Garlandes, rotllos i tortells
Àmbit

Salut, alimentació i gastronomia

Imatge de presentació

Identificació

Codi

IP-6-0006

Tipus d'element

recepta , àpat col·lectiu

Variants terminològiques

Roll, mona, roll amb ous

Nom propi de l'element

Garlanda, rotllo, tortell

Grup i/o comunitat

Garlandes, rotllos i tortells són elaborats actualment en forns de pa i pastisseries. El seu consum es produeix de forma comunitària en el context de festes i celebracions populars.

Idioma d'expressió / Variant dialectal

Català Central

Breu descripció

En efectuar un repàs als dolços tradicionals que es produeixen i consumeixen al llarg del cicle anual s’observa com n’hi ha diversos que tenen en comú gran part dels seus ingredients i del procés d’elaboració, així com la seva forma circular. La fórmula base per a fer-los és la massa de brioix més o menys modificada, i es concentren, bàsicament, en la primera meitat de l’any.

Els tortells, que es produeixen en festivitats com Reis o Sant Antoni, solen tenir farciment i una àrea de distribució més àmplia, ja que actualment se’n poden trobar arreu de la vegueria. Rotllos, mones i garlandes se circumscriuen, principalment, a Setmana Santa i Pasqua. No presenten farciment, i tot i que la seva massa és molt semblant, cada tipus de dolç és propi d’una zona geogràfica diferent. Així, els rotllos o rolls es troben principalment en localitats del Baix Penedès, mentre que les garlandes són pròpies de l’Alt Penedès. Les mones, en cadascun d’aquests territoris, es preparen amb la mateixa massa que rotllos i garlandes, però afegint-hi ous durs o fruita confitada com a decoració.

Es tracta de dolços que, a dia d’avui, es fan principalment en forns i pastisseries. És habitual la seva adquisició per a regalar (en el cas de les mones als fillols i filloles) i el seu consum en companyia de familiars o amics en el context de celebracions.

Data identificació

11/03/2018 10:17 AM - 05/03/2019 10:17 AM

Localització

Descripció de la localització

En termes generals, garlandes, rotllos i tortells són elaborats a tota la vegueria del Penedès, tot i que la seva distribució no és homogènia arreu del territori. En el cas dels tortells i les mones, es tracta de mots amb un significat més genèric que s’apliquen a productes amb diferent morfologia i composició, i que es consumeixen en el context de diverses festivitats. Aquesta situació afavoreix que, en aquest cas sí que se’n puguin trobar a les quatre comarques que conformen la vegueria coincidint amb alguna d’aquestes celebracions.

Per contra, en el cas de les garlandes o els rotllos, es tracta de noms amb un significat molt específic i que fan referència de forma més clara a productes concrets. Les garlandes, doncs, són pròpies de diverses localitats de l’Alt Penedès, com Santa Fe del Penedès, Sant Pau d’Ordal o Vilafranca del Penedès. De la mateixa manera, rotllos o rolls són propis de poblacions del Baix Penedès, tot i que també es coneixen amb aquesta denominació en algunes localitats del Garraf.

En relació a l’elaboració, actualment es produeix majoritàriament en establiments professionals. Els tortells de Reis actualment poden trobar-se tant en forns de pa com en pastisseries, així com les garlandes, en cada cas seguint la seva àrea de distribució. Per contra, els rotllos s’elaboren normalment en forns de pa. En el cas dels tortells de Sant Antoni, poden trobar-se en forns o en pastisseries segons la localitat i la seva tradició elaboradora.

Pel que fa al consum, que sol ser comunitari, es produirà dins les llars o en espais oberts segons la festivitat i data en què es doni, així com en funció de l’existència d’algun tipus de tradició vinculada a cada festivitat. Així, els Tortells de Reis o de Sant Antoni són consumits a l’interior dels domicilis, generalment en companyia de familiars, en bona mesura perquè les festivitats amb què es relacionen se celebren en època hivernal i tenen un vincle més clar amb el concepte de família (festivitats de Nadal, o sistemes productius de subsistència, respectivament). D’altra banda, els rotllos, garlandes o mones es consumeixen també en espais exteriors com àrees recreatives, zones de pic-nic, horts, o espais naturals. El seu consum es produeix, sobretot, a partir de Setmana Santa, període que, des d’un punt de vista simbòlic dona inici a la primavera i que, tradicionalment, s’ha aprofitat per iniciar l’època de reunions populars a l’aire lliure, com és el cas dels aplecs o les trobades de dilluns de Pasqua amb familiars i amics. Aquestes festes populars tenen un caràcter comunitari, reunint persones més enllà dels vincles de parentiu. Tanmateix, també es produeixen aquest tipus de trobades de forma independent dels aplecs d’organització formal, així com reunions de caire més familiar.

Datació

Periodicitat

Anual

Descripció de la data de realització / periodicitat

La primera festivitat de l’any en què es pot trobar un tortell és la de l’Epifania amb l’anomenat Tortell de Reis. Posteriorment, a partir de mitjans de gener té lloc a diferents localitats la celebració dels Tres Tombs. En aquest cas, el dolç que es comercialitza en el context d’aquesta festa és el Tortell de Sant Antoni.

La següent gran festivitat en què es pot trobar aquest tipus de menja és la Setmana Santa i Pasqua. En aquest cas, segons el territori, comencen a produir-se garlandes, rotllos i mones. En alguns casos, aquesta producció es tornarà a donar en els successius mesos primaverals en el context d’aplecs populars, la segona Pasqua, o per la festa major de la localitat.

D’altra banda, en diverses localitats penedesenques se celebren festivitats d’abast més local en què també es produeixen dolços de brioix circulars; és el cas de l’Encantament dels rotllos a Llorenç del Penedès.

Descripció (Àmbit 6. Salut, alimentació i gastronomia)

Descripció general

Les garlandes, els rotllos, els tortells i les mones són dolços elaborats amb diferents variants de la massa de brioix, que tenen forma anular, i que tradicionalment s’han consumit de forma comunitària. Cadascun d’aquests dolços, així com les paraules amb què es designen, tenen una àrea de distribució específica, i segons el territori poden presentar diverses variants. Tanmateix, en tots els casos, el seu consum està associat a algun element ritual o de celebració, generalment d’origen religiós, tot i que amb el temps ha pres més força la seva vessant comunitària. És per aquests elements comuns, tant simbòlics com materials, que poden agrupar-se.

La forma circular o d’anell per als dolços, ja s’observava en festivitats paganes i tenia a veure amb el culte al disc solar o a les divinitats que s’hi associaven. De la mateixa manera, el costum de posar ous durs a les mones té relació amb el significat que en diverses cultures s’ha atorgat als ous, considerats símbol de la divinitat.

L’elaboració i consum d’aquestes menges s’integra en el calendari anual de dolços tradicionals, amb característiques comunes amb d’altres postres pròpies de la primera meitat de l’any, com és la presència de la farina i els ous com a ingredients bàsics. L’ús d’aquests ingredients guarda relació amb la disponibilitat que tradicionalment se n’havia tingut. Així, en observar el cicle agrícola del blat, veiem que se sembra a la tardor i se sega al juny, aproximadament. Era just a la primavera quan calia consumir l’excedent de blat de l’any anterior, abans de segar i emmagatzemar el de la nova collita. De la mateixa manera, les gallines incrementen la producció d’ous en períodes de més llum (sense il·luminació artificial, això succeïa a la primavera), mentre que la redueixen quan el dia és mes curt (a la tardor). Aquests ingredients són compartits amb d’altres dolços que solen produir-se durant el primer semestre de l’any, com diversos tipus de coca i bunyols.

Si s’observa en ordre cronològic, el primer d’aquests dolços que hom pot trobar en el calendari és el tortell de Reis, a començament de gener. Posteriorment, al febrer es poden trobar els tortells de Sant Antoni, propis de les celebracions dels Tres Tombs. Curiosament, en el cas dels Tres Tombs d’Igualada, fins i tot es produeix la benedicció d’uns panets, també de brioix, que es donen als animals per protegir-los de malastrugances. A la localitat de Llorenç del Penedès, als volts de la Candelera, també se celebra l’anomenat Encantament dels rotllos, una subhasta d’aquests dolços circulars, en el context de la qual també es reparteix coca als assistents.

Per Setmana Santa i Pasqua és quan hom pot trobar mones, garlandes i rotllos. En tots tres casos es tracta de dolços circulars, sense cap tipus de farciment, al contrari dels tortells, que sí que poden tenir-ne. A continuació es detallaran algunes característiques de cadascun dels dolços en què se centra aquest estudi:

Tortell de Reis: aquest dolç pot ser amb farciment o sense, la massa amb què està elaborat conté llard, i sol tenir aromes de taronja. Tradicionalment, el farciment ha estat de massapà, de manera que, en el moment de donar-li la forma a la massa se li incorpora a l’interior. Actualment també hi ha tortells farcits de nata, trufa o crema. En aquests casos, però, el tortell es cou sense res i després s’obre per posar-li el farciment, que és visible des de l’exterior. La part superior està decorada amb fruita confitada.

La característica més coneguda del tortell de Reis és que conté una fava i una figureta, generalment amb forma de Rei Mag, tot i que també és possible observar-ne amb formes de pastors o animals de pessebre. Segons la tradició, en consumir-lo, la persona que trobi la figureta serà nomenada rei o reina, i se li posarà una corona de cartró que es comercialitza amb el dolç. La que trobi la fava, per contra, n’haurà d’abonar el cost. El significat d’aquesta tradició ha anat canviant ja que sembla ser que, en origen, només hi havia la fava i trobar-la era signe de benastrugança.

Des d’una perspectiva històrica, en diverses localitats, com seria el cas de Vilanova i la Geltrú, la incorporació del tortell de Reis al calendari de dolços populars és posterior a la d’altres receptes. Aquests tortells comencen a elaborar-se prenent com a referent receptes ja habituals, com seria la del tortell de Sant Antoni, fent-hi algunes variacions.

Tortell de Sant Antoni: aquest tortell, que es comercialitza sobretot en el context de les festes dels Tres Tombs, no porta fruita confitada i sempre està farcit de massapà. Per incorporar-lo, s’estira la pasta crua sobre la qual es posa una capa fina de llard, ja que el farciment, amb la cocció, ressecaria la pasta. A continuació s’hi posa el massapà i s’enrotlla, donant al conjunt forma d’anell. Per fer el massapà és barreja la mateixa quantitat de sucre que d’ametlla trinxada i es lliga amb una mica d’aigua.

En el cas de Vilanova i la Geltrú és habitual trobar-hi una figureta en forma d’animal. En aquest sentit, les localitats on les festes dels Tres Tombs tenen o tenien més pes, hi ha més tradició en l’elaboració d’aquest tipus de dolç, mentre que aquelles on aquesta festa no era tan popular, podia donar-se la situació que no coneguessin la recepta i l’haguessin incorporat amb posterioritat. Sovint, els tortells que es comercialitzaran es beneeixen en el context de la festa.

Rotllos, garlandes i mones: la fórmula concreta de cadascun d’aquests dolços és pròpia de cada territori. Així, les garlandes poden incorporar fruits secs com ametlles o avellanes, i espècies com el comí, mentre que l’addició de resolis (tipus de licor) és característica del Vendrell. Actualment, però, la seva elaboració en l’àmbit domèstic es residual, i són els forners i pastissers qui se n’encarreguen, afegint el seu toc personal. Tenen en comú, però, l’ús d’espècies o aromes com el celiandre, la matafaluga, l’anís o la llimona. Les mones, a més, incorporen ous durs a la part superior, de vegades semicoberts amb unes tires de massa a mode de decoració. Cap d’aquests tres elements porta farciment.

Els rotllos, al Baix Penedès i part del Garraf, solen consumir-se per Setmana Santa, Pasqua i, en algunes localitats, se’n tornen a elaborar per l’anomenada Segona Pasqua (la Pentecosta). En el cas de Llorenç del Penedès també se’n fan a començament de febrer per tal de celebrar l’encantament dels rotllos.

En el cas de l’Alt Penedès les garlandes també són pròpies de Setmana Santa i Pasqua, tot i que en localitats amb tradició productora també se n’han fet de cara a aplecs populars i festes majors. D’altra banda, alguna casa comercial que en produeix de forma industrial en distribueix en períodes més amplis de temps.

Els tortells, les garlandes, els rotllos, així com també succeeix amb les coques, són menges compartides, associades a la celebració. Més enllà de l’origen religiós de diverses de les festivitats en què es consumeixen, precisament pel seu caràcter festiu i comunitari, s’observa un altre tipus d’ús que, lluny de ser tant representatiu com havia estat en èpoques anteriors, encara es pot veure en algunes localitats; el dels encantaments o subhastes.

Al Penedès, hi ha referències escrites d’encantaments de coques organitzats per administradors de festes patronals o gremials amb l’objectiu d’obtenir diners per a poder organitzar les festes. En sortir de l’ofici religiós vinculat a la festa, abans de marxar a dinar, es ballava el Ball Pla. Just abans de començar, l’encantador iniciava la subhasta indicant un preu, a partir del qual els assistents anaven fent les seves ofertes. Finalment, quan s’assolia una xifra que no se superaria, es donava per acabada la subhasta d’aquella coca que s’entregava a qui l’havia adquirit. Aquest procediment s’anava repetint amb diverses coques. Actualment, aquest tipus d’activitat es pot observar a Llorenç del Penedès el diumenge més proper a la Candelera, quan s’organitza l’encantament dels rotllos precisament per obtenir fons per la parròquia.

El caràcter comunitari d’aquests dolços també es materialitza en el fet que, sovint, són adquirits per a regalar a altres persones. El cas més evident és el de la mona, que tradicionalment s’ha regalat als fillols. Sembla que l’origen d’aquest fet es remunta als antics hebreus que, per celebrar la seva Pasqua ja feien pans i coques que regalaven a les persones que apreciaven. També hi ha referències, però, d’emprar garlandes com a elements associats a danses tradicionals, de manera que l’obsequi i el lluïment del dolç formaven part de la dansa, alhora que la seva acceptació implicava acceptar de ballar amb la persona que l’havia obsequiat; és el cas dels balls de garlandes de Subirats, al Penedès, o de la veïna Sant Esteve Sesrovires, al Baix Llobregat. En aquests casos, els homes adquirien les garlandes als encantaments i les regalaven a les dones a qui volien proposar de ballar.

El procés d’elaboració d’aquests dolços ha anat patint variacions al llarg del segle XX, primer convivint la producció domèstica amb la que es donava en forns i pastisseries, i posteriorment imposant-se aquesta última. En el passat, les persones, generalment dones, que elaboraven aquests dolços a casa, els duien a coure als forns de pa de la localitat, que reservaven dies específics per fer aquest tipus de serveis. Actualment, aquesta situació ha canviat completament, de manera que als forns i pastisseries només s’hi fa una producció professional destinada a la comercialització, mentre que en l’àmbit domèstic l’elaboració d’aquests dolços és totalment residual. Així, en els casos en què es produeix aquesta elaboració, la cocció es realitza en el mateix domicili. D’altra banda, no és difícil trobar receptes d’aquests dolços en reculls o llibres de cuina tradicional, o fins i tot a Internet, però per contra, la transmissió generacional d’aquest coneixement es produeix només en molt comptades ocasions, sovint des de dones grans cap a altres membres de la família que observen i ajuden en l’elaboració.

El que sí que s’observa en l’àmbit domèstic és l’elaboració de mones de tipus de pa de pessic, guarnides amb fruita confitada, mantega, fruits secs i coronades per figures de xocolada. Aquest tipus de mones formen una continuïtat amb les tradicionals, anulars i amb ous durs que s’han anat deixant de fer, tanmateix queden fora de l’abast d’aquesta recerca.

En l’àmbit professional, els canvis es vinculen sobretot amb la mecanització de la feina i amb l’aparició d’essències per aromatitzar, que en alguns casos anirien substituint ingredients naturals com la pela de llimona. En relació a la feina destaca la incorporació de maquinària que permet agilitzar les tasques més repetitives o reduir temps d’espera; pastadores, càmeres de fermentació controlada, refrigeradors i congeladors, etc. D’altra banda, un element que en alguns casos pot haver canviat és la forma com s’estructura la feina, passant d’un model familiar on normalment hi havia un pare-oficial i un o diversos fills-aprenents, i on les dones de la família s’ocuparien més aviat de la comercialització dels productes (excepte en períodes de molta feina en què també realitzarien tasques a l’obrador), a un sistema de relacions laborals entre persones sense vinculacions familiars.

Un element rellevant a tenir en compte és la farina; a la dècades dels 50-60 calia garbellar-la per incrementar-ne la qualitat, ja que contenia moltes impureses. Els informants entrevistats expliquen que generalment s’adquiria a Vilafranca del Penedès, tot i que en època de postguerra s’havia comprat a la zona de Lleida. Actualment hi ha farines de diverses qualitats i és decisió dels professionals fer-ne servir d’una classe o d’una altra.

En un forn de pa, actualment l’elaboració d’un rotllo comença amb la incorporació de la massa mare (massa de fer pa d’un dia abans) a la pastadora, on s’hi afegeix l’ou, el sucre, la mantega i les espècies. Posteriorment s’hi van incorporant la farina i el llevat. Quan s’ha format una massa homogènia es treu de la pastadora i es deixa reposar en un recipient per tal que comenci a fermentar. Tot seguit, en aquest mateix recipient, la massa es pasta manualment de manera que se n’agafa aproximadament la meitat i es va doblegant sobre sí mateixa successivament. Seguidament, amb un tallant, se’n fan porcions que es pesen perquè siguin totes similars i es deixen reposar de nou.

El següent pas és donar forma de panets rodons a les porcions de massa. Per fer-ho, es fa girar cada porció entre la superfície de treball enfarinada i la mà, acompanyant de moviments circulars. Pot fer-se d’un en un, o bé un amb cada mà, segons l’experiència i habilitat dels forners. Aquests panets es deixen fermentar per tercer cop, i seguidament se’ls fa l’orifici del mig. S’agafa cada panet amb les dues mans estirant la massa de la part central, i ajudant-se amb els dits polzes, que es mouen cap endavant, s’obre l’espai. Aquest forat es va eixamplant, estirant la massa, fins que té una mida equivalent a dos punys, de manera que el conjunt ja té forma anular.

A continuació s’aixafa la massa amb les gemmes dels dits de manera que s’eixampli i l’orifici quedi més petit. Es deixen reposar els rotllos per darrer cop, i just abans d’enfornar-los s’agafa cada rotllo amb les dues mans tal com s’agafaria el volant d’un cotxe i es va passant d’una mà a l’altra, sempre en la mateixa direcció, de manera que el forat central torna a fer-se gran. En posar-los a les safates del forn es tornen a aixafar amb els dits. Tot seguit es couen i es deixen refredar, per acabar pintant-los amb una barreja líquida de sucre, aigua i resolis.

 

Història i transformacions de l'element

Per aproximar-se a l’estudi de l’elaboració i consum de dolços tradicionals, com és el cas dels rotllos, les mones o les garlandes, cal tenir presents diversos elements contextuals. En un model econòmic de subsistència, en què no es produeix un comerç de matèries primeres a gran escala i en què la disponibilitat de les mateixes queda subjecta al cicle agrícola, el moment de l’any en què cadascú consumeix aquests dolços no és lliure, com tampoc ho és la freqüència, ni fins a cert punt, la quantitat. D’altra banda, el sistema d’organització social majoritari de cada període afavoreix l’existència de reunions més multitudinàries o celebracions més recollides, i dóna significat al consum d’aquests dolços més enllà de la seva finalitat purament alimentària.

Prenent com a referència el període d’un any, s’observa com a la primera meitat es produeix l’elaboració d’un seguit de dolços tradicionals que tenen com a base de la seva composició la massa de brioix més o menys enriquida amb un element greixós, com pot ser el llard o els ous/rovells. Un dels ingredients bàsics per elaborar aquest tipus de massa és la farina. El blat, del qual s’obté la farina, se sembra cap a l’octubre i se sega vora el juny, i és precisament quan hi havia un possible excedent de blat “vell” quan tradicionalment se celebraven festivitats en què els dolços prenien protagonisme, com els aplecs, les festes dels barris de Sant Sadurní d’Anoia o del Vendrell, o la mateixes festivitats de Sant Joan i Sant Pere.

L’altre ingredient bàsic de la massa de brioix són els ous. Emprant-ne més o menys quantitat s’obtenen diverses variants de la pasta amb què s’elaboraran diferents tipus de tortells i altres dolços. En el context cristià, el consum d’ous, en determinades èpoques, ha estat regulat en funció del cicle litúrgic. Així, l’abstinència pròpia de la quaresma, en alguns períodes també ha inclòs l’evitació del consum d’ous, fet que explicaria un ús superior a l’habitual just en els períodes anterior, el Carnaval, i posterior, Setmana Santa i Pasqua.  

Els dolços, en tant que aliments de consum esporàdic, esdevenen causa i efecte de la celebració; és a dir, es fa coincidir el seu consum amb una festivitat, i alhora, aquest consum és un motiu més de gaudi. És així com es vinculaven, i en alguns casos encara ho fan, a activitats socials com subhastes o recaptes de diners per finalitats diverses. A més, degut a aquest valor simbòlic que adquireixen, també és costum en molts casos que siguin regalats. El consum esdevé comunitari, i sovint, no el consumeix directament la persona que l’ha fet o comprat.

A mitjans de segle XX, en moltes localitats penedesenques les fleques, principals productores de dolços tradicionals, disposaven de forn de llenya. D’aquest temps en endavant és quan s’anirà produint el canvi d’orientació en l’activitat econòmica; des d’una situació en què el negoci està al mateix habitatge i en què tots els membres de la família hi tenen algun tipus de responsabilitat o paper, cap a un model en què la producció es desvincula de la unitat familiar (i per tant, de la reproducció) i on la feina s’estructura i es distribueix seguint altres sistemes d’organització social.

Així, tot i que és difícil trobar forns de llenya en actiu, encara és possible trobar testimonis d’aquest tipus de producció. En el cas de Santa Fe del Penedès, la Maria Teresa Sadurní Hill, filla de diverses generacions de forners, explica com sent ella una nena, tots els membres de la família i un amic del pare treballaven al forn en el període de l’any que hi havia més feina, que era precisament per Setmana Santa. De garlandes, però, també en feien per la festa del Roser i per la festa major, moment en què era freqüent prendre-les com a postres acompanyades amb crema cremada o xocolata. Fins i tot, durant un temps se’n van fer per la Diada, tot i que es va abandonar la idea per la complexitat d’haver d’escalfar el forn només per aquell dia.

Els forns de llenya, al contrari dels elèctrics o els de gas, tenen la particularitat que s’escalfen només abans d’introduir-hi els aliments, però mentre aquests són a l’interior, no hi ha producció de calor. Així, un procediment que calia realitzar era l’adequació del forn per tal que en el moment de coure les garlandes estigués a la temperatura òptima durant tot el procés, i que no es refredés massa abans d’acabar la cocció. Per fer-ho, s’introduïa llenya a l’interior amb l’ajuda de pales i s’encenia. En cas que es fes servir a diari, com que d’un dia per l’altre no s’arribava a refredar, no calia posar-n’hi gaire i es podia fer en una hora. En cas que s’apagués durant un temps, però, i es trobés totalment fred, podia ser necessari començar a cremar llenya 15 dies abans del dia de la cocció perquè s’anés escalfant progressivament.

En el cas de Sant Pau d’Ordal, en Joan Ràfols, forner, explica que feia garlandes dos cops l’any; per la festa major (moment en què es venien juntament amb les postres de músic) i per Pasqua. El tipus de combustible que feia servir per al forn era la llenya de pi, els fogots, i era important que no s’acumulés vapor dins del forn, ja que dificultava que les garlandes acabessin de pujar. I és que l’element més característic de la garlanda és la cresta.

En el cas del forn de Santa Fe, eren la muller o alguna de les filles del forner les qui les feien, amb la massa encara crua, perquè dins del forn acabessin de sorgir. En Joan Ràfols indica que les feia el seu pare, i que la cresta “surt” de dins la garlanda (impulsada per la cocció de la massa), gràcies al tipus de calor generada pel forn de llenya. En altres forns comenta que no això no seria possible, de manera que les crestes es farien durant la cocció donant aquesta forma a la mateixa massa. En observar una garlanda cuita, si la cresta ha sorgit des de dins, es veurà més clara que la resta del dolç, que tindrà un to més torrat. Per contra, si és tot de la mateixa tonalitat, seria una pista que la cresta s’haurà fet donant aquesta forma a la massa.

El procés d’elaboració de les garlandes s’iniciava a partir de la pasta mare, que és la massa de fer pa d’un dia abans (farina, aigua i sal), a la qual s’hi afegien ous (en proporció un ou sencer per garlanda, perquè quedessin amb un color grogós) i una barreja de licor d’anís amb celiandre i matafaluga que s’havia preparat unes hores abans per tal de rehidratar les llavors. Aquests elements es posaven a la pastera o a la màquina pastadora, s’hi afegia la sucre, la pell de llimona, nou moscada i una part de la farina, juntament amb llard i oli.

Segons el forner o període, el procés de pastar es feia a mà, barrejant tots els ingredients amb les mans fins que la massa tingués una textura homogènia, o amb màquina pastadora, que estava uns 30-45 minuts barrejant-ho. Durant el procés de pastar és quan s’anava incorporant la resta de la farina.

Un cop la pasta era homogènia, amb un tallant se’n feien parts que es deixaven reposar durant dures hores sobre una superfície enfarinada. Posteriorment, es farien panets d’entre 300g-500g, segons el forner, agafant porcions de pasta amb les mans enfarinades perquè no s’enganxés. Aquests panets es deixaven reposar una hora més en unes caixes, tapats amb una tela perquè pugessin més.

Passat aquest temps es feien els forats; el dit gros s’introduïa pel centre del panet, mentre que amb els altres s’aguantava, i tot seguit es feia voltar per donar-li amplitud i forma de corona. Hi havia forners que els feien de dos en dos, un panet amb cada mà. Es deixaven reposar una estona més, sobre d’una llauna amb oli, i mentrestant es feia foc al forn perquè agafés la temperatura adient. En tot aquest procés, en un punt o altre, hi participaven tots els membres de la família o persones pròximes, ja que es podien necessitar fins a 9-10 persones per fer diverses tasques en cadena.

Quan el forn era calent es treien les brases amb la dalla i s’hi passava un drap o escombreta humits per retirar la cendra. La brasa es guardava per fer carbó. En aquest moment s’hi introduïen les garlandes, que en una sola fornada, al forn de Santa Fe podien arribar a ser 250. En períodes com Setmana Santa, de dimarts a dissabte se’n podien arribar a fer dues formades diàries, mentre que el dilluns es reservava per coure les garlandes que les dones del poble havien elaborat a casa.

En aquest període, el forn, a banda d’elaborar i comercialitzar les seves pròpies garlandes, també oferia el servei de cocció. Així, les dones de la població elaboraven la massa de les garlandes als seus domicilis, cadascuna seguint la seva pròpia recepta, i la portaven en un cove al forn de pa per acabar l’elaboració i fer la cocció.

Cada senyora feia marques a les seves garlandes o els posava algun ingredient complementari per identificar-les un cop cuites, ja que totes s’enfornaven alhora. Tanmateix, no era infreqüent, quan les garlandes ja eren cuites, que es produïssin disputes entre les veïnes per no posar-se d’acord sobre la propietat de cada dolç.

La cocció de les garlandes és un procés relativament ràpid. En Joan Ràfols explica com introduïa les peces començant a omplir el forn des d’un costat cap a l’altre. Poc després de tenir el forn ple, les primeres garlandes ja eren cuites. En treure-les, es col·locaven en unes caixes de fusta, encavalcades entre elles perquè respiressin. A continuació s’acabaven de preparar en un treball en cadena; una persona les untava per la part superior amb una barreja de sucre, rovell d’ou i anís amb una mica d’oli, una altra les traginava a un altre punt de l’obrador, i una tercera les arrebossava amb sucre.

En relació a les eines i el procés d’elaboració, cal destacar que als anys 50 els taulells de treball i les pasteres eren de fusta. Posteriorment, amb l’avanç de les normatives sanitàries es varen recobrir amb una xapa metàl·lica apta per a ús alimentari. Per tal d’afavorir la fermentació, que es produeix més fàcilment en un entorn càlid, es tapaven les garlandes amb una tela de sac. Els anys que Pasqua queia encara en temps de fred calia més temps per elaborar-les, ja que trigaven més a pujar; per contra, si la Setmana Santa s’esqueia més cap a la primavera, el procés era més ràpid.

Les garlandes eren adquirides per persones de Santa Fe o Sant Pau, però també d’altres localitats de l’Alt Penedès i el Garraf com Vilafranca del Penedès o Vilanova i la Geltrú, o de més lluny, com Barcelona. Era freqüent comprar-les en grans quantitats; una o dues dotzenes, possiblement perquè les persones que es desplaçaven als municipis tenien encàrrecs d’altres, però també perquè es destinaven a consums col·lectius i a ser regalades. En el cas del forn de Sant Pau, a causa de la gran quantitat d’encàrrecs, en diverses ocasions es van transportar directament en camió cap a Vilanova i la Geltrú.

Per Pasqua també era comú fer mones. La pasta era igual o molt semblant a la de la garlanda i el procés d’elaboració també. La diferència era que les mones incorporaven ous durs a sobre i/o fruita confitada, i no tenien cresta. En principi, eren els padrins els que les regalaven als fillols, de manera que la mona tingués tants ous com l’edat de la criatura. En alguns casos, se’ls posaven tants ous que havien de ser ovalades per poder-les passar per la porta del forn. En cas que tinguessin pocs ous era freqüent, per decorar-les, fer-los uns talls en cru per tal que sortissin uns gallets, que serien com unes crestes petites.

Pel que fa als tortells, per exemple el de Sant Antoni, no eren freqüents. El forner de Sant Pau explica com va fer un curs de formació de pastisseria on va aprendre’n la recepta, que no era doncs pròpia de la família.

Processos i preparatius

En aquest punt s’explicarà com elaborar una garlanda i un rotllo de forma domèstica. Per a la garlanda: en un morter s’hi pica el celiandre, el comí, les ametlles i les avellanes i es reserva. D’altra banda, es deixaten els ous i es barregen amb el sucre. S’hi incorpora l’oli, el licor d’anís, el vi dolç, la canyella i la sal. Poc a poc, s’hi va incorporant la farina. Paral·lelament, es desfà el llevat en una mica d’aigua tèbia amb sucre i s’afegeix a la pasta, juntament amb la picada que s’havia reservat anteriorment. S’acaba d’incorporar tota la farina i es pasta amb les mans fins que quedi una pasta que no s’enganxi. A continuació, es deixa reposar durant dures hores en un lloc càlid.

Entretant, s’unta amb oli la safata on es courà la garlanda i s’hi empolsa farina. Es pasta una mica més la massa, se li dona forma circular i se li fa un forat al centre per tal que tingui forma d’anell. A continuació es realitza un tall tot a la part superior, i es deixa reposar una estona perquè torni a pujar. Quan el forn es ben calent s’hi introdueix la safata durant mitja hora, i tot seguit s’abaixa la temperatura a la meitat. En acabar, es retira del forn i es deixa reposar una estona. Es pinta amb una barreja de licor d’anís amb una mica d’oli i s’empolsa amb sucre.

Per als rotllos: es posa la massa mare en un recipient i s’hi afegeixen els ous deixatats, el sucre, l’oli o la mantega, les espècies i el llevat, barrejant-ho tot a mesura que s’hi va incorporant la farina. Quan la mescla és homogènia se’n fan tres parts i es deixen reposar una mica. Posteriorment se’ls dona forma esfèrica i es posen en un lloc càlid fins que doblin el volum.

A continuació es fa el forat central i se’ls dona forma d’anell. Es col·loquen a la safata del forn i es deixen reposar una mica més. Finalment es couen entre 10 i 15 minuts a 210ºC.

 

Ingredients / Matèria primera

Els ingredients exactes emprats en cada recepta, així com les quantitats, poden ser variables. Garlandes, mones i rotllos en tenen més en comú, mentre que alguns tortells, incorporen un element diferenciador, que és el farciment. Aquest, tradicionalment ha estat de massapà (ametlla i sucre), tot i que actualment, sobretot en el cas del tortell de Reis, també n’hi ha farcits de nata, crema o trufa.

En tot cas, a tall d’exemple, els ingredients necessaris per elaborar una garlanda són 2 ous, 2-3 cullerades de sucre, mig quilo de farina, mitja tasseta d’oli d’oliva, una mica de licor d’anís, un raig de vi dolç, una mica de sal, dotze avellanes i sis ametlles torrades, llavors d’anís verd, comí i celiandre, canyella en pols, nou moscada i trenta grams de llevat de forner.

En el cas dels rotllos, els ingredients aproximats per fer-ne 3 unitats són mig quilo de farina, 200g de sucre, 250g de massa mare, 5 ous, un polsim de sal, anís i celiandre, ratlladura de llimona, 10g de llevat de forner, i 20g d’oli o 25 de mantega.

Objectiu de l'activitat/procés/tècnica

Elaboració de tortells, garlandes i rotllos

Ofici/Coneixements tècnics

Actualment, tortells, garlandes i rotllos s’elaboren en entorns professionals, de manera que els coneixements necessaris per a fer-los són aquells vinculats als oficis de forner o pastisser. És rellevant conèixer les proporcions entre els ingredients, els temps de fermentació i els temps de cocció per tal d’obtenir productes amb les característiques desitjades.

En l’àmbit domèstic, les persones que elaboren aquests dolços també cal que tinguin unes nocions bàsiques sobre aquestes qüestions. Sovint se segueixen receptes familiars, les que es poden trobar en llibres o, de forma més recent, les disponibles a Internet.

Eines, infraestructures i objectes emprats i/o accessoris

Caixes , Forn , Màquina de pastar , llauna , Pastadora , Tallant , Balança

Eines, infraestructures i objectes emprats i/o accessoris

Pastera: recipient relativament fondo, de forma rectangular, destinat a barrejar, amb les mans, els diversos ingredients d’una massa fins que quedi homogènia. Antigament eren fetes de fusta, actualment són de materials que poden netejar-se més fàcilment com l’acer inoxidable.

Màquina pastadora: aparell elèctric format per un recipient rodó de gran capacitat i un braç o pales mecàniques que es mouen al seu interior. Serveix per barrejar els ingredients d’una massa fins que quedi homogènia sense haver de fer-ho amb les mans, de manera que la tasca no resulti tan feixuga. La seva incorporació als obradors fou posterior a la de la pastera, com un primer pas cap a la mecanització. Actualment es troba en tots els forns.

Taulells: superfície plana de treball per a donar forma a la massa.

Llaunes: safates metàl·liques destinades a coure els dolços en forns elèctrics. En forns verticals les llaunes es posen en pisos en carros amb rodes, que són els elements que s’entren o es retiren del forn, de manera que es poden manipular molts dolços de cop.

Tallant: làmina metàl·lica de la mida de la mà destinada a fer porcions de massa quan és crua.

Balança: estri amb el qual es pesen les porcions de pasta crua per comprovar que tenen el pes adequat.

Forn: element tancat amb què es produeix i concentra escalfor mitjançant la qual es produirà la cocció de les menges que es dipositin al seu interior. A l’actualitat, majoritàriament són elèctrics tot i que també pot haver-n’hi de gas o de llenya.

Caixes: objectes de fusta o plàstic formats per una base rectangular i unes parets baixes que surten perpendicularment de cada costat de la base. Serveixen per dipositar elements al seu interior.

Formes d'organització social/Organitzacions formals o informals

Actualment, la gran majoria de dolços s’elaboren en establiments professionals, com pastisseries i forns. En molts casos es tracta d’establiments familiars, situació en què, a banda de les relacions laborals que hi pugui haver entre les diverses persones que treballen al negoci, també hi ha vincles de parentiu. En d’altres casos, l’organització social de les tasques es realitza simplement en funció de la relació laboral entre les persones que conformen l’equip de treball. El més freqüent és l’organització seguint el paradigma empresarial tradicional, amb una estructura jerarquitzada, però també s’ha observat l’existència de models cooperativistes.

L’elaboració de rotllos, garlandes, mones tradicionals o tortells en l’entorn familiar és un fenomen en clara regressió. A mitjans de segle XX sí que era freqüent, en diverses localitats, l’elaboració domèstica de dolços que es podien coure al mateix domicili o portar-se a un forn professional. Actualment però, l’opció majoritària és l’adquisició d’aquests productes ja fets. Sí que s’observa amb més freqüència l’elaboració domèstica de mones de tipus de pa de pessic decorades.

Formes de sociabilitat col·lectiva i d’organització social relacionades

Administradors i Pabordes

Participants/Executants

Actualment, tortells, mones, garlandes i rotllos són elaborats principalment en forns, pastisseries, i en alguns casos en obradors industrials. En el cas de les mones de pa de pessic, amb forma de pastís, sí que encara es produeix elaboració domèstica, sovint amb participació de diversos membres de la família, fet que pràcticament no s’observa en el cas de rotllos, garlandes i tortells.

Distribució i consum

Pel que fa al consum, es tracta de dolços que normalment es prenen en companyia de familiars o amics en el context de celebracions.

El tortell de Reis és, possiblement, el que presenta una àrea de distribució més extensa, ja que es consumeix arreu del país i, en variants similars a Portugal o Mèxic. La mona, en la seves versions actuals (figura de xocolata o pastís amb base de pa de pessic decorat) és àmpliament consumida a tota Catalunya; tanmateix, la versió tradicional amb els ous durs s’elabora i consumeix molt menys. La seva àrea de distribució original inclouria Catalunya, el País Valencia, i part de Múrcia, tot i que poden trobar-se dolços amb morfologia, ingredients i període de consum semblants en altres territoris de l’estat i en altres països.

Els tortells de Sant Antoni tenen una àrea de distribució relativament extensa, arribant arreu de Catalunya, tot i que pràcticament només es consumeixen el dia de Sant Antoni Abat. A la vegueria del Penedès són especialment significatius en localitats com Vilanova i la Geltrú i Igualada, on les festes dels Tres Tombs tenen gran rellevància.

Les garlandes es consumeixen principalment a l’Alt Penedès i els rotllos al Baix Penedès i Garraf, al voltant de la Setmana Santa i la Pasqua. Tanmateix, tots dos noms són utilitzats en altres localitats catalanes per designar dolços circulars d’elaboració similar. En el cas de la paraula rotllos, també es fa servir en moltes localitats arreu d’Espanya per designar dolços que es consumeixen per Pasqua, tot i que amb receptes diverses.

Precisions ús i funció

Rotllos, garlandes i tortells tenen en comú que s’elaboren i es consumeixen en el context de celebracions comunitàries. En aquest sentit, apareixen ritus o tradicions que afavoreixen la interacció entre les persones a l’hora de consumir-los.

En el cas del tortell de Reis i, en algunes localitats, també en el de Sant Antoni, se sol introduir una figureta. Aquesta situació afavoreix que a l’hora de les postres les persones puguin anar conversant sobre aquests elements i interaccionin. En el cas de les mones, la tradició era fer-la amb tants ous com anys tingués el fillol o la fillola. Aquest costum, igual que el fet de regalar-la, reforça el vincle entre padrins i fillols, però fins i tot entre les seves famílies, en cas que fossin diferents.

D’altra banda, en altres períodes, també s’ha observat l’obsequi de la garlanda en el context dels balls, com una manera ritualitzada de proposar de ballar a algú. Des d’aquesta perspectiva el dolç adquireix un paper central, ja que esdevé element comunicatiu entre els balladors. De la mateixa manera, obsequiar un d’aquests dolços quan han estat beneïts en el context d’una celebració religiosa també simbolitza el desig de protecció i afecte a l’altra persona.

En l’origen d’aplecs com el del Pa i l’Empenta hi ha la idea de redistribuir l’excedent alimentari entre els membres de la comunitat que ho poguessin necessitar. En aquest cas, la redistribució s’evidencia amb els dolços elaborats a partir de la farina vella, just en l’època en què se segarà el nou blat.

Una altra funció d’alguns d’aquests dolços és la de capta de diners. Antigament era freqüent que se subhastessin per obtenir fons per organitzar festes gremials o patronals. Generalment, cada gremi tenia un sant patró, del qual hi havia una imatge a la localitat que era custodiada pels anomenats administradors. Aquestes persones eren les encarregades d’organitzar les festes dedicades al sant o santa en qüestió, i per fer-ho necessitaven fons que obtenien, entre d’altres, a través d’aquestes subhastes.

D’aquest fenomen, a l’actualitat han arribat diversos elements; d’una banda les figures d’administradors i pabordes com a organitzadors de festes majors en determinades ciutats penedesenques, i de l’altra, la idea de les subhastes per obtenir fons per a finalitats socials diverses, com l’adquisició d’aliments per a persones necessitades, per entregar-los a residències de gent gran o per la parròquia.

Patrimoni relacionat (patrimoni natural / béns mobles / béns immobles / béns immaterials associats)

Administradors i Pabordes , L'Encantament dels Rotllos , Aplecs de primavera i inici de l'estiu

Interpretació [ètic]

Precisions a la significació simbòlica / socioeconòmica

Una de les característiques més rellevants dels dolços tractats en aquesta fitxa, però que és comuna amb altres dolços tradicionals, és el consum comunitari, que afavoreix les relacions interpersonals i la generació de vincles. En aquest sentit, mentre que els tortells de Reis i de Sant Antoni són freqüents en altres territoris, les garlandes i els rotllos tenen una àrea de distribució més limitada, i tot i que se’n poden trobar en altres indrets, les receptes amb què s’han elaborat, així com el context de consum són diferents. En aquest punt, doncs, apareix també una funció identitària d’aquests dolços, com a expressió de la tradició local.

L’elaboració de tortells, garlandes i rotllos s’ha produït, tradicionalment, durant la primera meitat de l’any, coincidint amb el període de més disponibilitat de matèries primeres com la farina o els ous en el context d’una economia de subsistència. Actualment, en una economia de mercat, aquesta dependència respecte les matèries primeres ja no hi és, però tanmateix es mantenen les dates habituals de producció. Aquest fet, d’altra banda, determina els ritmes de feina de forns i pastisseries.

Salvaguarda

Transmissió

Actualment, els coneixements necessaris per a l’elaboració d’aquests dolços es transmeten en el context de l’activitat de fleca i la pastisseria professionals. D’una banda, a través d’institucions de formació reglada com instituts o escoles de pastisseria o recursos formatius dels gremis de forners. De l’altra, però, i sobretot en aquells casos en què els forns de pa pertanyen a unitats familiars, encara es produeix una transmissió del coneixement de pares a fills, o s’observa un model mixt entre formació reglada i aprenentatge de pares o avis.

A nivell particular, generalment són persones grans, habitualment dones, les qui poden tenir aquests coneixements i posar-los en pràctica en companyia d’altres membres de la família que observarien o ajudarien en tasques concretes, tot i que no és una situació freqüent. Sí que pot donar-se el cas que, a l’interior d’una família s’hagi perdut aquest coneixement i que algun membre més jove tingui curiositat per recuperar-lo a través de llibres o de cerques a Internet.

Pel que fa al consum es manté en uns dolços més que en d’altres. El tortell de Reis, potser per tenir una distribució més àmplia i haver-se incorporat en sistemes de producció industrials, és consumit per gran part de la comunitat i mostra continuïtat. Els tortells de Sant Antoni, per contra, tenen una situació més variable; en ciutats on les festes dels Tres Tombs tenen gran repercussió sí que es consumeixen i són un dolç conegut. En canvi, en localitats on no es celebra aquesta festa, no hi ha tanta tradició de consum.

Rotllos i garlandes se segueixen elaborant, sobretot en fleques artesanes, en les dates tradicionals, i es comercialitzen amb certa continuïtat. Les mones tradicionals, per contra, cada cop es troben més en regressió. Actualment, els padrins i padrines solen regalar als fillols o bé figures de xocolata o bé mones en forma de pastís, de manera que les mones amb ous durs cada cop s’elaboren menys, i en molts casos només per encàrrec. En general, la continuïtat en la transmissió d’aquests dolços també guarda relació amb el seu arrelament entre els membres joves de la comunitat i de si forma part o no de la seva identitat.

Viabilitat / Riscos

Els riscos actuals associats a l’elaboració i consum de rotllos, tortells o garlandes poden prendre diverses direccions. D’una banda, l’homogeneïtzació de les receptes, que pot donar-se sobretot en aquells dolços l’elaboració dels quals s’ha industrialitzat, com seria el tortell de Reis. En el cas de les receptes apreses en centres de formació, també pot produir-se aquesta situació, tot i que pot veure’s compensada per la incorporació d’informació a partir de generacions prèvies o per la innovació del mateix professional.

Un altre risc té a veure amb la pèrdua del coneixement associat a l’ús d’estris que es troben en regressió o que ja no es fan servir, com serien els forns de llenya. La manera de coure els aliments en uns o altres forns és diferent, de manera que caure en desús un tipus concret de forn també es pot perdre la manera concreta com s’hi han de tractar els aliments. Si a més, proporciona qualitats visuals o organolèptiques concretes, també es perdran.

Des d’un punt de vista econòmic-empresarial, la continuïtat de forns artesans també genera incertesa, ja que segons expliquen els forners entrevistats, és un ofici que exigeix molta dedicació i que implica un elevat volum de feina en comparació al rendiment que se n’obté. D’alguna manera, la coexistència amb una competència industrial, amb qualitats de producte diverses, però amb preus més baixos, es fa complexa.

Valoració de l'individu / grup / comunitat

Actualment aquests dolços són apreciats per la comunitat. D’alguna manera, el fet que en alguns casos s’hagi fet el pas cap a una producció industrialitzada és senyal que tenen forta demanda, bé sigui per tenir una àrea de distribució molt àmplia, com seria el cas dels tortells de Reis, o perquè en un sol dia se’n necessiten molts, com pot ser, en alguna localitat, els tortells de Sant Antoni.

D’altra banda, la majoria de forns i pastisseries penedesencs elaboren artesanalment tots aquests dolços, cadascun al moment de l’any en què tradicionalment s’ha elaborat, tenint en compte el seu arrelament a la població. No és infreqüent que es formin cues a l’entrada d’alguns establiments en determinades dates per adquirir-los, fet que reforça la idea que són apreciats. D’altra banda, però, en conversar amb forners sol sorgir el dubte de com evolucionarà aquesta situació en els propers anys, degut d’una banda a la competència de la producció industrial, i de l’altra a l’evolució dels hàbits de consum.

Informació tècnica

Participació del grup o comunitat en l'aportació de dades

Per realitzar aquesta fitxa s’han entrevistat forners en actiu i jubilats, familiars de forners, i s’han recollir dades del taller de memòria oral Tortells, mones i garlandes al Penedès celebrat a Sant Pau d’Ordal l’11 de març de 2018. D’altra banda, s’ha fet observació participant en un forn durant l’elaboració de rotllos.

Investigadors

Traver Vives, Montserrat

Redactor/a de la fitxa

Traver Vives, Montserrat

Data de realització

01/07/2020 10:37 AM

Validador/a

Coordinació IEP

Projecte/Recerca

Inventari del Patrimoni Cultural Immaterial del Penedès