Les plantes silvestres alimentàries
Àmbit

Salut, alimentació i gastronomia

Imatge de presentació

Identificació

Codi

IP-6-0008

Nom propi de l'element

Les plantes silvestres alimentàries

Grup i/o comunitat

Si bé el treball de camp s'ha realitzat a l'Anoia, la seva afectació traspassa aquest territori i els usos alimentaris de les plantes silvestres descrits poden ser compartits en altres zones on les espècies citades també creixen.

Idioma d'expressió / Variant dialectal

Català Central

Breu descripció

Actualment, tan sols 30 espècies vegetals constitueixen la base alimentària del 90% de la població mundial mentre que només a la Vegueria Penedès es calcula que existeixen més de 500  espècies vegetals (tant silvestres com cultivades) utilitzades tradicionalment en alimentació humana. Tot plegat és degut a que al llarg del segle XX s’ha perdut el 75% de la biodiversitat cultivada a nivell mundial i ha disminuït dràsticament la recol·lecció i consum d’espècies silvestres comestibles, especialment als països desenvolupats. La zona de la Conca d’Òdena en particular i la Vegueria Penedès en particular no en són cap excepció.

Les espècies silvestres comestibles, i els coneixements tradicionals associats, són un element fonamental d’adaptació als canvis ambientals i socioeconòmics, i han de tenir un paper determinant en el desenvolupament del sistema agroalimentari del segle XXI, garantint la seguretat i sobirania alimentàries, tant a nivell de vegueria com a nivell català.

Afortunadament, són moltes encara les persones, majoritàriament d’edat avançada, que mantenen viu aquest patrimoni gastronòmic, i que fins i tot tenen per objectiu difondre’l, actualitzar-lo, i fer de nou que el seu ús sigui corrent i que vertebri la identitat cultural de la comunitat.

En la present fitxa es mostren algunes de les plantes silvestres que creixen a la zona d’estudi i els seus usos gastronòmics associats.

Data identificació

01/11/2020 10:58 AM - 30/11/2020 10:58 AM

Localització

Localització

Anoia, l'

Descripció de la localització

La superfície de l’àrea estudiada és de 839,78 km2 i una densitat de població de de 106,25 hab./km2. La població total és de 89.224 habitants, concentrada la Conca d’Òdena, essent els municipis d’Igualada, Vilanova del Camí i Santa Margarida de Montbui els més poblats. Aquests tres municipis, tot i representar només el 5,5 % del territori concentren el 68,4% de la població (61.007 habitants).Per contra, la major part de l’àrea estudiada és eminentment rural i poc poblada, (deixant de banda els tres municipis més poblats) la densitat de població és de només 35,55 habitants/km2.

La zona té un clima mediterrani amb influència continental. Les precipitacions es concentren a la primavera i tardor, amb un important dèficit hídric estival i una precipitació mitjana anual de 611 l/m2 a Òdena. A nivell tèrmic, els estius són càlids i els hiverns força suaus, tot i les glaçades freqüents, A Òdena (Conca d’Òdena) la temperatura mitjana anual és de 13,9 ºC, i la  variabilitat climàtica interanual és molt important. Hi ha una elevada incidència de fenòmens extrems com sequeres perllongades, onades de calor, pluges torrencials, pedregades, i fins i tot glaçades i nevades tardanes. La vegetació del territori, i per tant també les plantes silvestres comestibles, està perfectament adaptada a aquesta climatologia.

El mosaic agroforestal mediterrani és el paisatge característic de la zona. Prenent dades referents a la comarca de l’Anoia en conjunt, l’any 2015 un 60,1% del territori era forestal, un 32,6% agrícola, i un 6,9% urbà. Les comunitats forestals es troben dominades per pi blanc (Pinus halepensis) i pinassa (Pinus nigra subsp. salzmannii), amb una també important presència d’alzina (Quercus ilex) i roure (Quercus cerrioides). En el fons florístic hi dominen les espècies de caràcter mediterrani, amb una presència notable en fondalades i obacs d’espècies de distribució eurosiberiana. L’activitat agrícola es basa majoritàriament en els cultius extensius cerealístics de secà, tot i la presència encara significativa d’olivera, ametllers i vinya en determinats sectors. Aquests tres darrers cultius havien estat els majoritaris fins la transformació agrària dels anys 1950-60, quan progressivament es van anar veient desplaçats pels cereals.

Datació

Periodicitat

Contínua

Descripció de la data de realització / periodicitat

La utilització de plantes silvestres i la realització de les receptes corresponents és un fet quotidià, que per tant té lloc de forma regular. Cal tenir en compte però que la disponibilitat d’espècies varia  en funció de la climatologia i les estacions, i per tant les receptes realitzades varien al llarg de l’any. Cal posar de relleu que per algunes de les espècies existeixen processos de conservació, que permeten el seu ús fora del període de recol·lecció.

Descripció (Àmbit 6. Salut, alimentació i gastronomia)

Descripció general

Tradicionalment l’alimentació d’una comunitat estava estretament lligada a la seva activitat agrícola i ramadera, a la seva cultura, i als cicles anuals. En les darreres dècades, fruit de noves tendències gastronòmiques, de la globalització, i de la desvinculació entre la població i el territori, la cultura gastronòmica i moltes de les espècies silvestres amb les quals s’elaboraven diferents receptes han anat desapareixent de la majoria de llars.

El sistema alimentari tradicional ha estat àmpliament estudiat, i un dels ingredients que en formen part són les espècies silvestres comestibles. Menjar, alimentar-se, és una acció quotidiana i recurrent,  que històricament s’ha fonamentat en els recursos alimentaris, tant animals com vegetals que es tenien més a l’abast. La importància de l’alimentació ha fet que es desenvolupessin una gran diversitat de formes de conservar, processar i consumir els aliments. Les espècies silvestres comestibles han contribuir de forma clara a generar aquesta gran diversitat de plats, tot i que avui en dia han desaparegut de moltes des cuines. Són per tant un element basic per entendre la gastronomia, però també l’agricultura, el paisatge i la cultura de la zona. 

A més, recentment s’han dut a terme diversos estudis adreçats a determinar la composició nutricional de les espècies silvestres comestibles, els quals han posat de relleu que de forma molt majoritària es tracta d’espècies amb característiques molt interessants des del punt de vista nutricional.

Les dades obtingudes a partir dels informants que han participat en la prospecció etnobotànica realitzada a la comarca de l’Anoia entre els anys 2014 i 2017 amb l’objectiu de recollir coneixements tradicionals relatius a la biodiversitat silvestre i cultivada han permès ampliar la informació existent sobre les plantes silvestres alimentàries i els usos gastronòmics tradicionals associats.

 En total s’han utilitzat dades de 67 informants agrupats en 44 unitats familiars, nascuts de mitjana l’any 1932, dels quals s’ha recollit informació de tots els àmbits dels coneixements tradicionals relatius a la biodiversitat. La totalitat de la informació es pot consultar a la tesi doctoral “La recuperació dels coneixements tradicionals relatius a la biodiversitat com a eina per al desenvolupament d’un model agroalimentari més sostenible”, defensada el 2018 i elaborada per Marc Talavera Roma.

La present fitxa pretén mostrar un recull dels elements més destacats referents a la utilització de les plantes silvestres comestibles a la conca d’Òdena, que permeti tenir una visió general  quin és l’estat dels usos de les plantes silvestres alimentàries a la zona d’estudi.

Descripció de cadascun dels elements a exposar:

Gràcies a l’obtenció de 3900 cites d’ús referides a l’alimentació humana tradicional basada en espècies vegetals, les quals corresponen a 2053 preparats  alimentaris pertanyents a 11 tipologies generals, s’ha pogut documentar 59 espècies silvestres i 5, que poden ser tan silvestres com cultivades (Asparagus acutifolius, Borago officinalis, Eruca vesicaria, Fragaria vesca, Sorbus domestica), destinades a l’alimentació humana a la comarca de l’Anoia. Aquestes espècies silvestres corresponen al 14,5% de les cites d’ús documentades, de les quals el 17,9% creixen en ambients humits i el 82,1% en ambients secs.

Tanmateix, molts dels informants afirmen que ja no recullen ni consumeixen les espècies silvestres citades, però per sort també és cada cop més habitual la seva recol·lecció i consum per part de persones joves interessades en la temàtica. L’abandó de l’aprofitament en alguns casos es pot atribuir a la substitució per altres espècies o varietats més accessibles,  mentre que en d’altres directament s’explica per la impossibilitat d’accedir als les espècies emprades (ja sigui per l’estat de salut, o perquè es viu en un entorn urbà). Cal també tenir molt en compte la tendència, aguditzada a partir dels anys 70 del segle XX de comprar els aliments enlloc d’autoproveir-se, i comprar aquelles espècies que es troben en el mercat enlloc de recollir-les. En conseqüència, allò que no es troba al mercat cada cop és més difícil que es consumeixi. Alhora, la manca de transmissió dels coneixements tradicionals a les generacions més joves també fa que l’edat pugui ser la causa sobtada de la desaparició dels aprofitaments tradicionals, ja que en la major part d’ocasions amb el decés dels informants l’aprofitament deixarà de dur-se a terme.

Malgrat la baixa vigència en l’ús de moltes espècies vegetals, aquests valors no són conseqüència d’una baixa qualitat organolèptica dels preparats alimentaris tradicionals, ja que el 87,6% de les cites d’ús documentades (espècies cultivades i silvestres) han estat considerades molt bones pels informants.

A continuació es detallen algunes de les espècies silvestres més emprades a la comarca de l’Anoia, les quals de forma molt majoritària són recollides per les pròpies persones que els desitgen consumir (recol·lecció per l’autoconsum), i només de forma extraordinàriament minoritària són comprades.

Cirera o cirereta de pastor, Arbocer, Asbrocer, Asburcer (Arbutus unedo). Són uns quants els informants que esmenten que menjaven els fruits quan anaven a buscar bolets, com ara la Rita Valls “El pare en baixava quan anaven  buscar bolets” o en Ramon Soteres “A vegades n'havíem collit per menjar quan anàvem a buscar bolets”. En Jordi Códol comenta “Collíem algunes cireres de pastor, però no moltes perquè deien que portaven molt alcohol). Aquest darrer fet és degut a la fermentació dels carbohidrats que hi ha al fruit quan aquest és molt madur.

Borratja, borraja o borraina (Borago officinalis). La Rosa Vilaró explica “Les borrajes […] són molt bones i fines, es mengen com a verdura, són les bledes dels maños. No cal pas pelar-les, aquells pèls quan es couen ja marxen, i per exemple a la truita són boníssimes. Són més bones les borrajes que les cols, i en surten per tot arreu”. La Pilar Palos recorda “De petita, menjàvem les borrajes rebossades i ensucradetes, ho feia la mare, eren bones”.

Bunyols de borraina

Ingredients

Preparació

12 fulles de borraina

1. Posar l’ou, la llet, la farina, la sal i el llevat a un bol i remenar fins a obtenir massa homogènia.

2. Agafar les fulles netes de borraina, arrebossar-les amb la massa anterior i fregir-les amb oli d’oliva ben calent fins que estiguin ben daurades.

3. Eliminar l’excés d’oli i posar per sobre mel o sucre.

1 ou

180 ml de llet

180 g de farina

Sal, una mica de llevat, oli d’oliva i mel o sucre

 

Espàrrec, espàrrec de marge o esparreguera (Asparagus acutifolius). Molt informants asseguren que fins l’arribada d’immigrants del centre, sud i llevant de la península Ibèrica, cap als anys 1950, no es va començar a popularitzar aquesta espècie. La Rosa Soteres diu “Abans no en menjava ningú, no en recollien, ara si que van molt buscats”. A casa la Teresa Figueres, en canvi, n’han collit sempre “Sempre n'hi ha hagut i abans també s'aprofitaven, són bons”. Actualment l’espàrrec és, de lluny, l’espècie silvestre comestible més recollida i coneguda a la zona, i es consumeix principalment en truita o remenat.

Xicoia, xicòria, enciam o enciamet de tronc, mastagueraes/mastaguera o escanyaguineus (Chondrilla juncea). En Josep Pleixats recorda “Fa un espigall amb floreta groga petita. La recollíem abans que espigués, si era tendra era bona”. En Marcelino Julián diu “Sempre n'hem menjat amb l'amanida”.

Torrada de xicoies

Ingredients

Preparació

1 bol de xicoies

1. Sucar la llesca de pa amb el tomàquet.

2. Repartir xicoies per sobre, prèviament triades, netes i evitant separar les fulles de la roseta basal que conformen.

3. Daurar els alls laminats i afegir per sobre de les xicoies.

4.  Completar la torrada amb uns encenalls de formatge curat i amanir-la amb un raig d’oli.

1 llesca de pa de pagès torrat

Tomacó de sucar pa

Alls

Oli

Formatge curat

Fonoll (Foeniculum vulgare). En Joan Giralt diu ”M’agrada posar les fulles a l’amanida, i el granelló [llavors] també ho poso a l’amanida i als guisats, és molt bo”. L’Antònia Duarri explica com utilitzaven aquesta espècie a diversos plats de la cuina “Els fonolls també els aprofitàvem,  els bullíem i els sofregíem a una paella amb oli de cansalada, a la primavera, i eren bons. Moltes vegades també en fèiem truita i era molt bona.” La seva utilització també està molt extesa entre la comunitat gitana de la zona, i en per exemple en Jaime ens explicava com el cuina la seva àvia “Les fulles tendres les bull i després les fa saltejades amb l’arròs i la costella de porc, i queda molt bo, és un dels meus plats preferits”

Creixens o berros (Nasturtium officinale). La Pepeta Tomàs encara va a collir-los a la font o a la riera “Són una miqueta amargs però encara en mengem barrejats amb amanida. Ens agraden molt i en collim sempre”. En Josep Jorba explica “Creixien a la riera i sobresortien de l'aigua. Hi havia gent que els venia a collir, per menjar-se'ls o per vendre'ls a la farmacia”.

Rosella, roella, rovella o rüella (Papaver rhoeas). En Josep Farré explica “Ha de ser molt petita i molt tendre. Xicarrona és bona com enciam. Però és força basta, de seguida es torna rústica i treu una llet amargant.” En Josep Pleixats en menja amanides i diu “Són bones, no tant com els enciams però prou bones. Fèiem un plat de roelles i llitsons amanits per acompanyar la vianda”.

Verdolaga (Portulaca oleraca). La Paquita Oliva explica la seva presència a l’hort “Fa unes tiges vermelloses i creixen molt ràpid” també recorda “Venia una dona que les posava a l’escudella i també en amanida”. De fet a casa la Pilar Palos sempre se n’ha menjat “Per amanida, i a vegades, també per verdura”. 

Lasanya de verdolaga

Ingredients

Preparació

500 g de verdolaga

1. Tallar la verdolaga i saltejar-la a una paella. Quan ja és pràcticament cuita afegir l’all picat i salpebrar al gust.

2. Preparar la beixamel , desfent la mantega en una cassola i afegint-hi la farina i la llet, barrejar bé i deixar espessir a foc lent.

3. Triturar 2/3 de la verdolaga  juntament amb una mica de beixamel i picar l’altra part de verdolaga.

4. Posar en un bol i remenar bé per barrejar les dues textures de verdolaga.

5. Muntar la lasanya: posar una mica de beixamel al fons d’una safata de forn, després una capa de pasta, una de verdolaga i una mica de beixamel de nou. Repetir el procés tantes vegades com es vulgui fins a cobrir amb una capa de pasta coberta de beixamel i formatge per gratinar.

6. Col·locar la safata al forn a 180ºC fins que el formatge estigui gratinat.

250 g de pasta per lasanya

3 grans d’all

2 cullerades de farina

1 cullerada de mantega

3 vasos de llet

Formatge per gratinar

Oli d’oliva, sal i pebre

Saüc (Sambucus nigra). Més enllà de l’ús medicinal, el saüc forma part de les espècies vegetals silvestres utilitzades per a l’alimentació. Cal tenir en compte que només és comestible la flor, i els fruits un cop cuits (i preferentment sense llavors), ja que la resta de la planta és tòxica.  La Pilar Palos diu “Amb la flor de saüc arrebossada faig bunyols”. També fa melmelada a partir dels fruits del saüc “Abans no en feia, però ara sí i és molt bona, sobretot per afegir als iogurts. Es fa arrencar el bull al fruit del saüc i després es treu el suc, afegeixo el sucre i el suc d’una llimona com a antioxidant”.

Ortiga (Urtica dioica). La Paquita Oliva explica “M’han dit que les truites són molt bones. Abans no en feien res, les trec tan ràpid com puc de l’hort perquè no em piquin.” La Pilar Palos les ha provat amb una amiga quan ja era gran “Vam fer sopa d’ortigues i truita, les dues coses eren molt bones”.

Gavarrera (Rosa agrestis, Rosa canina, Rosa micrantha, Rosa pouzinii). La Pilar Palos fa diversos dolços amb els fruits (gratacul) i els pètals de la rosa “Melmelada, molt bona, abans no en feien”. El fruit es caracteritza pel seu alt contingut en vitamina C, B i E. El nivell de vitamina C és un dels més alts descrits en el món vegetal (entre 300 i 400 mg/100 g).

Barretes energètiques de gratacul

Ingredients

       Preparació

Grataculs

  1. Triturar les ametlles, avellanes i nous de manera que en part quedi pols però encara quedin trossets prou grans. També es poden afegir alguns dels fruits secs sencers o només partits manualment.
  2. Afegir la pell i la polpa dels grataculs  (prèviament s’ha eliminat les llavors i els pèls associats).
  3. Afegir la mel i remenar fins a obtenir una pasta homogènia i modelable, però espessa per a poder donar-li forma de barreta.

Ametlles

Avellanes

Nous

Mel

 

Llitsó, Llicsó, Lletcsó, Lletsonet o llicsonet (Sonchus oleraceus). En Bonaventura Claramunt explica “Molta gent el collia per amanir. Era bo com l'enciam o l'escarola”. La Mercè Albareda recorda “Llitsons molt tendrets algú també en collia, per amanides”. L’Àngela Rossic diu “Xicoies, cosconilles i llitsons tendrets, això tot era bo. Es recollia a l’hivern, n’havíem menjat molt abans, però ara no”.

Cosconilla, cuscunella o cuspinella (Reichardia picroides). La Mª Mercè Pleixats explica “Es fa més aviat als marges. Fa unes flors petites grogoses o blanques”. Encara en cull de tan en tant “Són més bones les cuscunelles que l’enciam de tronc, té un gust fi quasi tirant a dolç”. En Salvador Valls  diu “[...]De la família dels llecsons però molt més bo, boníssim.” Finalment en Josep Puig confirma com li agradaven des de petit “Perseguia la mare perquè m’agradaven molt”. Ara encara en cull alguna vegada i el menja amanit, com l’enciam.

Colitxos, coniells o petadors (Silene vulgaris). El Pepito explica “També hi ha gent que es menjava els colitxos, que des de que es llaura s’ha perdut bastant, com a verdura era molt bo. Abans pel camp n’hi havia molts de colitxos, abans de llaurar tant i d’ensulfatar”. En Josep Farré detalla la planta i quines parts es menja “És una planta fineta que fa flors que espeteguen. De la fulla se'n fan truites. [...]Més bo que l'espinac perquè és més fi, cada primavera en mengem un parell de vegades. És una herba que fa una rel que no es perd mai, és  una rel que sembla un tronc [rizoma]. Es cull quan fa 10 centímetres abans que florin, se li poden treure les fulles i el brot de dalt que és tendre.”

Amanida verda de colitxos

Ingredients

Preparació

1 manat de colitxos

1. Separar les fulles de colitx i rentar-les bé.

2. Col·locar en una safata i afegir la poma i el formatge tallats a daus. També la ceba laminada i les nous trossejades.

3. Preparar una vinagreta amb oli, vinagre, sal, pebre i una cullerada de mel.

4. Amanir amb la vinagreta i utilitzar algun pètal de rosella per decorar.

1 poma

Formatge fort

Nous

½ ceba dolça

Mel, vinagre, oli d’oliva, sal i pebre

Pètals de rosella

Processos i preparatius

La major part d’espècies silvestres comestibles es consumien i consumeixen en forma d’amanida, truita, o saltejat, tot i que també en forma de postres (melmelades, pastissos) o en forma de llaminadures (com si diguéssim per anar picant). Cal tenir en compte la combinació entre els usos tradicionals i els contemporanis, que actualment permeten que aquestes espècies tinguin de nou un paper cabdal en la restauració i gastronomia, gràcies als matisos de gust, textura i color que aporten als plats. Aquest és un element cabdal per la seva revalorització i recuperació.

També és notable la importància de la ratafia, on en una sola recepta empra desenes d’espècies diferents, principalment silvestres: Nous (Juglans regia), llorer (Laurus nobilis), espígol (Lavandula latifolia), camamilla (Matricaria chamomilla), tarongina (Melissa officinalis), orenga (Origanum vulgare), romaní (Salvia rosmarinus), canya (Arundo donax), caferrada (Centaurea scabiosa), sempreviva (Helichrysum stoechas), herba de sant joan (Hypericum perforatum), ginebró (Juniperus communis i Juniperus oxycedrus), malva (Malva sylvestris), menta (Mentha sp.), mata (Pistacia lentiscus), farigola (Thymus vulgaris) i til·la (Tilia platyphyllos). Aquestes són gran part de les plantes citades per a fer ratafia, no tothom les posava totes, però totes elles es poden utilitzar. Actualment, la ratafia és un producte que es troba en procés de revalorització i popularització entre un determinat sector de la població jove.

S’observa la importància dels casos en que el material vegetal, ja sigui fresc (36,9% de les cites d’ús) o sec (3,6% de les cites d’ús), s’ingereix sense que sigui necessari dur a terme cap tipus de processament, en cru. L’ebullició en aigua és la forma de processament més emprada, 15,1% de les cites d’ús.

Ingredients / Matèria primera

El 40,6% de les cites d’ús documentades corresponen a preparats alimentaris elaborats amb un sol ingredient, mentre que tan sols el 19,2% fan referència a preparats elaborats a base de quatre o més ingredients. Aquestes dades es tradueixen en que el 39,8% dels preparats alimentaris documentats són monoespecífics i tant sols el 16,7% estan formats per quatre o més ingredients. En la major part de cites d’ús documentades els ingredients vegetals documentats hi tenen un paper principal, si bé també són notoris els casos en que actuen com a condiment.

Les parts vegetals més emprades tradicionalment en alimentació humana  a partir d’espècies silvestres comestibles són la fulla i el fruit, tot i que també s’han documentat usos de llavors i en menor mesura tiges i rels.

Ofici/Coneixements tècnics

Si només es recupera el material vegetal sense els coneixements tradicionals associats, en moltes ocasions serà impossible conèixer com conservar, processar i consumir l’espècie en qüestió.

Les persones de la comunitat que duen a terme la recol·lecció i el processament gastronòmic d’aquestes espècies han adquirit una experiència (tècniques tradicionals) que han anat passant de generació en generació, però que no han estat exemptes de la lògica i natural adaptació i evolució dels coneixements tradicionals al llarg del temps, fent ús en cada moment de les noves tècniques i materials que apareixien i que facilitaven la tasca en qüestió.

Aquesta adaptació es segueix produint en l'actualitat i és cabdal per estimular que les espècies silvestres comestibles es segueixin consumint i valoritzant.  En aquest sentit cal destacar que són cada cop més les persones joves que ja sigui a partir de l’exemple d’una persona gran, o bé a partir de la informació obtinguda per altres canals (llibres, documentals, xarxes, formacions, etc.) senten curiositat pels recursos alimentaris que ofereix la flora local, els seus usos gastronòmics, els coneixen i els volen posar en valor. Aquests nous usuaris i recol·lectors, que són tant recol·lectors com consumidors ja que les espècies silvestres a hores d’ara no es troben encara al mercat, també aporten noves visions, i fan ús dels mitjans tecnològics disponibles. Alhora, especialment en el cas de la gastronomia, aquestes persones més joves reben influències de la globalització, donant com a resultat receptes que són fruit de la fusió entre la gastronomia tradicional catalana i altres cultures gastronòmiques.

Eines, infraestructures i objectes emprats i/o accessoris

Els estris utilitzats són en general els habituals en l’àmbit domèstic per tal de recol·lectar (tisores, ganivet, cistell, etc.), cuinar i conservar els aliments (pots, plats, cassoles, etc.).

Formes d'organització social/Organitzacions formals o informals

Les formes d'organització documentades són principalment de caràcter familiar, d’àmbit domèstic, tot i que progressivament també guanya pes el seu paper en el sector de la restauració.

Participants/Executants

Actualment les persones que majoritàriament tenen els coneixements sobre com identificar, recol·lectar, o consumir espècies silvestres comestibles són persones grans, a les quals encara els ha arribat, per transmissió familiar, tot aquest coneixement. Per contra, i a diferència de l’observat en altres àrees (per exemple el Pirineu), no s’han observat diferències en funció de gènere, almenys en l’actualitat.

També cal tenir en compte el paper rellevant de les persones joves que recentment s’han iniciat en el consum d’espècies silvestres comestibles.

Distribució i consum

La utilització de plantes silvestres alimentàries tradicionals i la realització dels preparats gastronòmics associats, es duu a terme de forma constant i quotidiana per aquelles persones que encara en mantenen viu el cultiu o la recol·lecció i consum.

Les plantes silvestres comestibles poden estar presents en totes les tipologies d’àpats i de preparacions alimentàries. Poden actuar de complement, d’ingredient principal, o simplement exercir el paper de condiment.

La utilització d’unes o altres espècies també dependrà molt del moment de l’any en el qual ens trobem, ja que moltes d’elles presenten una temporalitat molt marcada. En cas de voler-ne allargar el període de consum, caldrà aplicar diferents tècniques de conservació. Tanmateix, aquesta temporalitat és un dels elements que atorga singularitat a la gastronomia basada en espècies silvestres comestibles, alhora que permet vincular-se amb l’entorn.

Actualment la major part de plantes silvestres estan destinades a l’autoconsum, però de forma esporàdica són distribuïdes per alguns agricultors locals i també ofertes per alguns restauradors, que cada cop les valoren més.

Patrimoni relacionat

Els paisatges en els quals creixen les diferents espècies silvestres comestibles, molts d’ells forjats a partir de la intervenció humana en el territori durant els darrers mil·lennis. Són els anomenats paisatges culturals. Alhora, també cal incloure es varietats agrícoles tradicionals i els seus usos gastronòmics, i altres plantes silvestres amb usos medicinals, lúdics i paisatgístics.

Interpretació [ètic]

Precisions a la significació simbòlica / socioeconòmica

Cal tenir en compte que, tot i que actualment es tracta d’uns coneixements i usos poc estesos entre la població, la seva actualització i recuperació és clau per fer possible el desenvolupament d’un model agroalimentari més sostenible, equitatiu i independent del mercat global, que difícilment serà possible si no es prenen en consideració les espècies silvestres comestibles. Alhora, la recuperació de seu ús, i la seva incorporació als circuits comercials amb la deguda traçabilitat, també contribuiran a dinamitzar econòmicament el territori i a fer que les consumidores i els consumidors coneguin, a partir d’aquestes espècies, el territori del qual provenen.

Salvaguarda

Transmissió

La principal via de transmissió ha estat la oral, en la qual els coneixements relatius als usos de les espècies silvestres comestibles s’han anat passant entre generacions (generalment entre persones de la mateixa família) i també entre els membres d’una mateixa generació (en aquest cas tinguessin o no un vincle familiar).

Tanmateix, altres canals de transmissió (com poden ser llibres, xarxes socials, plataformes web, youtubers, reportatges i programes de televisió, xerrades, o tallers) estan començant a prendre força com a noves vies per a la transmissió i preservació dels coneixements tradicionals.

I en el cas particular de les espècies silvestres comestibles també cal posar de relleu la importància de la multiculturalitat actual de la societat, gràcies a la qual els usos d’una determinada espècie es poden enriquir enormement  de resultes dels diferents usos que tradicionalment se li han donat arreu de la seva àrea de distribució. Això és així perquè la gastronomia és quelcom estretament lligat a la cultura i història d’una societat, i per tant una mateixa espècie silvestre comestible es troba en diferents àrees culturals és molt possible que en cadascuna d’elles s’utilitzi de formes diferents.

Viabilitat / Riscos

Cal que les espècies silvestres comestibles no només sigui conegudes i recollides per una part de la població, sinó que sobretot és imprescindible que es cultivin i comercialitzin de forma sostenible per tal que arribin als comerços i restaurant, i puguin així ser consumides de forma generalitzada. No es  pot pretendre que tothom es posi a recollir aquestes espècies per a l’autoconsum, ja que no és ni possible ni realista, i alhora generaria més conflictes sobre els usos de l’entorn rural (veure exemple del que passa amb els bolets). En canvi, si es cultiven i comercialitzen a escala local, i s’informa degudament als consumidors del seu origen, aquestes espècies poden ser, i han de ser, la font per generar noves oportunitats a l’àmbit agrari i agroalimentari.

Cal que la població percebi, gràcies a formacions, materials divulgatius, o el paper preceptor que poden exercir els restaurants, que aquestes espècies, actualment desconegudes o considerades males herbes, poden ser realment un nou ingredient a incorporar amb normalitat a la dieta. Serà així quan els agricultors i agricultores s’atreviran a cultivar-les, transformar-les i comercialitzar-les.

Mesures de salvaguarda preses pel grup / comunitat

A la comarca de l’Anoia s’han desenvolupat múltiples activitats per donar a conèixer aquestes espècies silvestres comestibles i els seus usos. Cal destacar l’organització per part del Col·lectiu Eixarcolant de la Jornada Gastronòmica de les Plantes Oblidades, que es celebra anualment a Igualada a principis d’abril, i que acull més d’un centenar d’activitats al voltant dels usos gastronòmics (i també lúdics, medicinals, etc.) de les plantes silvestres i les varietats tradicionals. La cinquena edició, celebrada a l’octubre de 2020 malgrat la situació excepcional de pandèmia de Covid-19 que ha impedit la realització de la majoria d’activitats de caire formatiu i divulgatiu, va acollir al voltant de 5.000 visitants.

A més a més, des del 2016 el Col·lectiu Eixarcolant ha realitzat tot tipus de projectes i activitats, dirigides al púbic general, però també a professionals, per posar en valor les plantes silvestres comestibles com a eina per posar en valor també el territori, l’agricultura, i desenvolupar un nou model agroalimentari. També s’ha dut a terme una intensa tasca de comunicació realitzada a través de les xarxes socials (@eixarcolant), amb un centenar de publicacions anuals que de mitjana arriben a 15.000 usuaris cadascuna.

Cal destacar també el treball dut a terme per Eixarcolant amb el primer grup de  restauradors d’Igualada i rodalies que han incorporat algunes plantes silvestres comestibles com a nous ingredients en la seva oferta gastronòmica, i que les estan emprant com a model imprescindible.

Informació tècnica

Participació del grup o comunitat en l'aportació de dades

El treball de camp s’ha dut a terme mitjançant la realització d’entrevistes semiestructurades a persones grans, amb les quals, en general, s’han realitzat diverses trobades, fet que ha permès aprofundir en la qualitat de la informació obtinguda. Les dades s’han recollit, majoritàriament entre el 2014 i el 2019.

Algunes de les dades també han estat extretes de l’entitat Col·lectiu Eixarcolant (de la qual els redactors d’aquesta fitxa formen part) fruit de l’experiència acumulada des del 2016 en els usos de les espècies silvestres comestibles.

Aquesta fitxa s’ha elaborat en el marc de col·laboració entre l’Institut d’Estudis Penedesencs i el Grup de Recerca EtnoBioFic de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació de la Universitat de la Barcelona, en el marc del programa de l’Observatori del Patrimoni Etnològic i Immaterial de la Generalitat de Catalunya.

Data de realització

21/12/2020 05:17 PM

Validador/a

Coordinació IEP

Projecte/Recerca

Inventari del Patrimoni Cultural Immaterial del Penedès