar el vi i una altra per tapar l’ampolla amb l’opturador de plàstic i la xapa. A la cava, local del celler generalment subterrani, hi ha la màquina d’arrimar, que col·loca les ampolles en posició de rima per a la segona fermentació i la criança; el pupitre, estructura de fusta o ciment per col·locar manualment les ampolles en punta per fer el remogut; el giropalet, màquina que fa girar les ampolles per fer el remogut.

A qualsevol part del celler hi ha la línia del desgorjament, que inclou el xampagel, aparell que gelifica els llevats morts del coll de l’ampolla, i la màquina de desgorjar, que obre les ampolles per extreure el bloc de gel dels llevats morts; el dosificador, màquina de dosificar el licor d’expedició; la màquina de posar el tap de suro; la màquina de posar el murrió de filferro; les màquines de capsular, d’etiquetar i d’encaixar les ampolles.

 

Formes organització social / Organitzacions formals o informals: 

El cooperativisme ha esdevingut la forma tradicional d’organització social en el món de la vitivinicultura penedesenca. Respecte del Baix Penedès, a l’Alt Penedès hi ha més tradició d’elaborar vins i caves en cellers familiars situats en les cases particulars, molts dels quals han esdevingut avui en dia mitjanes i grans empreses elaboradores de cava. Per això els primers cellers cooperatius de pagesos vinyaters destinats a la producció col·lectiva de vi tranquil i escumós a fi de mantenir i augmentar la rendibilitat de les vinyes, es creen a diferents municipis del Baix Penedès a la segona dècada del s. XX. Pocs anys després se’n creen a l’Alt Penedès i no és fins el 1963 que es crea Covides, amb un celler a Sant Sadurní d’Anoia i un altre a Sant Cugat Sesgarrigues, la cooperativa que produeix més vi i cava de tot el Penedès a inicis del s. XXI. De producció similar al Penedès també hi ha la cooperativa de cooperatives Cevipe.

Les cooperatives i els petits elaboradors, que venen el seu cava en un context massa competitiu, queden subordinats econòmicament a l'ombra de les empreses grans de cava. Aquesta subordinació posa en qüestió la seva viabilitat, tot i que van sorgir justament per fer-se en bon lloc en els circuits de comercialització del sector.

Malgrat les dificultats, està creixent la competitivitat i els elaboradors particulars afloren arreu del territori penedesenc, fet que empeny els cellers cooperatius a assolir un major impuls en la política de comercialització. L’èxit empresarial dels cellers cooperatius del Penedès dependrà de la seva capacitat per adaptar-se a les noves circumstàncies socioeconòmiques, tecnològiques, productives i comercials.

Les empreses elaboradores de cava, cooperatives o particulars, també tenen formes d’organització col·lectiva. Hi ha associacions vitícoles d’àmbit català o espanyol que tenen la seva seu al Penedès, com l'Associació Catalana d'Enòlegs, que ha creat el Col·legi d'Enòlegs, o l’Institut del Cava, que és la patronal dels cavistes i es dedica a la promoció del cava. L’Institut del Cava té una comissió tècnica formada per un grup d’enòlegs que debaten les lleis del Consell Regulador del Cava. També té una comissió de formadors que imparteixen cursos a professors d’hostaleria, entre d’altres comissions destinades a la promoció del sector per afavorir els interessos de tots els agents implicats. L’Institut del Cava es va fraccionar creant-se la patronal dels petits elaboradors cavistes.

L’associacionisme cultural també té un lloc important en el món del cava. Actualment formen part d'aquest àmbit l’Acadèmia Tastavins (Vilafranca), el Casal dels Amics de la Bona Taula (Vilafranca), la Confraria del Cava (Sant Sadurní). La Confraria del Cava organitza la Setmana del Cava a Sant Sadurní, que inclou congressos i altres activitats més lúdiques (la fira del Cavatast, etc.) en què participen diferents institucions (empreses elaboradores, Ajuntament, entitats culturals, etc.). Tanmateix, el Consorci de Promoció Turística del Penedès crea l’entitat Enoturisme Penedès, que de manera creixent està promovent la promoció i la sociabilitat entorn del món del cava.

Participants/Executants: 

El sector del cava s’ha mecanitzat molt. Temps enrere (i ara també en algunes caves) es necessitaven homes forts per arrimar, desarrimar, aclarir els pupitres, etc., per això sempre ha estat un món molt masculí, i ho segueix sent. Actualment estan entrant més dones enòlogues al sector. A més, amb l’enoturisme també creix el nombre de dones, encarregades del guiatge de les visites a les caves i de les activitats infantils.

Així doncs, tot i que hi ha línies de producció en què les dones fan tasques d’inspecció visual de les ampolles o d’etiquetatge, i caves on els guies turístics són homes, podem dir que la feina física de l’interior dels cellers sol ser d’homes, i la feina de relacions públiques sol ser de dones. Hi treballen persones de diferents edats però la mitjana segueix sent dels 50 anys.

La pagesia és la base del procés i no obstant, hi ha pocs pagesos joves, i la gran majoria són homes. Però una de les enòlogues entrevistades observa que uns anys enrere no hi havia pagesos joves i ara n’hi ha uns quants, perquè la crisi ha fet que molts joves en situació d'atur anessin a ajudar els familiars a les vinyes. Aquest fet és important per al manteniment del sector.

Ús i funció: 
Precisions ús i funció: 

L'elaboració del cava serveix per produir un vi escumós de qualitat que dona una determinada rendibilitat econòmica a les vinyes. Aquest vi s'utilitza per consumir col·lectivament en celebracions i durant els àpats, especialment les postres. Al Penedès també serveix com a atractiu turístic.

Ja en els seus inicis el champagne era considerat com un vi de celebració i de postres. Al segle XIX, els francesos, els alemanys i els russos, el prenien bàsicament durant les postres.

 Una de les enòlogues entrevistades destaca que si bé el cava té la seva funció generalitzada en les postres dels àpats i en les celebracions de tota mena, hi ha entorns com el de Sant Sadurní d’Anoia en què es sol fer el menjar acompanyat d’un cava de principi a fi, sense vi blanc ni negre, des de l’aperitiu fins al final amb cava. Es pot combinar tot amb cava, dolç i salat, gràcies a les bombolles, que netegen les papil·les gustatives i no es fa pesat, per això pot acompanyar un àpat de principi a fi. Del Penedès, això només es fa a Sant Sadurní i alguns pobles del voltant. 

Però el cava no arriba al consumidor ni es consumeix de qualsevol manera. Els experts recomanen comprar-lo en botigues especialitzades per rebre la recomanació ideal segons la ocasió. No obstant això, hi ha un sector de la població que a l’hora de fer-ne ús té en compte la visió dels experts, normalment enòlegs o aficionats, i una altra part que el consumeix com a mer costum cultural durant les celebracions o les postres dels àpats festius de reunions familiars o socials. 

Quan el cava es posa a la venda està en el punt òptim per ser degustat, i es recomana consumir-lo abans d'un any. A les cases es guarda a una temperatura fresca i constant, i sense llum, al soterrani o en un armari orientat al nord, i amb les ampolles col·locades horitzontals per mantenir el tap humit i protegir de la llum.

Les copes per al cava són còniques i allargades, de poca cabuda. El cava no ha de romandre gaire estona a la copa per evitar augmentar la temperatura.

L’associacionisme i la promoció turística contribueixen a promoure i mantenir el sector del cava. Hi ha moltes activitats lúdiques i culturals per enfortir el coneixement tècnic entre els consumidors i la societat en general. Per exemple, així com l'alimentació sempre ha estat un acte social i cultural, en un tast col·lectiu de cava es creen formes de relació social a l'hora de transmetre i comentar l’estructura química del cava i tot allò referent a l’organolèptica, elements de la naturalesa de la beguda que serveixen per a l’elaboració d’un llenguatge acurat i la comunicació entre humans, com podem veure en aquest fragment del llibre Cava, on vas? El llegat d'Agustí Torelló, referenciat a la bibliografia:

Hi veig un color groc palla amb reflexos daurats, unes bombolles fines i persistents, lentes en la seva evolució. L'aroma és neta i franca, llaminer en nas, amb notes cremoses de fruita madura, vainilla i suaus matisos torrats, amb un fons balsàmic i fumat que denota complexitat. La impressió final és la d'un cava fi i elegant en l'atac en boca, amb el carbònic excel·lentment combinat, agradable en la seva evolució, i on destaca la sedositat de l'escuma. El postgust és llarg i complex, i s'hi repeteixen les aromes de nas i boca, destacant-hi la vainilla sobre fons de mantega i torrats, fruit de la seva perllongada criança. (Forns, 2015:303)

Patrimoni relacionat: 

Com a patrimoni arquitectònic cal destacar el majestuós edifici d’estil modernista de les Caves Codorniu, a Sant Sadurní d’Anoia, catalogat Monument Historioartístic Nacional, així com altres caves i ateneus agrícoles d’estil modernista.

Nombrosos pintors de reconegut prestigi com Ramon Casas o Joan Miró han contribuït a la publicitat del cava aportant el seu art modernista en els cartells anunciants de la seva època. Tanmateix, d'aquest món se n'ha fet literatura, com el poema Cant a la vinya del penedesenc Àngel Guimerà o l'himne de la Confraria del Cava. 

El món de la vitivinicultura compta amb un patrimoni terminològic de gran riquesa lexicogràfica, una part d’origen penedesenc. El lèxic vitivinícola penedesenc sempre ha jugat un paper molt important a l’hora d’afrontar les necessitats terminològiques del sector, al mateix temps que la utilització del lèxic per part dels parlants pateix alts i baixos en funció de les circumstàncies sociohistòriques.

Mots com malura, xarmada o rabasser estan actualment en davallada. En canvi, la renovació del conreu de la vinya després de la fil·loxera va donar lloc a nous mots: arrelat, barbat, llambrusca, peu americà, porta-empelt, revell...

Paraules com verga o collita són pròpies del Penedès i es reemplacen per redolta o verema. No obstant, també passa a la inversa quan paraules d’origen penedesenc es col·loquen en el parlar general, com raïmar, el toc de vermut o semi-sec.

Quant al món vinyater, hi ha un vocabulari propi del Penedès molt més extens, però el cava en concret només té un segle d’història a la zona. Les paraules cava (vi escumós) i caves (fàbrica de cava) són d’origen penedesenc, i si bé abans hom deia “xampany de Sant Sadurní”, avui hom pot sentir parlar del “cava francès”. 

Interpretació [ètic]: 
Precisions a la significació simbòlica / socioeconòmica: 

Ja en els seus orígens francesos el cava era un símbol de les classes altes, la sofisticació i el poder.

En l’imaginari col·lectiu, el champagne era rebut com un producte alegre, optimista, festiu, il·lusionant. El costumari modern l’estava convertint en un símbol de benestar i posició social, com també en un símbol d’alliberació emocional.

Amb el vi i el champagne no van existir gaires restriccions ni prejudicis morals. Eren begudes alcohòliques acceptades i tolerades. Per l’Església el vi tenia un extraordinari significat. Les seves connotacions bíbliques han estat arrelades al llarg de la història. Significava simbòlicament la sang de Crist, i també era una fruita de la terra que reunia els homes entorn d'una idea espiritual. Tenint en compte aquesta perspectiva, el champagne es convertia en una droga alcohòlica, moderna, urbana. Un producte estimulant que venia a omplir les noves necessitats materials i afectives de la nova societat contemporània. Ara bé, ni era un aliment bàsic, ni podia ser assequible per a tothom. El seu consum esdevenia una expressió de l’estatus social.

El cava està simbòlicament lligat a l’alegria. Així mateix, té un factor socialitzador i simbolitza el fet de compartir, ja que difícilment beurem cava sense companyia. Si les èpoques de major consum de cava són el Nadal i el Sant Joan, no és d’estranyar que el cava segueixi sent un símbol de la festa i la celebració.

El procés d'elaboració del cava tampoc està exempt d'una simbologia molt concreta: la relació dels humans amb la terra, amb el cava i amb el seu pes històric, com es resumeix en aquest fragment del llibre El cava, referenciat a la bibliografia:

El cava es el vino del amor, y al mismo tiempo es fruto del mismo. De este amor y dedicación del campesino que cultiva la viña y la cuida como si fuera una hija querida que año tras año renace con las primeras bonanzas de la primavera. De este amor del elaborador que se esfuerza para conseguir el mejor vino. De este amor y sabiduría del enólogo que busca la mezcla más adecuada. De ese amor del cavista que lo mima y lo deja reposar en la profundidad de la cava, lejos del ruido y de la luz, para que con la calma necesaria pueda desarrollar su fuerza que aparece impetuosamente cuando se descorchan las botellas. Además, a pesare de su vida, es tan dócil que se vuelve a dejar aprisionar y se mantiene sometida hasta el mismo momento en que lo solicitamos para alegrarnos el corazón. (Olavarrieta, 1994:272)

Malgrat l'harmonia i el misticisme que es desprenen d'aquest simbolisme, així com l'optimisme generalitzat del sector, el món del cava també té sectors que veuen difícil la seva viabilitat econòmica.

És en els anys 70 i 80 que al Penedès hi ha un fort creixement de la producció de cava, del consum i de les exportacions. Els mesos de més vendes en el sector són el desembre i el gener, i els de menys vendes són l’agost i el setembre.

Amb l’objectiu de fidelitzar clients, mantenir i enfortir el sector del cava, els últims anys han pres molta importància l’activitat de l’enoturisme (visites i actes a les caves), les fires i altres esdeveniments culturals enològics amb finalitats lucratives. Contribueixen al dinamisme econòmic del sector al mateix temps que serveixen per mantenir la tradició i l’essència que envolten el producte, ja que és aquesta singularitat (la història del producte i la seva pertinença al territori penedesenc, la vinya d’origen i la seva filosofia, etc.) la que genera interès en el públic i fa que aquest s’hi impliqui emocionalment.

 

Salvaguarda: 
Transmissió: 

Tradicionalment la transmissió del coneixement vinculat a l’elaboració del cava es feia en el si de la família, d’avis a pares i de pares a fills. Però al Penedès sempre hi ha hagut recursos per a la transmissió d’aprenentatges professionalitzats del sector, atès que ja a inicis del s. XX s’impartien cursos d’enologia a Sant Sadurní d’Anoia. Actualment hi ha una escola de viticultura i enologia al barri d’Espiells de Sant Sadurní d’Anoia, fundada el 1987, amb cicles formatius de grau mitjà i superior. Així mateix, cal destacar que cada cava té un secret propi d’elaboració, principalment pel que fa al licor d’expedició. Per tant, igual com en la transmissió familiar, aquests aspectes també es transmeten en el si de les caves.

Viabilitat / Riscos: 

La salvaguarda de l’elaboració del cava depèn bàsicament del factor econòmic, ja que per més simbolisme, cultura i història que se li associï, el procés es manté viu al Penedès perquè és econòmicament rendible. Per mantenir això es rendibilitza el seu potencial cultural mitjançant l’enoturisme, la imatge del producte i les activitats socioculturals, factors creixents actualment. En general el sector del cava és optimista, però també sap detectar els problemes que hi ha: els preus baixos del raïm no satisfan el viticultor i dificulten la viabilitat del sector; el lliure mercat permet vendre el cava a un preu molt baix als supermercats i això afecta el preu del raïm; l’envelliment de la massa social i l’escàs relleu generacional del sector; el canvi climàtic afecta les vinyes per les llargues sequeres; etc.

Valoració de l'individu / grup / comunitat: 

Si la clau de la supervivència del procés és el factor econòmic, la mirada dels cavistes no pot deixar de ser empresarial. Els cavistes de la DO Cava solen veure com una amenaça l’aparició de la nova marca Clàssic Penedès. D’altra part, els emprenedors d’aquesta última veuen la iniciativa com una contribució a la salvaguarda del mètode ecològic i dels vins escumosos elaborats amb varietats autòctones. Els enòlegs tenen clar que el fet clau per a la salvaguarda del procés és no malbaratar el producte ni la matèria primera; volen equilibrar la qualitat amb el preu i creuen que si el cava es ven més car, de retruc es podrà pagar millor el raïm al pagès, ja que són conscients que el dia que els pagesos abandonessin les vinyes seria la ruïna del sector. Així mateix, alguns cavistes creuen que d’aquí a 50 anys no es podrà fer cava al Penedès a causa del canvi climàtic, i es miren el fenomen amb acceptació, sense voler negar el que veuen com una evidència.

Mesures de salvaguarda preses pel grup / comunitat: 

Malgrat els problemes, no podem negar que el món del cava és viu i dinàmic, justament per la necessitat d’adaptació a la competitivitat, a la modernitat i al canvi climàtic. En el cas del cava, la creació de l’Institut del Cava és un impuls generat pels mateixos protagonistes del sector per a la promoció del procés del mètode tradicional i del producte. En el cas del vi escumós Clàssic Penedès, aquesta nova marca en si mateixa és una iniciativa amb caràcter reivindicatiu per promoure les varietats autòctones i el mètode tradicional i ecològic.

Protecció jurídico-administrativa / reconeixement patrimonial: 

No existeixen lleis fetes expressament per a la salvaguarda de l’elaboració del cava com a patrimoni immaterial d’una zona determinada. Però els reglaments del cava contribueixen a mantenir el mètode tradicional i el dinamisme del sector.

La competitivitat i la rendibilitat del sector són el que manté viu el procés. Per això, i per requeriment de la Comunitat Econòmica Europea (CEE), s’han reglamentat aspectes relacionats amb el nom, el mètode, l’origen, etc. a fi de protegir la qualitat del producte resultant i els interessos del sector.

La protecció dels vins de qualitat s'ha basat en el sistema de denominacions d'origen (DO). La DO constitueix una protecció per a la salvaguarda dels interessos d'agricultors (perquè ajuda a augmentar el seu nivell de vida en establir-se uns preus superiors en la zona delimitada de producció), elaboradors (perquè la falta de protecció suposaria la lesió dels seus interessos legítims i no podrien suportar la competència de productes similars de preu i qualitat inferiors) i consumidors (perquè un producte DO els garanteix unes qualitats i característiques determinades). 

El 1972 el Ministeri d’Agricultura va aprovar el Consell Regulador dels Vins Escumosos (CRVE), que regulava els requisits dels vins susceptibles de ser escumosos independentment del seu mètode d’elaboració. Cada elaborador s’havia d’ajustar a les seves normes per poder-s’hi registrar.

Quan en l'àmbit internacional es desenvolupà el sistema de protecció de les denominacions geogràfiques dels productes vinícoles, el Tractat Hispanofrancès de 1973 va reservar el terme champagne per al vi escumós de la regió francesa de la Xampanya i s'imposà a Espanya la denominació cava per designar el vi escumós elaborat segons els cànons del mètode xampanyès. Ambdós tenen en comú el mètode (de la segona fermentació dins l’ampolla), però es diferencien en el clima de la zona d’origen i les varietats, així com en el sucre, l’acidesa i el temps de criança que es deriven dels factors geogràfics.

El 1986 el Ministeri d’Agricultura va delimitar la regió del cava, que havia de ser d'unes característiques concretes tenint en compte la naturalesa del sòl, el subsòl, el clima i el factor humà amb els seus usos, tradicions i tècniques. La zona abasta les regions vitivinícoles del Penedès, Tarragona, Conca de Barberà, L’Anoia, Raimat, Alella, Artés, Blanes, Empordà-Costa Brava i Costers del Segre. Al cap de 5 anys d’impàs els vins escumosos de les zones que quedaven fora de la regió del cava ja no podien anomenar-se cava. El mateix decret va establir que el mètode xampanyès passaria a anomenar-se mètode tradicional fora de la regió francesa.

El CRVE permet que els vins escumosos es puguin acollir a la DO Penedès, sense poder-se dir cava en aquest cas.

El 1989 la CEE reconeixia el cava com un “vi escumós de qualitat produït en una regió determinada” (VECPRD), reconeixement que atorgava la màxima categoria a la denominació d’origen cava. A partir d’això, el 1991 el Ministeri promulga el Consell Regulador del Cava i el seu reglament

Alguns qüestionen la uniformitat de la regió del cava perquè les seves tres grans zones (Rioja, Aragó i Catalunya) tenen notables diferències en el clima, el sòl i el subsòl, i defensen que la màxima qualitat del vi escumós es troba al Penedès. Argumenten que aquesta denominació va ser necessària al seu moment per diferenciar-lo del xampany, però creuen que cal salvaguardar la singularitat de cada petita regió.

Altres mesures de salvaguarda / promoció / difusió [text lliure]: 

Al llarg de la fitxa s’ha fet esment de les nombroses entitats implicades en la promoció d’accions de tota mena (congressos, comissions, fires, activitats, formació, etc.) amb la finalitat de promoure el món del cava.

Informació tècnica: 
Participació del grup o comunitat en l'aportació de dades: 

L'inici de l'estudi va coincidir amb el final de la verema i la Setmana del Cava de Sant Sadurní d'Anoia, motiu pel qual algunes caves del municipi no van poder col·laborar-hi com haguessin pogut en un altre moment, atès l'alt volum de feina del moment. Finalment es va fer una llarga i enriquidora entrevista en profunditat a l'enòloga d'unes caves i una visita als seus cellers, a Sant Sadurní. En els mateixos entorns però ja al terme de Subirats, es va fer una visita guiada gratuïta a uns altres cellers aprofitant l'oferta proposada per haver participat a la fira del Cavatast.

Per tal de completar la fitxa i obtenir altres punts de vista, més endavant es va comptar amb la participació de dues enòlogues penedesenques més, i amb el sadurninenc autor del llibre "La història del cava". Així mateix, es va dur a terme un petit grup de discussió entre enòlegs, pagesos i altres persones vinculades al sector, tots ells del Penedès, per tal de completar i contrastar les mirades envers l'element des del territori.

Redactor/a de la fitxa: 
Data de realització: 
dissabte, 29 octubre, 2016
Actualitzacions de la fitxa: 
divendres, 29 desembre, 2017
Projecte/Recerca: 
Inventari del Patrimoni Cultural Immaterial del Penedès